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I sottoli

I sottoli (e anche i sottaceti) esistono praticamente da sempre. I segreti relativi alla realizzazione dei sottoli si tramandano di famiglia in famiglia e fanno parte di quella lista di antichi saperi che spesso si portano avanti attraverso il passaparola. Tuttavia, è bene sapere come si preparano i sottoli, quali sono i segreti per prepararli, quali vasi siano migliori per realizzare degli ottimi sottoli, quali verdure e in quale momento dell’altro. Anche le tecniche di conservazione e gli ingredienti collaterali sono fondamentali per la preparazione di un buon sottolio! Ma partiamo dal principio. 

Prerequisito fondamentale per la realizzazione di ottimi sottoli

pomodori secchi - La Terra di Puglia

Le caratteristiche organolettiche del contenuto devono rimanere invariate. Ci sono piccoli grandi segreti e trucchetti per mantenere quanto contenuto nei propri vasi davvero perfetto. In fondo, il senso dei sottoli e quindi delle conserve è quello di mettere in vaso un pò di estate o inverno, a seconda dei casi! Oggi il mondo dell’industria alimentare ha carpito questi segreti e li ha automatizzati, ma a noi, che siamo amanti delle cose buone fatte in casa, piace ricordarli e tenerli a mente, perchè possono sempre servire. Vi è mai capitato che il vicino vi regali una bella cassa di carciofi, o di melanzane? Bisogna sempre essere pronti e preparati!

Perchè fare i sottoli in casa?

Voi direte: ma perchè devo perdere tempo a fare dei sottoli in casa, se li posso acquistare, magari anche online? Vi è mai capitato che il vicino vi regali una bella cassa di carciofi, o di melanzane? Bisogna sempre essere pronti e preparati!

Quando fare i sottoli in casa?

Beh, la risposta sorge spontanea. Il periodo ideale è quello in cui l’ingrediente che dovete conservare abbonda, non sapete più dove metterlo, oppure vi piace così tanto che volete farne provvista per la stagione a venire.

Il segreto: come fare i sottoli perfetti

Il segreto per fare i sottoli perfetti sta tutto nell’aria. I sottoli sono concepiti per eliminare del tutto l’aria dal contenuto dei vasi, e lasciare solo verdure e olio. Se rimane dell’aria, è un bel problema! La presenza di ossigeno infatti aiuta e facilita lo sviluppo e la proliferazione dei batteri, come il botulino, che sicuramente avrete già sentito nominare. Il botulino è tossico e può farvi passare una gran brutta avventura! Seguite i nostri consigli per evitare di incorrere in tale spiacevole avventura.E non dimenticare che il botulino è invisibile, dunque se c’è non lo vedi! Il botulino è un batterio che vive e si sviluppa anche in assenza di aria, dunque è un nemico invisibile che può spuntare da un momento all’altro anche quando pensi di aver fatto tutto per bene e non vedi alcuna bollicina d’aria.

Ecco il trucco per evitare il botulino o altri batteri tossici

Prima di invasare i vostri vegetali o prodotti dell’orto dovete salare, cuocere oppure acidificare il tutto. Solo un cibo cotto, salato o acidificato inibirà la proliferazione degli antipatici batteri. Inoltre, i vasi o barattoli che usi per i sottoli devono essere molto ben puliti e sterilizzati! Quando si preparano dei sottoli, ma più in generale quando si cucina, bisogna lavorare nell’igiene più assoluta. Questo è fondamentale per il benessere tuo e della tua famiglia.

Domanda: l’olio è un conservante?

No! L’olio serve a evitare che l’aria rimanga fuori dal vaso, ma sono cottura e/o acidità che danno l’effetto conservante. Ripetiamo: un buon sottolio è tale solo se gli ingredienti sono stati cotti, salati o acidificati. L’olio DA SOLO non conserva e non mette al sicuro i tuoi alimenti. Anche la pastorizzazione è una buona soluzione per evitare lo sviluppo di batteri.

Ecco i metodi per evitare la germinazione di spore nelle conserve alimentari

  1. Acidificare
  2. Salare o mettere in salamoia
  3. Sterilizzare o pastorizzare
  4. Come conservare i sott’olii aperti
  5. Come conservare i sott’olii
  6. Congelare
  7. Essiccare
  8. Aggiungere zucchero

Nel caso specifico dei sott’oli, prenderemo in considerazione come metodi solo i primi 3.

Acidificare

Bollire in acqua e aceto (proporzioni 3 a 1) i vostri ingredienti per almeno 3 minuti. Lasciar raffreddare. Invasare in vasi sterili. Ottimo per le melanzane, i peperoni o altre verdure.

Salare o mettere in salamoia

Mettere nel vaso con del sale (capperi) oppure in una salamoia preparata con acqua, aceto e sale (giardiniera, un litro d’acqua, tre bicchieri di aceto e uno di sale), o solo acqua e sale (olive in salamoia, un litro d’acqua e 100 gr di sale)

Sterilizzare o pastorizzare

I vasi andrebbero portati a 121 gradi per almeno tre minuti. In casa si usa chiuderli e farli bollire in un pentolone, opportunamente suddivisi da canovacci.

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