La cotognata leccese è una conserva a metà tra confettura e caramella di gelatina, preparata con mele cotogne e zucchero. Nasce come metodo contadino per conservare il frutto in vista dell’inverno. Diffusa ben oltre la Puglia — dalla Sicilia al Portogallo, fino all’America Latina.
La cotognata leccese: tradizione e gusto autentico
Il nostro viaggio alla scoperta delle specialità pugliesi ci porta oggi alla cotognata leccese, preparazione ispirata alla tradizione contadina. Nelle aree rurali del Salento è una conserva a metà tra confettura e caramella di gelatina, pensata per conservare la mela cotogna — frutto che matura a fine estate, con l’inverno all’orizzonte e la necessità di scorte per la stagione fredda.
Un frutto sacro ad Afrodite. Il cotogno, della famiglia delle Rosaceae, sarebbe giunto in Puglia dalle aree dell’attuale Iran. Plinio e Catone ne parlano già come frutto consumato sulle tavole dell’Antica Roma. Presso i greci la mela cotogna era simbolo sacro alla dea Afrodite — e in passato si è guadagnata anche un posto nell’alimentazione militare, usata come razione per i soldati grazie alla sua lunga conservazione. Secondo alcune ipotesi storiche, la diffusione della ricetta nel Mezzogiorno sarebbe stata favorita durante il dominio aragonese.
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Una ricetta popolare oltre i confini nazionali
Oltre che in Puglia e in altre regioni italiane come la Sicilia, la cotognata è molto diffusa anche in Portogallo, Spagna, Argentina, Cile, Messico, Uruguay e Israele — un’eredità comune a molte culture del Mediterraneo e delle sue diaspore.
Ingredienti
Per preparare la cotognata leccese secondo tradizione bastano mele cotogne e zucchero. Per un tocco in più si può aggiungere vanillina o limone, per rendere la conserva ancora più sfiziosa.
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Preparazione
Sistemare le mele cotogne in una pentola, ricoprendole completamente di acqua, e farle cuocere per una decina di minuti. Sbucciarle e selezionare solo la polpa, che va passata al setaccio.
Mettere la polpa in pentola insieme allo zucchero, nella proporzione di due parti di zucchero per tre di frutta. Mescolare in modo costante fino a che il composto non “fila” — segno che ha raggiunto la consistenza giusta. A questo punto, versare la preparazione su un tagliere di legno per farla asciugare.
Dare forma alla cotognata. Si può decidere lo spessore aiutandosi con un mestolo di legno o una spatola, tagliando poi in piccoli quadrati una volta asciutta. In alternativa, per un risultato più originale, si possono usare stampini in silicone (gli stessi da cioccolatini) per dare forma alle “caramelle” di cotognata.
La cotognata leccese è un autentico simbolo della tradizione pugliese — non solo un dolce, ma un pezzo di storia e cultura che ogni famiglia può tramandare di generazione in generazione.
