Il trappeto — o frantoio ipogeo — è stato per secoli il cuore economico della Puglia. Scavato sottoterra per mantenere temperatura costante e difendere l’oro verde, ospitava lavoratori che vi vivevano da novembre a maggio come marinai in navigazione. Una storia affascinante che intreccia olio, economia e identità pugliese — e che arriva fino ai giorni nostri.
In principio fu il trappetus. E prima ancora?
Nel trappeto si lavorava intensamente da novembre, tempo della raccolta delle olive, sino a maggio. Noto anche con il nome di fattoio o frantoio oleario, il trappeto era il protagonista dell’economia agricola pugliese già nel XVI secolo. I romani chiamavano trappeto (dal latino trappetus) il macchinario in uso per la frangitura delle olive, detta anche molitura — la prima e grossolana frantumazione delle olive. Solo dopo, le olive passavano sotto il torcularum, ovvero il torchio.
Cavar l’olio con le mani: un’abitudine ancor viva in Albania
I primi trappeti intesi come tali fecero la loro comparsa intorno al 1500, ma prima ancora l’olio si produceva eccome — in un modo del tutto diverso. Si usava, ai tempi, “cavar l’olio con le mani”. Senza usare alcun tipo di attrezzatura, si spremeva la polpa delle olive proprio con le mani. Ancora oggi, in Albania, vi sono zone nelle quali — complici le difficoltà economiche e le scarse possibilità di reperire attrezzature — si spreme l’olio con le mani, aiutandosi con acqua calda e appositi recipienti. L’olio viene a galla e si separa in un piatto.
Trappetari come uomini di mare
Al trappeto lavoravano i trappetari, detti anche fattoiani, ma il ruolo più prestigioso era quello di nachiro o nocchiero del trappeto. Ci si potrebbe chiedere il motivo di questo termine mutuato dal linguaggio marinaro. Il nocchiero non è forse chi governa una nave? È presto detto: chi partiva per lavorare al frantoio si assentava da casa per diversi mesi, proprio come ci si stesse imbarcando su una nave. Era un lavoro duro e impegnativo. Si scendeva in frantoio da nocchieri o da marinai — non dimentichiamo che i frantoi erano ipogei, cioè sottoterra — e si riemergeva in aprile o maggio. Faceva eccezione solo un giorno: l’Immacolata Concezione.
Trappetari in inverno, pescatori in estate
La maggior parte dei trappetari, da aprile-maggio fino a novembre, non stava con le mani in mano. Erano pescatori — ed ecco spiegata l’origine marinara di tanti vocaboli e appellativi in uso presso i trappeti.
Il trappeto: tutti a bordo
Nel trappeto ci si imbarcava nel vero senso della parola: all’interno si viveva 24 ore al giorno. Vi si trovavano semplici alloggi per dormire, latrine, stalle per gli asini — che facevano girare la macina — e non mancava mai il pozzo per l’acqua.
Il trappeto a grotta o frantoio ipogeo: un po’ di storia
Alcuni tra i più antichi trappeti che si trovano ancora oggi in Sicilia e in Puglia nacquero dalla riconversione degli antichissimi granai di epoca messapica e delle cripte risalenti al periodo bizantino. Fu proprio grazie ai Bizantini che gli abitanti di queste terre ebbero l’intuizione di abbandonare la coltivazione del grano per dedicarsi massicciamente all’olivicoltura. Da allora il trappeto è diventato il protagonista assoluto di questi territori: nell’Ottocento questi edifici rurali furono censiti, e se ne contarono oltre mille nella sola Terra d’Otranto.
Datazione dei trappeti o frantoi ipogei
La maggior parte dei frantoi ipogei è databile tra l’XI e il XVIII secolo — un arco storico molto lungo, durante il quale si sono avvicendate realtà differenti: feudatari, contadini, intere famiglie. Mentre la realtà socio-politica pugliese si evolveva, i trappeti rimanevano lì a tenere in piedi l’economia di una terra che ancora oggi deve molto alla produzione di questo straordinario oro verde. Dal XIX secolo i trappeti cominciarono a riemergere dal sottosuolo, fino a diventare semi-ipogei e poi elevati.
Perché sottoterra?
I frantoi erano sotterranei per tre ragioni precise: era più comodo versare le olive raccolte dall’alto verso il basso; già in epoca medievale l’olio era considerato un oro verde, quindi vi era un’evidente esigenza difensiva; e la temperatura fresca e costante sottoterra era ideale per l’estrazione dell’olio.
Nei secoli scorsi l’olio era davvero così buono?
La risposta è no. La cultura dell’olio extravergine e dell’attenzione costante in tutte le fasi produttive è relativamente recente. Fino all’Ottocento, i contadini dicevano che l’oliva “più pende, più rende” — e si ritardava deliberatamente la raccolta. Non solo: dopo la raccolta, le olive venivano accatastate in grotte di tufo per lungo tempo, nella convinzione errata che il calore le rendesse più produttive. Il risultato era un olio tendenzialmente rancido.
Olio buono? No, olio lampante
Non a caso non si trattava di un olio capace di generare indotto sul fronte alimentare. Al contrario, soprattutto nel XVII secolo, si usava come olio lampante — per accendere le lampade delle dimore private e delle strade pubbliche. E che business: l’olio lampante era richiestissimo e veniva esportato in Inghilterra, Russia, Francia e Germania. Le navi cariche di olio, per quanto riguarda la Puglia, partivano dal porto di Gallipoli, dove oggi si può visitare un museo dedicato proprio all’olio lampante.
Sfortunatamente, ancora oggi esiste l’olio lampante, e alcuni produttori tentano di correggerlo chimicamente per poi mischiarlo con altro olio e venderlo come prodotto di qualità. Leggete sempre bene le etichette e affidatevi a produttori seri.
Gallipoli esportava luce. Oggi la storia si ripete. Le navi cariche di olio lampante che partivano da Gallipoli verso Londra, Parigi e San Pietroburgo non arricchivano la Puglia — arricchivano i mercanti e le Borse d’Europa. La terra del Salento produceva energia per illuminare città altrui, mentre i profitti salivano altrove. Quel meccanismo non è finito con l’avvento dell’elettricità: oggi i mega impianti agrivoltaici industriali avanzano sulle stesse campagne degli ulivi, e i profitti salgono in rete verso capitali internazionali. Una storia che si ripete da 500 anni — dall’olio per le lampade al pannello solare.
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Infine, una piccola curiosità sui frantoi
La cultura popolare è abitata da storie e personaggi spesso frutto della fantasia collettiva. I personaggi di cui vogliamo raccontare ora si chiamavano scazzamurrieddhu. Erano folletti che, stando alla credenza popolare, abitavano i frantoi abbandonati. Non è infrequente, infatti, veder sbuffare del vapore acqueo dagli imbocchi dei frantoi quando fa molto freddo — un semplice fenomeno di differenza di temperatura, giacché sottoterra è più caldo. Forse erano i folletti che si stavano accendendo un fuoco?
