La focaccia a libro, o fkaz à livre in dialetto, è un prodotto tipico della civiltà contadina di Sammichele di Bari. Il nome nasce da una tecnica precisa: la sfoglia va chiusa più volte su se stessa “a libro” — come si chiude un libro, appunto — prima di essere disposta a spirale in teglia. Una preparazione spesso confusa con la sua “cugina” di Turi, la focaccia a rotolo, che segue invece una tecnica completamente diversa.
La focaccia a libro: origini a Sammichele di Bari
Quando si pensa alla focaccia, viene subito in mente quella ligure, condita con abbondante olio extravergine. Ma la gastronomia italiana è molto più ricca di questo, e la Puglia ha una sua proposta tutta particolare: la focaccia a libro, tipica di Sammichele di Bari. Se cercate un confronto con le versioni più note della regione, potete dare un’occhiata anche alla nostra focaccia barese e alla focaccia pugliese.
Una ricetta nata nel 1799. Secondo la tradizione orale tramandata a Sammichele di Bari, la prima focaccia a libro fu preparata l’8 gennaio 1799, con una lievitazione minima — “il tempo necessario per recitare dieci preghiere”, come si racconta ancora oggi in paese. Durante il ventennio fascista era apprezzata con la superficie leggermente bruciacchiata, tanto da guadagnarsi il soprannome dialettale di Fkaz à livre kapagnòre.
Ingredienti per la focaccia a libro
- 800 g di farina tipo 0 o 00
- 25 g di lievito di birra
- Sale, quanto basta
- Acqua, quanto basta
- Olio extravergine di oliva
- Origano
- Capperi
- Olive nere denocciolate
Preparazione: la vera tecnica “a libro”
Impastate la farina con il lievito, il sale e l’acqua fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate riposare l’impasto per circa 20 minuti.
Stendete l’impasto a sfoglia, quindi spalmatela con olio extravergine su tutta la superficie e spolveratela con origano, sale, capperi e olive nere denocciolate.
Irrorate ancora con un filo d’olio e infornate in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti, quindi alzate la temperatura a 230°C e proseguite la cottura fino a doratura completa.
Attenzione a non confonderla con la focaccia di Turi. A pochi chilometri di distanza, a Turi, si prepara una focaccia diversa — la Fkaz a sfuègh, conosciuta anche come “a rotolo” o “a rollè” — che invece prevede proprio l’arrotolamento a cordone e, spesso, l’aggiunta di patate nell’impasto, un po’ come nella nostra focaccia di patate. È un’ottima ricetta a sé, ma non va chiamata “focaccia a libro”: la vera fkaz à livre di Sammichele non prevede patate, e la sua sfoglia si chiude a libro prima della spirale, non si arrotola.
Una variante più recente prevede anche una leggera spalmatura di salsa in superficie prima della cottura — anche se la ricetta più tradizionale, quella tramandata dagli anziani del paese, non la contempla e resta fedele solo a olio, origano, capperi e olive.
Per un risultato all’altezza della tradizione, la scelta dell’olio extravergine fa la differenza: potete trovare il nostro olio extravergine di Puglia nello shop online.
Se preferite, potete arricchire la focaccia aggiungendo dei pomodorini tagliati a metà prima di infornare. Per altre ricette simili della tradizione pugliese, date un’occhiata alla sezione Pittule, focacce & dintorni.
