Le fave e cicoria sono il piatto più antico e più onesto della cucina pugliese. Fave secche pestate a lungo finché non diventano una purea densa e cremosa, cicoria selvatica bollita e appena amarognola, un filo generoso di olio extravergine pugliese. Tre ingredienti, zero compromessi. È il piatto che i contadini pugliesi mangiavano ogni giorno da secoli — e che oggi, nelle trattorie che lo fanno come si deve, è ancora imbattibile.
C’è un test semplice per capire se una trattoria pugliese vale il viaggio. Non chiedi il menu — chiedi le fave e cicoria. Se le fanno, e le fanno bene, stai nel posto giusto. Se non le fanno, puoi anche mangiare bene, ma mangerai qualcosa di diverso dalla Puglia vera.
Fave e cicoria è il piatto dei contadini. Non nel senso romantico che si usa adesso per nobilitare la cucina povera — nel senso letterale. Era quello che si mangiava perché c’era, perché costava niente, perché le fave si conservavano secche per tutto l’anno e la cicoria cresceva nei campi senza che nessuno la piantasse. È sopravvissuto alla modernità non perché qualcuno l’abbia conservato come patrimonio culturale, ma perché è buono. Semplicemente, profondamente buono.
La storia: il piatto che ha nutrito la Puglia per secoli
La fava (Vicia faba) è una delle leguminose più antiche coltivate dall’uomo — la sua storia in Italia meridionale risale a migliaia di anni fa. In Puglia, la coltivazione della fava è stata per secoli la spina dorsale dell’alimentazione contadina. La fava secca si conserva per mesi senza deteriorarsi, è ricca di proteine, costa poco da coltivare e cresce bene anche nei suoli aridi delle Murge e del Salento. Era, in sostanza, la carne dei poveri.
La cicoria selvatica (Cichorium intybus) cresceva libera — nei campi, ai bordi delle strade, nelle aree incolte. Non si comprava: si raccoglieva. Le donne dei borghi pugliesi uscivano al mattino presto con cesti e coltellini per raccogliere le foglie più tenere. Questa pratica è ancora viva in molti comuni salentini e murgiani — e la cicoria raccolta a mano, nel giusto stadio di maturazione, ha un sapore che quella da supermercato non avvicina.
Il significato sociale del piatto: in Puglia le fave e cicoria non erano solo cibo — erano un marcatore sociale preciso. Le famiglie più povere le mangiavano ogni giorno. Quelle con più mezzi aggiungevano qualcosa: un po’ di lardo per insaporire le fave, qualche acciuga nella cicoria, il pane raffermo abbrustolito invece di quello fresco. La tavola parlava di chi ci sedeva. Oggi, paradossalmente, le fave e cicoria sono diventate un piatto ricercato — servite nei ristoranti di tendenza a prezzi che i contadini di cento anni fa non avrebbero mai immaginato. La povertà, come spesso accade, si è trasformata in gastronomia di lusso.
Il nome del piatto in dialetto pugliese è “fave e cicore” o “fave ‘ncatenate” — le fave “incatenate” insieme alla cicoria, legate dall’olio che le unisce nel piatto. La ricetta tradizionale pugliese delle fave con cicorie è tra le più rappresentative della cucina regionale — semplice negli ingredienti, complessa nell’esecuzione.
Quale tipo di fave scegliere: secche, sgusciate o fresche?
Non tutte le fave sono uguali — e la scelta del tipo giusto cambia radicalmente il risultato finale. Quali fave comprare per fare il purè è una domanda che merita una risposta precisa, perché la differenza tra fave con buccia, fave decorticate e fave di varietà diverse produce risultati completamente diversi.
- Fave secche decorticate (sgusciate): sono le migliori per il purè — già private della buccia esterna, cuociono più velocemente e danno una crema più liscia e digeribile. Le più pregiate della tradizione pugliese sono le fave di Zollino, un ecotipo locale del Salento con caratteristiche organolettiche particolari. Le trovate nello shop di La Terra di Puglia →
- Fave secche con buccia: richiedono ammollo più lungo (12-24 ore) e cottura più prolungata. La buccia va rimossa dopo l’ammollo a mano, una per una — un lavoro che nelle famiglie contadine era compito delle donne durante le serate invernali.
- Fave fresche (solo in primavera): disponibili da marzo a maggio, cambiano completamente il carattere del piatto. Più dolci, più leggere, più verdi. → Vedi sotto nella sezione varianti.
La ricetta originale: tre ingredienti, molta pazienza
La ricetta delle fave e cicoria è semplice nella lista degli ingredienti e complessa nell’esecuzione. La purea di fave richiede tempo — non si affretta. Per tutti i dettagli sulla cottura delle fave secche, leggi il nostro approfondimento su fave secche: proprietà, ricette e consigli per la cottura →
🌿 Ingredienti per 4 persone
400 g — devono essere fave secche già pelate (decorticate), non fresche. Le fave di Zollino sono la varietà più pregiata della tradizione pugliese.
600-800 g — quella di campo è migliore. In alternativa: catalogna o cicoria di Puglia da mercato. Evitare le varietà troppo dolci.
Abbondante. Non è un condimento — è un ingrediente. Usarne poco rovinerebbe il piatto.
Le fave decorticate vanno tenute in ammollo almeno 8 ore. Il sale si aggiunge solo a cottura quasi ultimata — mai all’inizio.
- La purea di fave (almeno 2 ore): risciacquare le fave dopo l’ammollo. Metterle in una pentola capiente con acqua fredda — il doppio del volume delle fave. Portare a bollore, schiumare, abbassare il fuoco al minimo. Cuocere coperto per 1,5-2 ore, mescolando periodicamente, finché le fave non si sfaldano completamente. Mescolare energicamente fino a ottenere una crema densa. Salare. Aggiungere un filo generoso di olio extravergine.
- La cicoria: mondare, lavare bene. Portare a bollore abbondante acqua salata. Cuocere 8-12 minuti — deve rimanere un po’ di croccantezza. Scolare e strizzare leggermente.
- Il piatto: versare la purea di fave calda in un piatto fondo, sistemarci accanto la cicoria. Versare l’olio extravergine a crudo su entrambi in quantità generosa. Servire con pane raffermo abbrustolito o frisella ammollata.
- Il segreto: l’olio. Le fave e cicoria con un olio di qualità media sono un piatto normale. Con un buon olio pugliese — fruttato, con sentori di mandorla e carciofo — diventano qualcosa di completamente diverso.
Le varianti: fave fresche in primavera e altro
La ricetta base è uguale in tutta la Puglia, ma ogni zona aggiunge qualcosa. La variante stagionale più interessante è quella con le fave fresche di primavera — completamente diversa nel sapore e nella preparazione. Fave fresche e cicoria: come si preparano →
- Versione salentina: spesso accompagnata da peperoni cruschi (peperoni essiccati e fritti croccanti) sbriciolati sopra la purea. Il contrasto tra la crema morbida e il croccante del peperone è perfetto.
- Versione murgiana: con il pane di Altamura tagliato a fette spesse e abbrustolito sotto la purea. Il pane DOP assorbe il sapore delle fave e dell’olio in modo unico.
- Con cipolla: la purea viene insaporita con cipolla dorata soffrittata nell’olio — un filo di dolcezza che bilancia l’amaro della cicoria.
- Con acciughe: la cicoria viene ripassata in padella con aglio, olio e un’acciuga dissolta — aggiunge profondità senza coprire il sapore della verdura.
- Fave fresche (solo marzo-maggio): più leggere, più dolci, più verdi. Non si prepara la purea — le fave sbucciate si saltano in padella con la cicoria. Una versione stagionale che vale un viaggio apposta.
Le fave e cicoria non sono un piatto che si spiega — si mangia. E quando lo si mangia come si deve, con le fave cotte lentamente, la cicoria ancora leggermente amara, e un olio che sa di Puglia, si capisce cosa intendono i pugliesi quando dicono che la loro cucina è la più onesta d’Italia. Non è orgoglio regionale — è la constatazione semplice che alcuni ingredienti semplici, trattati con rispetto, non hanno bisogno di nient’altro.
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Le fave e cicoria sono inserite nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Ministero dell’Agricoltura tra i piatti tradizionali della Puglia. La cicoria selvatica (Cichorium intybus) è diversa dalla cicoria da orto — più amara, più fibrosa, con un sapore più intenso. Le fave di Zollino sono un ecotipo autoctono del Salento leccese, tra le varietà più pregiate per la preparazione del purè.
