Il grano al vincotto o grano dei morti è una ricetta tipica pugliese che si prepara in occasione della Commemorazione dei Defunti. Nei tempi moderni si usa associare con una certa spontaneità la Festa dei Morti alla festa di Halloween. In realtà, come l’etimologia del termine Halloween ci suggerisce, quest’ultima festa è la vigilia di Ognissanti, ovvero il 31 ottobre (All Hallows’Eve, appunto).
Ognissanti, Commemorazione dei Defunti e Halloween: mettiamo un po’ d’ordine
Prima di entrare nel merito della ricetta del grano al vincotto o grano dei Morti, spieghiamo brevemente caratteristiche ed origini di queste feste così sentite ancora oggi in Puglia e così vicine tra di loro. La festa di Ognissanti è una festa che la Chiesa, nella persona di Papa Gregorio IV, ha istituito nell’840 senza inventare nulla di nuovo. Nell’antica Roma si usava infatti celebrare i Parentalia, ovvero le feste in onore dei defunti di ciascuna famiglia (questi festeggiamenti avevano luogo in Febbraio), mentre il occasione dell’odierno giorno degli Ognissanti si festeggiava il dio Vertumno, il dio dell’avvicendamento delle stagioni.
Nello stesso giorno, in Irlanda, si festeggiava il capodanno Celtico, la festa di Samhain. Ma potremmo andare avanti ancora molto, spostandoci in Messico, dove ancora oggi, sin dall’età precolombiana, si festeggia in pompa magna el Día de los Muertos.
Tornando in Europa, vi stupirebbe scoprire che praticamente ovunque in occasione della vigilia di Ognissanti si usava intagliare zucche per illuminare ed indicare alle anime dei defunti la via di casa, oltre che lasciare una bella tavola imbandita di ogni delizia proprio per omaggiare i propri cari provenienti dall’aldilà, ai quali era dato incarico di mettere una buona parola per il proficuo andamento del clima e dei raccolti nella stagione a venire. Come potete ben capire, Ognissanti e Commemorazione dei Defunti sono due feste vicine e strettamente legate da più punti di vista. C’è un forte senso di empatia, di animosità e di profondo rispetto reverenziale verso i Santi e verso i propri defunti, ed una forte voglia di celebrare e commemorare gli uni e gli altri, anche a tavola. Ed anche se oggi la festa di Halloween ha preso una piega che sa più di commerciale e meno di tradizione, in Puglia quest’ultima è sempre viva, specie per ciò che concerne le tradizioni gastronomiche. E allora vediamo questa ricetta del grano al vincotto o grano dei morti.
La ricetta del grano al vincotto o grano dei Morti: in principio fu la calza
Ma quale calza? Direte voi. Non stiamo affatto parlando dell’Epifania. Ebbene, dovete sapere che così come Halloween non è per nulla un’invenzione americana, ma è piuttosto l’estremizzazione commerciale di una festa antica e pagana portata oltreoceano dagli Irlandesi, anche per la calza della Befana la sorte è stata più o meno simile. Sopravvive ancora oggi in Puglia (e anche in qualche altra regione d’Italia) la tradizione della Calza dei Morti. In occasione del giorno della Commemorazione dei Defunti, le anime dei morti ritrovano la via di casa e lasciano sull’uscio una calza riccamente provvista di dolciumi per i bambini. Una tradizione pugliese davvero antica, che ancora oggi rivive in molte località. Un tempo nella calza i piccoli trovavano frutta secca, melograni, fichi secchi, agrumi a volontà. Oggi la frutta è scomparsa, e i bambini vi trovano caramelle e cioccolatini. Ma una tradizione ha resistito al passare del tempo ed è giunta sino a noi: è quella del grano al vincotto o grano dei morti.
La ricetta del grano al vincotto o grano dei Morti
Il grano dei morti è noto con diversi nomi: dal semplice grano al vincotto, sino a nomi dialettali, come Grn Cutt, Cicc Cutt o Colva dolce dei Morti. Sembra che questa ricetta sia di origine araba. Ancora oggi la si gusta in buona parte della Puglia, ma in particolare nel Foggiano e nella provincia di Barletta Andria Trani.
Ingredienti per il grano al vincotto o grano dei Morti
- mezzo kg di grano
- vincotto di fichi
- frutta candita
- cannella
- chiodi di garofano
- mandorle
- cioccolato
- gherigli di noce
- chicchi di melagrana
Preparazione del grano dei Morti
- Tenete a bagno, per 3 giorni, i chicchi di grano liberati dalla pula.
- Cambiate l’acqua ogni giorno.
- Cuocete il grano in abbondante acqua fino all’apertura dei chicchi
- Lavatelo varie volte e tenetelo ancora un po’ in acqua.
- Sbucciatelo in acqua bollente, tostate le mandorle e tritatele assieme ai gherigli di noce.
- Togliete dall’acqua il grano un’ora prima di servirlo e conditelo con abbondante vincotto di fichi, il trito di mandorle e noci, pezzetti di frutta candita, scaglie di cioccolato, cannella, chiodi di garofano e chicchi di melagrana.
- Amalgamate bene il tutto e servite.
- Tempo di preparazione: mezza giornata
- Difficoltà: media
- Vino consigliato: Moscato di Trani servito a 10-12 gradi
