Le melanzane alla tarantina sono un piatto estivo della cucina di Taranto: melanzane incise a scacchiera, farcite con olive nere, capperi, pecorino, menta e basilico, poi cotte alla graticola. Una ricetta con radici sorprendentemente antiche — probabilmente introdotta dalla cucina ebraica rinascimentale.
Le melanzane alla tarantina
Nel tour alla scoperta della cucina del Salento, oggi ci soffermiamo su una specialità tarantina basata su ingredienti di terra: le melanzane alla tarantina, una delle preparazioni tipiche della stagione estiva. Un piatto che rappresenta l’essenza della cucina estiva salentina — poche verdure, condimenti decisi, cottura alla brace.
Un’origine più antica di quanto sembri. L’origine delle melanzane alla tarantina risale al mondo contadino dell’area di Taranto, ma scavando più a fondo si scoprono radici sorprendentemente profonde: la combinazione di melanzane, formaggio grattugiato, olive nere, capperi, menta e basilico compare già nei ricettari rinascimentali della cucina ebraica del Sud Italia. Le comunità ebraiche di Puglia — presenti a Taranto, Trani (dove sopravvivono ancora oggi due delle quattro sinagoghe medievali nella giudecca), Bari e Otranto fin dal Medioevo — utilizzavano la melanzana come alternativa alla carne nei giorni di magro alimentare, arricchendola con erbe aromatiche e formaggio per renderla un piatto completo. Quando le comunità ebraiche pugliesi furono espulse nel XVI secolo, molte delle loro ricette rimasero nella cucina locale, assorbite e reinterpretate dalla tradizione contadina cristiana. Le melanzane alla tarantina sono probabilmente uno di questi lasciti.
“Mela insana”: per secoli l’Italia ha avuto paura della melanzana. Difficile da credere oggi, ma la melanzana ha impiegato circa mille anni per essere accettata in cucina. Arrivata nel Mediterraneo intorno al VII secolo attraverso il mondo arabo — il nome deriva dall’arabo al-bāḏinjān — venne ribattezzata in Italia mela insana, “frutto non sano”: da lì il nome “melanzana” che usiamo ancora oggi. Nel Medioevo si credeva provocasse pazzia, epilessia, cefalea, persino lebbra e peste. Un agronomo spagnolo del 1513 scrisse addirittura che gli Arabi l’avessero portata in Europa apposta per avvelenare i cristiani. A consumarla, inizialmente, erano quasi solo arabi ed ebrei — tant’è che ancora nell’Ottocento lo scrittore gastronomico Pellegrino Artusi ricordava come a Firenze la melanzana fosse considerata “cibo da ebrei”. Ci vollero secoli perché il Sud Italia, meno diffidente e più vicino culturalmente al mondo arabo, la trasformasse in uno dei suoi ingredienti identitari — dalla parmigiana alla caponata, fino a queste melanzane alla tarantina.
Ingredienti
- 4 grosse melanzane
- 50 g di capperi
- 50 g di olive nere
- olio extravergine di oliva
- formaggio pecorino grattugiato
- pepe
- sale
- foglie di menta e di basilico
Preparazione
Dividere verticalmente le melanzane a metà e immergerle per almeno mezz’ora in acqua e sale. Asciugarle e, con un coltellino, incidere la polpa formando tanti quadratini — a scacchiera, senza tagliare fino in fondo. In una terrina preparare un composto con olive nere denocciolate, capperi tagliuzzati, formaggio grattugiato, foglioline di menta e basilico, un pizzico di sale e pepe nero. Amalgamare bene e distribuire il composto nelle fessure delle melanzane tagliate a metà. Irrorare con olio e cuocere su una graticola.
Graticola o forno? La cottura tradizionale prevede la graticola — un ripiano forato che si mette direttamente sulla brace o sul fuoco vivo, lasciando che il calore cuocia la melanzana dall’esterno verso l’interno mentre il ripieno si scioglie leggermente sopra. Chi non ha un fuoco vivo a disposizione può cuocere in forno a 200°C per circa 30-35 minuti: il risultato è leggermente diverso — meno affumicato — ma comunque valido. Le melanzane sono pronte quando la polpa cede facilmente alla forchetta e il formaggio in superficie è dorato.
Altre ricette pugliesi a base di melanzane
Le melanzane alla tarantina sono solo una delle tante preparazioni che la cucina pugliese dedica a questo ortaggio. La parmigiana alla tarantina combina melanzane fritte con salsa di pomodoro e formaggio. Le melanzane sott’olio sono la versione da conserva, perfetta per portare il sapore dell’estate in tavola anche d’inverno — proprio come la crema di peperoncini piccanti, un’altra conserva della tradizione salentina che si prepara in stagione e si conserva a lungo. Chi ama i sapori più delicati può provare le melanzane al forno semplici, condite solo con olio, aglio e origano.
