Le cartellate, note anche nella loro versione dialettale come cartiddhate, sono dei tipici dolci pugliesi che è possibile assaggiare in regione tutto l’anno, ma in particolar modo a Natale. Sono maggiormente tipiche dell’area barese, ma si trovano fino in Salento. In Salento queste si preparano assieme ad un’altra prelibatezza tipica del Natale, i purceddhuzzi, ai quali dedicheremo altrove un approfondimento. Le cartellate pugliesi piacciono per diversi motivi: perché sono una vera e propria coccola dolce, perchè sono croccantine, perchè, se tuffate nel miele o nel vincotto, hanno davvero quel “qualcosa” in più che altri dolci forse non hanno. Ma come si fanno le cartellate pugliesi? Come si conservano le cartellate? E le cartellate leccesi, sono diverse? E qual è la ricetta delle cartellate friabili? Le domande sono tante, anche tra pugliesi stessi. Perchè in fondo, come sempre accade per molte ricette della tradizione, ogni famiglia ha i suoi piccoli trucchi.

Origine delle cartellate pugliesi

I dolci pugliesi del Natale in famiglia

Le cartellate pugliesi sono un dolce semplice e popolare da sempre presente sulle tavole dei momenti di festa. Si preparavano con poco, a differenza dei più pregiati dolci a base di pasta di mandorle, ugualmente famosi ma appannaggio di pochi. E invece, proprio come i purceddhuzzi, bastava poco per fare delle cartellate buone e golose, anche per i più piccoli di casa. Non v’è nulla in Puglia che non si possa friggere, in fondo, e non v’è nulla che, se fritto, non diventi buono ed irresistibile! Lo stesso dicasi per un’altra prelibatezza tipica pugliese, ma salata, le pittule, anch’esse preparate a partire da pochi ingredienti semplici ed anch’esse fritte!

Qualcuno ha affermato che questi cibi, seppur così semplici, rinsaldano i legami familiari in virtù del grande sentimento di condivisione e fratellanza che riescono a risvegliare, e probabilmente è proprio così, visto che anno dopo anno la tradizione relativa alla loro preparazione non si perde, ed anzi si rafforza e si tramanda. Addirittura, in particolari giorni dell’anno, come per esempio durante la Vigilia di Natale, questo forte senso di empatia si espandeva persino agli animali domestici di casa, ai quali si usava offrire qualche attenzione in più, come una dose più generosa di cibo o, addirittura, qualche modesto assaggio di prelibatezze generalmente preparate solamente per gli umani. Insomma, non era inusuale, fino a qualche decennio fa, che anche il cane di casa potesse assaggiare qualche pittula! Ma abbiamo divagato sin troppo e, prima di scoprire assieme come si preparano le cartellate pugliesi, vediamo qual è l’origine delle cartellate.

Circa l’origine delle cartellate si sa ben poco, e non è facile dare una spiegazione etimologica del loro nome. Quel che è certo è che nel 1762 le si preparava di già, dal momento che le monache benedettine di Santa Scolastica, che avevano in gestione, a Bari, l’Ospizio dei Pellegrini, annotavano minuziosamente tutti i pasti ivi preparati. In un registro apposito nel quale dunque prendevano note di pasti e spese, si parla proprio delle cartellate. Insomma una data e un luogo, se non altro, li abbiamo!

Come si fanno le cartellate pugliesi?

Come si fanno dunque le cartellate pugliesi? La ricetta è ben facile, e se conoscete l’impasto conoscerete anche quello dei purceddhuzzi. In poche parole, dovete dotarvi di questi ingredienti.

Ingredienti per la preparazione delle cartellate pugliesi

  • 370 gr di farina;
  • 60 ml di olio extravergine di oliva;
  • 100 ml di vino bianco secco, oppure liquore all’anice, oppure liquore all’arancia;
  • 8 gr di lievito per dolci;
  • 3 gr di sale;
  • 3 gr di zucchero
  • olio evo per friggere;
  • scorza d’arancia o di limone o clementina;
  • vincotto di fichi, oppure miele (cliccando sul link accedi alla pagina dello shop);
  • cannella in polvere;
  • codette colorate, anisini;

Preparazione delle cartellate pugliesi

  • Per preparare le cartellate, dovete disporre la farina a fontana, dunque aggiungervi piano piano l’olio e il vino. L’olio dovrà essere stato precedentemente scaldato assieme alle bucce d’agrumi, perchè ne prenda l’aroma. Poi usatelo tiepido, Formate una bella palla uniforme ed omogenea lavorando assieme, con cautela, la farina e l’olio. A parte, sciogliete il lievito nel vino. Incorporate il vino alla farina, poi lo zucchero e per ultimo il sale. Lavorate bene il tutto in modo da ottenere un impasto omogeneo e per nulla appiccicoso.
  • Avvolgete il tutto in una pellicola e mettete a riposare. Basteranno 30 minuti.  E voi direte, ma se è un dolce, basteranno solamente 3 grammi di zucchero? Sì, perchè il tocco finale di miele o vincotto li renderà dolci “per davvero”.
  • Dunque proseguiamo. Dopo la mezz’ora di riposo riprendete l’impasto e, con l’aiuto di una leggera spolverizzata di farina e di un mattarello, tirate la pasta in strisce piuttosto sottili. Potete anche usare la macchinetta per la pasta. Più sono sottili, e meglio è, perchè il risultato finale, dopo la frittura, dovrà essere friabile e croccante. Se usate la macchinetta per la pasta, partite dalla tacca numero uno sino ad arrivare alla nove. Niente paura, devono essere sottili!
  • Aiutatevi poi con una rotella dentellata e create delle losanghe dentellate, ma anche piccoli rombi o altre forme simili. La dimensione classica delle cartellate pugliesi è di circa 25 cm per 4 cm, perchè poi le arrotolerete. Dunque tagliate ed arrotolate a spirale, avendo cura di pizzicare gli ultimi due cm dei bordi per bene, in modo che in frittura non si aprano.

  • A questo punto l’ideale è far riposare le cartellate pugliesi. Dovrebbero riposare su carta forno per una notte, ma va bene anche per 5 ore circa. Trascorso il riposo, mettete a scaldare l’olio. Quando sfrigola, è pronto. Friggete dunque le vostre cartellate. Intanto che friggete, scaldate del buon miele pugliese o del vincotto di fichi a bagnomaria. Quando avete fritto le cartellate, passatele su carta da cucina in modo da fargli perdere l’olio in eccesso, e poi nel miele o nel vincotto caldo. In questo modo le sciropperete e renderete davvero irresistibili. Quando le sciroppate, passatele con cura nel miele o vincotto da ambi i lati, in modo da ricoprirle per bene.
  • Non vi resta che terminare con codette, zuccherini, anisini e una leggerissima spolverata di cannella. Potete gustarle appena fatte, ma anche nei giorni a venire. Vediamo dunque come si conservano le cartellate.

Una curiosità sulla forma delle cartellate

Come detto, sappiamo poco sull’etimologia e sulla nascita delle cartellate, famosissimi dolci pugliesi dalle origini tutto sommato avvolte nel mistero, ma sembra che la loro forma a rosellina rievochi in qualche modo quella delle fasce in cui era avvolto Gesù, e delle sue lenzuola. Non a caso, si tratta di un dolce classico della Vigilia di Natale.

Come si conservano le cartellate?

  • Le cartellate si conservano sul vassoio di servizio sul quale le andrete a posare per diversi giorni. Copritele con della pellicola, oppure riponetele dentro un’alzatina o un portatorta in vetro o plastica. Abbiate cura di coprirle da fredde, altrimenti con il loro stesso calore perderanno friabilità. Invece le cartellate friabili sono sempre le più buone.
  • Infine, un altro trucchetto: se ne preparate una dose abbondante, come mezzo kg o un kg, potete decidere di sciropparle e farcirle a più riprese, prima di servirle. In questo modo non rischierete di vederne compromessa la friabilità.

Le cartellate leccesi: sono uguali a quelle baresi?

La Puglia è una regione piuttosto lunga e le tradizioni gastronomiche pugliesi sono tante. Anche per le cartellate, segreti e ricette si tramandano di famiglia in famiglia. Pertanto, non è difficile trovare delle varianti a questa ricetta, ugualmente buone. Le cartellate leccesi sono pressochè identiche a quelle baresi sopra descritte, e con lo stesso impasto potrete preparare anche i purceddhuzzi. A Taranto invece si preparano le cartellate tarantine, che sono leggermente diverse e prevedono, a volte l’uso di strutto e l’aggiunta di un uovo all’impasto.

Qual è la ricetta delle cartellate friabili?

Per avere le cartellate friabili, dunque, non dovete commettere alcuni errori. Non c’è un segreto univoco per le cartellate friabili, ma tanti piccoli accorgimenti che, con l’esperienza, acquisirete anche voi. Tra questi, friggere in olio caldissimo (caldo al punto giusto, occhio sempre al punto di fumo), non coprire le cartellate calde, non fate cumuli esageratamente alti di cartellate, sciroppatele e confettatele poco per volta se dovete prepararne davvero molte.

Dove si comprano e vendono online le cartellate pugliesi ?

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