Fave e cicoria è uno dei piatti più identitari della cucina contadina pugliese: purè di fave secche abbinato a cicoria selvatica lessata e ripassata in olio. Un piatto che affonda le radici nel Medioevo — il purè di fave compare già nel Liber de Coquina, il trattato gastronomico legato alla corte di Federico II di Svevia.
La Puglia in tavola: fave e cicoria
Il piatto di oggi rispecchia nel modo più autentico la tradizione gastronomica pugliese: fave e cicoria, due ingredienti che negli ultimi anni hanno conosciuto una vera riscoperta, tra ricette rivisitate e menù di ristoranti gourmet.
Fave e cicoria è un piatto tipico della tradizione contadina pugliese, che faceva spesso ricorso a quanto la terra offriva spontaneamente: la cicoria pugliese usata in questa ricetta è quella selvatica, che cresce in ogni angolo incolto e regala quel tocco amarognolo che rispecchia la gastronomia più rustica della regione.
Anche le fave, per lungo tempo considerate un ingrediente povero della cucina mediterranea, hanno conosciuto una riscoperta recente — da alimento quasi onnipresente sulle tavole delle famiglie meno abbienti a ingrediente ricercato per reinterpretare la dieta mediterranea più leggera e nutriente.
Il purè di fave alla corte di Federico II. Il purè di fave è una ricetta davvero antica — prima che si iniziasse a fare il purè di patate, si mangiava spesso il purè di fave. Compare già nel Liber de Coquina, il trattato gastronomico duecentesco legato alla corte di Federico II di Svevia — il primo testo di gastronomia del Sud Italia, riscoperto e studiato dalla germanista Anna Martellotti. Alla corte sveva il purè di fave non si serviva con la cicoria, come oggi, ma con cipolla caramellata nel miele: le fave venivano bollite, ridotte in purea, e accompagnate da questo contorno agrodolce. La versione con la cicoria che conosciamo oggi è un’evoluzione più tarda — ma il cuore del piatto, la fava ridotta in crema, resta lo stesso di otto secoli fa.
Ingredienti
- fave (vanno bene anche quelle secche)
- 1 kg di cicoria fresca
- un po’ di sponzale (cipollotto fresco)
- sale
- olio extravergine di oliva
Preparazione
- Mettere le fave a bagno la sera prima.
- Il giorno dopo, sciacquarle e metterle in un recipiente di coccio, coperte con abbondante acqua.
- Accendere la fiamma e mantenere un’ebollizione minima per un paio d’ore, eliminando la schiuma superficiale.
- Nel frattempo, lavare bene la cicoria e lessarla in acqua bollente.
- Ripassare la cicoria in padella con olio e sponzale.
- Spegnere le fave e mescolarle con energia con un cucchiaio di legno, fino a ridurle in purè.
- Servire le fave con la cicoria e un filo d’olio extravergine a crudo.
Tempi e abbinamento. La ricetta ha un grado di difficoltà medio e richiede pazienza: oltre all’ammollo della sera prima, le fave cuociono per un paio d’ore. Il piatto si abbina bene a un vino bianco di Galatina, servito a una temperatura tra i 10 e gli 11°C — un bianco fresco che bilancia bene l’amarognolo della cicoria e la cremosità delle fave.
