Sulle tavole autunnali un ingrediente che non può davvero mancare sono i funghi: porcini, champignon, finferli, cardoncelli, pioppini, sono tutti deliziosi e adatti a rendersi interpreti di ricette gustose e saporite, piene del gusto di una stagione che ci fa desiderare qualche coccola in più, anche in cucina.

escalopes normandes

Una delle tante ricette che si preparano volentieri a casa, per una cena informale in famiglia o, anche, per un pranzo più elaborato in cui si vuole prestare particolare attenzione ai sapori della buona tavola, è quella delle deliziose scaloppine ai funghi. Un secondo di sicuro successo anche se tra i commensali ci sono i bambini. Questa carne conquisterà davvero tutti e diventerà uno dei piatti più gettonati nella scelta del menù settimanale.

Le scaloppine si prestano a numerose varianti: cotte in padella, al forno, con funghi secchi, freschi, accompagnate da altri contorni o ingredienti che ne esaltano il sapore, preparate con diversi tipi di carne, dal vitello, al maiale, al pollo, al tacchino.

Per la classica ricetta delle scaloppine cucinate in padella, con un contorno di funghi cremoso e molto invitante vi serviranno: 500 g di carne di vitello tagliata a fettine, 300 g di champignons, un ciuffo di prezzemolo, farina q.b., olio extravergine d’oliva, 80 g di burro, 2 spicchi d’aglio in camicia, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe nero macinato al momento. Prendete le fettine di carne e battetele su un piano da lavoro con il batticarne, ricopritele da entrambi i lati con la farina e mettetele da parte. Nel frattempo, dedicatevi alla preparazione dei funghi: puliteli accuratamente eliminando il gambo che, in genere è la parte più terrosa; quindi assicuratevi che non ci sia terreno anche sulla parte superiore; in tal caso, procedete ad eliminarlo molto delicatamente, magari con l’aiuto di una spatola da cucina. Sciacquateli sotto l’acqua corrente e disponeteli su un canovaccio pulito perché si asciughino, quindi affettateli. Lavate anche le foglie di prezzemolo, tamponatele con un altro canovaccio pulito e tritatele grossolanamente; in una padella antiaderente fate rosolare l’aglio con quattro cucchiai di olio, aggiungete i funghi e lasciate cuocere per qualche minuto, quindi sfumate con il bicchiere di vino e continuate la cottura per altri cinque minuti a fuoco medio. Aggiungete il trito di prezzemolo, aggiustate di sale e lasciate cuocere per altri 10 minuti con il coperchio. Se vedete che il fondo di cottura comincia ad asciugarsi troppo, potete (ve lo consigliamo) aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale caldo, preparato precedentemente. Togliete il coperchio e fate cuocere per altri tre o quattro minuti, spegnete la fiamma e mettete da parte, ricoprendo con il coperchio perché i funghi non si raffreddino. In un’altra padella molto capiente, fate sciogliere il burro e disponete le fettine di carne, lasciatele cuocere 3 o 4 minuti da entrambi i lati: sono pronte non appena si forma quella golosa copertura dorata tipica delle scaloppine. Aggiustate la carne di sale, unite in padella i funghi e proseguite la cottura per un paio di minuti. Servite le scaloppine ai funghi ben calde, il risultato sarà un sapore vellutato e morbido, pieno di gusto e persistenza.  

Come anticipato, esistono diverse varianti per preparare le scaloppine, per aggiungere un tocco di golosità in più e rendere una cena ancora più speciale. Potete, ad esempio, prepararle con la carne di tacchino e un’aggiunta di crème fraîche per ottenere una preparazione particolarmente cremosa. Ecco cosa vi servirà in questo caso: 500 g di scaloppine di tacchino, 300 g di champignon, 20 cl di crème fraîche, due grosse cipolle, 5 g di erba cipollina tritata, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, farina q.b., sale e pepe. In una padella antiaderente fate scaldare l’olio con le cipolle tagliate finemente, aggiungete un bicchiere di acqua calda, aggiustate di sale e pepe e unite le fettine di carne, precedentemente infarinate su entrambi i lati. A metà cottura, versate la crème fraîche, aggiungete i funghi e il trito di erba cipollina e fate cuocere per circa 7-8 minuti. Servite questo piatto delizioso ben caldo e con la sua avvolgente cremosità sarà una coccola per il vostro palato.

Un buon piatto di scaloppine arricchite dal sugo di pomodoro sono una ricetta vincente per un piatto veloce da preparare per un pranzo in famiglia dell’ultimo minuto. Gli ingredienti sono: 500 g di fettine di vitello, 2 funghi porcini grossi e sodi, 150 g di pomodori pelati, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, farina q.b., un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe. Pulite i funghi, affettateli sottilmente e fateli soffriggere in una padella con quattro cucchiai di olio e il trito di prezzemolo. Sfumate con il vino e, quando questo sarà evaporato, aggiungete i pelati e il concentrato di pomodoro. Lasciate cuocere per 10 minuti fino a che il sugo si sarà leggermente ridotto. Nel frattempo, infarinate le fettine di carne da entrambi i lati e cuocetele in una padella capiente con il burro. A metà cottura, aggiungete i funghi e lasciate sul fuoco per altri 7-8 minuti. In questo piatto la carne e i funghi sono avvolti da un sughetto vellutato e saporito per cui siete autorizzati a fare la classica scarpetta con una fetta di pane casereccio.

Tante ricette in una per portare in tavola il gusto dell’autunno e la semplicità del piacere di godere della buona cucina.