La grande biodiversità alla quale oggi siamo abituati è il risultato di un percorso a ritroso che affonda le sue radici persino nel Paleolitico. In quel tempo così remoto, l’uomo si nutriva solo ed esclusivamente di ciò che madre natura aveva da offrire: frutti, erbe e tuberi spontanei erano la dieta quotidiana dei nostri antenati. Solo nel Neolitico l’uomo si sarebbe scoperto in grado di coltivare, cacciare e raccogliere. Il passo successivo sarebbe stato quello di apprendere le tecniche di selezione e di addomesticazione di ciò che madre natura aveva da offrire.
Non a caso, molti cultivar di pregio dai quali oggi attingiamo i migliori olii di oliva o le più blasonate etichette vinicole, sono proprio il frutto di questa lenta ma inesorabile evoluzione dell’essere umano. Un percorso che l’ha portato ad instaurare un rapporto virtuoso e positivo con madre natura, almeno sino a quando la smodata industrializzazione e le leggi del profitto non hanno messo a repentaglio un equilibrio che, com’è facile intuire, si basa su piccoli passi fatti nel corso di lunghi secoli.
In questo panorama di amore, rispetto e grande interesse verso ciò che madre natura spontaneamente offriva ed ancora oggi offre all’essere umano, le piante spontanee rivestono un ruolo di vere e proprie protagoniste. E ancora oggi l’uomo non cessa di raccoglierle e gustarle, come parte integrante di una dieta mediterranea capace di apportare innumerevoli benefici sul fronte della salute. Un’abilità, quella della raccolta delle erbe spontanee, che si tramanda di famiglia in famiglia. È ancora possibile, in Salento così come in molte altre zone d’Italia, imbattersi in nonni e mamme accompagnati dai bambini, intenti nella raccolta di questa o quell’erba spontanea. Gesti semplici che rappresentano una consuetudine e che pur tuttavia lasciano intravedere la precisa volontà di consegnare nelle mani dei posteri un’eredità considerata tutt’ora quanto mai preziosa. E allora, andiamo alla scoperta di alcune delle più gustose e benefiche erbe spontanee del Salento.
La manescia: la misticanza povera del Salento. In Salento esiste una preparazione tradizionale chiamata manescia: una misticanza di verdure selvatiche cotte insieme — tarassaco, borragine, asparagina, finocchio selvatico — condita con olio extravergine e, a volte, olive o cotiche di maiale. Non è una ricetta scritta: è una pratica orale, tramandata a vista, in cui ogni famiglia ha la sua variante in base a ciò che trova nei campi quel giorno. La manescia è forse l’esempio più puro della cucina di sussistenza pugliese: niente va sprecato, tutto viene valorizzato, il sapore dipende dal territorio e dalla stagione.
Uso sostenibile della ricchezza botanica del Salento: quando le erbe spontanee divengono fonte di nutrimento e di salute
Le erbe spontanee più comuni del Salento
Dente di leone o tarassaco
Chiamato anche zangune, abbonda nei campi da marzo sino a maggio. Si presenta con foglie verde chiaro ricoperte da una fitta peluria. Sono disposte a rosetta, ben aderenti al suolo. Si trova in abbondanza nel Salento in quanto è una pianta che vive bene in terreni moderatamente aridi dove le temperature si mantengono miti. È, peraltro, una specie perenne, dunque se individuate un campo dove gli “zanguni” abbondano, potrete certamente farvi ritorno anche l’anno a venire. Il tarassaco era considerato, nel Rinascimento, un’erba dalle proprietà magiche. I bambini lo trovano divertente in quanto il fiore diviene un soffione. In tempi di povertà, le radici del soffione erano tostate e usate come caffè, per dar vita ad una bevanda dalle proprietà diuretiche e digestive. Le foglie sono lievemente amare e, una volta cotte, rappresentano un ottimo lassativo e digestivo. È una pianta ricca di magnesio, fosforo e calcio.
Il tarassaco come caffè: la bevanda dei tempi di guerra. Tostare le radici del tarassaco per ottenere un surrogato del caffè non era solo una pratica salentina — era diffusa in tutta Europa durante i periodi di penuria, in particolare durante le due guerre mondiali. Le radici essiccate e tostate danno una bevanda dal colore simile al caffè, dal sapore leggermente amaro e con proprietà depurative e diuretiche. Oggi alcuni erboristi e appassionati di cucina naturale lo riscoperta come alternativa alla caffeina. Una tradizione di necessità che la scienza moderna rivaluta come scelta salutare.
Finocchio selvatico
Si trova in tutta l’area del Mediterraneo, piuttosto resistente. Era molto amato dagli antichi Romani, che lo somministravano sotto forma di infusi e bevande ai gladiatori, nella convinzione che potesse fornire forza e vigore. Altri ritenevano che avesse effetti afrodisiaci. Nella tradizione contadina le cime di finocchio si usavano per decorare il collo dei contenitori di argilla contenenti acqua o vino. Oggi le cimette, chiamate comunemente caroselle, si mettono sott’aceto e si usano per dare sprint e sapore a misticanze o a sformati al forno, come la famosa pitta di patate. Un’altra varietà di finocchio selvatico è il finocchio marino che, come il nome stesso suggerisce, cresce sulle coste, senza temere salsedine, vento, aridità e persino acqua di mare. Anche questo si mette sott’aceto.
Troverete il finocchio selvatico anche nel nostro shop online — le chiamiamo caroselle, utili per preparare per esempio la ricetta tipica della pitta di patate.
Cicoria selvatica
Chiamata anche cicuredda o cicoria “cresta”, la cicoria selvatica è una pianta erbacea di tipo perenne. Le sue foglie possono raggiungere anche lunghezze notevoli. Si trova, raccoglie e consuma durante tutta la stagione invernale. Sembra che gli antichi Egizi la consumassero d’abitudine già 4mila anni prima di Cristo, sia per scopo nutritivo, sia per scopo medicamentoso e fitoterapico. Si riteneva inoltre che la cicoria selvatica potesse combattere l’invecchiamento cellulare e le macchie scure, ma anche l’Herpes Zoster, con particolare riferimento al Fuoco di S. Antonio. In Puglia e in Salento la cicoria selvatica è molto consumata, solitamente cotta, spesso con l’aggiunta di cotiche di maiale. Una vera prelibatezza della cucina contadina.
Fave e cicoria: il piatto più antico della Puglia. La cicoria selvatica cotta, servita accanto a un purè di fave secche e condita con abbondante olio extravergine, è il piatto simbolo della cucina povera pugliese. Due ingredienti, un filo d’olio: eppure il risultato — il contrasto tra l’amaro della cicoria e il dolce farinoso delle fave — è così preciso e bilanciato che nessuno chef stellato è mai riuscito a migliorarlo. È un piatto che ha sfamato generazioni di contadini pugliesi e che oggi appare nei menu dei migliori ristoranti della regione. La povertà, quando ha buon gusto, non tramonta mai.
Papavero o paparina
Noto anche con il nome di rosolaccio o paparina, il papavero è un’erba spontanea che si raccoglie sul finire dell’inverno. Si tratta delle foglie dei fiori del papavero. Non farete fatica ad individuare i campi di papavero, per lo splendido colore rosso intenso dei suoi fiori. Non si tratta di una pianta oppiacea come sarebbe naturale pensare. Si consuma la rosetta basale della pianta quando non è in fioritura, solitamente saltata in padella con l’aggiunta di cipollotto e una generosa manciata di olive celline. I petali sono buoni per dar vita a decotti aventi proprietà espettorante e calmante. Da assaggiare le nostre paparine in vaso:
Erba porcellana
Nota anche con il nome di brucacchia, si tratta della varietà commestibile della portulaca. Secondo gli storici, questa pianta si gustava già nel 2mila a.C. in Mesopotamia, e successivamente anche in Grecia e presso i Romani. La si gustava per il suo sapore gradevole così come per uso depurativo. In Salento si riteneva che la brucacchia potesse difendere le abitazioni dagli spiriti maligni. Si usava infatti metterla sotto i letti o vicino alle porte, un po’ come si faceva con le teste apotropaiche. È ottima a crudo, ma si usa anche cotta, per dar vita a frittate o saltata assieme alle patate.
La brucacchia sotto il letto: erbe e magia popolare salentina. Mettere l’erba porcellana sotto i letti o vicino alle porte per scacciare gli spiriti maligni è un gesto che appartiene a quella zona di confine tra erboristeria, medicina popolare e magia apotropaica tipica del Salento. Le stesse piante che servivano per nutrirsi erano anche strumenti di protezione simbolica. Il Salento è terra di pizzica e tarantismo, di santi e guaritori, di erbe benedette in chiesa e fiori portati ai crocicchi: la linea tra cibo e rito, tra rimedio e rito, era sottile e spesso inesistente.
Asparaggina volgare e asparaggina comune
Nota anche con il nome di sprusciuni, l’asparagina è una pianta nota all’uomo sin dal secolo XVI. In Salento è la protagonista della cosiddetta manescia, ovvero una misticanza di verdure cotte, che include, di solito, tarassaco (zanguni), ma anche borragine e finocchio selvatico. La varietà volgare si distingue da quella comune per il fatto che è meno ispida e più tenera al palato.
Borragine
Nota anche con i nomi dialettali di sucaméle, burrascina o burrano, la borragine officinale è una pianta facile da individuare per i suoi bellissimi fiori a calice di colore blu violetto. In cucina trovano impiego le foglie più piccoline, che spesso vengono fritte in pastella. Le foglie sono ricoperte di una fitta peluria, che si perde in cottura. Se consumata cruda, la borragine è tossica per il fegato.
I fiori di borragine: dalle frittelle al cocktail. I bellissimi fiori stellati di borragine — di un blu violetto intenso e brillante — non sono solo decorativi. In cucina si usano come guarnizione di insalate e dessert, o cristallizzati con zucchero per decorare torte. In mixology moderna i fiori di borragine vengono usati per decorare i gin tonic, in virtù del fatto che in presenza di gin acidulo cambiano colore dal blu al rosa — un effetto dovuto al pH acido che modifica i pigmenti antocianici. Una pianta selvatica salentina che è arrivata nei cocktail bar di tutta Europa.
Camomilla
Abbonda allo stato selvatico lungo i sentieri di campagna. Si presenta sotto forma di piccole margheritine che, raccolte, hanno il tipico profumo della camomilla. Si usa per preparare decotti e infusi calmanti e rilassanti. In alcune località del Salento la camomilla viene portata in chiesa per essere benedetta, al fine di enfatizzarne le capacità medicamentose. Le infiorescenze si usavano anche, in passato, per tingere i tessuti.
Cappero
Abbonda anche nei luoghi più aridi come i muretti a secco che spesso capita di incontrare in Salento. Il cappero è una pianta infestante difficile da debellare ma molto bella, coreografica, e naturalmente edibile. La si trova, in generale, in tutti i paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo. Gli antichi Romani usavano i capperi come rimedio contro i calcoli renali. In Spagna vi sono ancora oggi immensi cappereti, piantati dagli Arabi durante il periodo della Conquista.
I capperi del Salento: come si conservano al meglio. I capperi si conservano sotto sale marino — non sott’aceto come si trova spesso nei supermercati del Nord. La conservazione sotto sale mantiene intatto il sapore originale del cappero salentino: più intenso, più aromatico, meno agro. Prima di usarli, basta sciacquarli brevemente in acqua fredda. I capperi sotto sale si trovano nel nostro shop online: sono raccolti a mano nelle campagne salentine e conservati con metodo tradizionale.
Cardi
Ve ne sono diverse tipologie, e tutte erano molto usate già in epoca romana. Alcuni le ritenevano “erbe del diavolo”, altri ancora “erbe di Cristo”, sempre per la presenza di numerose spine. Tutte le specie di cardi si raccolgono quando sono tenere e poi si lessano. Si consumano dunque lesse, condite con olio e limone oppure olio e aceto, o ancora lesse e poi saltate in padella con aglio o cipolla. Infine, c’è chi gusta i cardi gratinati. La varietà più nota è forse il cardo mariano, famoso per le sue proprietà depurative del fegato, ma citiamo anche lo zafferanone selvatico, la carlina raggio d’oro, il cardo saettone, lo scolimo, il cardo argiroa.
Il cardo mariano e il fegato: la scienza conferma la tradizione. Il cardo mariano (Silybum marianum) è forse l’erba spontanea pugliese con la storia clinica più solida. Il principio attivo principale — la silimarina — è oggi estratto industrialmente e usato in medicina per trattare danni epatici da alcol, farmaci e tossine. La tradizione contadina salentina lo raccoglieva e lo consumava per “pulire il fegato” da secoli, prima che la scienza capisse perché funzionasse. È uno dei casi più emblematici in cui la fitoterapia popolare ha anticipato la farmacologia moderna di qualche centinaio di anni.
