La pitta di patate Leccese
La pitta di patate Leccese

La cucina salentina è una cucina poco conosciuta nel resto della penisola italiana e spesso erroneamente associata alla cucina pugliese o a quella meridionale: si tende spesso a pensare, quando ci si avvicina al Salento per la prima volta, di trovare una cucina di pesce molto sviluppata e diffusa, dalle radici antiche e dai gustosi piatti tradizionali. Ma non è così. Prima che la modernità uniformasse le abitudini alimentari di noi italiani e prima che il benessere facesse capolino nelle case di tutti i ceti sociali, il Salento era una terra molto povera, la cui sussistenza e le cui abitudini sia di vita che alimentari erano fortemente legate alle attività contadine e pastorizie. Si conduceva una vita povera e si attingeva a tutto ciò che la terra offriva per poter sopravvivere e per sfamare la famiglia. Parliamo dunque di abitudini che ancora oggi sono ben radicate nella vita quotidiana delle famiglie di questo lembo di terra che, politicamente, si estende in tutta la provincia di Lecce e nella parte più meridionale della provincia di Brindisi.

Clicca qui per acquistare prodotti tipici salentini

La grande protagonista delle abitudini alimentari della popolazione salentina era ed è ancora oggi la verdura, che ovviamente non si acquistava ma si coltivava personalmente o, nel caso delle verdure selvatiche, si raccoglieva nei campi. Ancora oggi cicorie selvatiche, tarassaco, asparago selvatico, senape selvatica, piante del papavero e cardi selvatici rappresentano le verdure che quotidianamente si gustano in tutte le famiglie, accompagnate con olio extravergine di oliva locale e pane di grano duro. Tra le altre verdure vanno citate le cime di rapa, bietole, peperoni, melanzane e, d’estate, i pomodori, che tradizionalmente si usano per preparare la passata – o “salsa” per l’inverno: un evento che, durante le torride estati salentine, era capace di riunire tutta la famiglia in una vera e propria occasione di festa.

Peperoni, melanzane, zucchine e pomodori vengono ancora oggi essiccati secondo la ricetta tradizionale, dando vita a gustose conserve da tenere in dispensa in vista dell’inverno. Tornando a parlare del pane, oltre al pane di grano duro sono molto comuni le frise, dei panini di pane secco che, ai tempi, venivano preparati in abbondanza onde poter durare nel tempo ed essere portati facilmente nei campi per una pausa pranzo veloce. La pasta era una pasta povera, preparata a base di acqua e farina: il Salento non è infatti terra di pasta all’uovo, nè di paste ripiene! I formati più noti di questo angolo d’Italia sono le orecchiette, ma anche le cosiddette “sagne torte”, ovvero degli spaghettoni arrotolati su loro stessi, o altri formati medio piccoli che ai tempi si preparavano a mano.

Quanto ai formaggi, avendo accennato alla pastorizia, è bene sapere che il Salento è terra di pecore: ricotta di pecora e formaggi di pecora sono i veri protagonisti; meno comuni invece sono i prodotti di origine vaccina. Tornando a ciò che la terra offriva ed offre spontaneamente, vanno annoverati anche i frutti, come i fichi, i fichi d’india, gli agrumi, ma anche i gelsi, le nespole, i melograni e le giuggiole. Dalla terra provengono anche le lumache, che vengono preparate sia bollite e condite con solo aglio e prezzemolo, sia arrostite, sia in umido. A questo proposito, in località Cannole (LE) ogni estate intorno alla metà di agosto si svolge una grande sagra, appunto dedicata alla lumaca, ivi chiamata Municeddhra. Un altro prodotto che la terra offre sono i lampascioni, piccole cipolline amarognole che vengono cotte lentamente in un intingolo di aromi di vario genere.

Per ciò che concerne la carne, il Salento è terra di carne di cavallo, poichè anticamente il cavallo era usato per lavorare la terra, ma quando giungeva a tarda età poi andava al macello: si gustano dunque stufati di cavallo, i cosiddetti “pezzetti al sugo”, ma anche bistecche di cavallo, lì chiamate genericamente “fettine”. Anche l’agnello faceva capolino sulle tavole dei salentini, soprattutto in occasione della Pasqua: le famiglie più povere, tuttavia, si limitavano a consumarne le interiora, opportunamente avvolte e legate in gustosi involtini che ancora oggi vengono arrostiti alla brace: sono gli gnommareddhi, chiamati anche turcinieddhi a seconda della zona. Infine, per ciò che concerne il pesce, le uniche specie che comparivano sulle tavole dei salentini sono quelle di pesce azzurro, dunque locale, sempre fresco e soprattutto molto economico: con il pesce azzurro si prepara la “scapece”, una preparazione a lunga conservazione, a base di pangrattato, aceto e zafferano: solo per stomaci forti! Più delicato è invece in polpo alla pignata, un polipo in umido cotto nella tradizionale teglia di coccio, detta appunto pignata.  Non possiamo poi non fare un accenno ai dolci tipici salentini, che sfruttano spesso gli agrumi locali ma anche l’influenza della cucina araba che, visti i trascorsi storici di questa penisola, ha lasciato le sue tracce ed il suo profumo di miele e cannella: carteddhate e purcedduzzi, due dolci salentini fritti, ne sono un esempio. In occasione di San Giuseppe vi capiterà di assaggiare le zeppole, dei bignè farciti con crema pasticcera e crema al cioccolato, oggi disponibili nella versione fritta o in quella al forno.

Concludiamo con un accenno ai mangiari “di strada”: il calzone, sia fritto che al forno, o il rustico, rappresentano il tipico spuntino “dopospiaggia” dei salentini. Quanto a vini e liquori il Salento è terra di vitigni Negroamaro e Primitivo, ma anche Montepulciano e Malvasia, da cui si ricavano ottimi vini. Dalle noci invece si ricava il nocino: la raccolta delle noci per questo liquore avviene tradizionalmente il giorno della festa di San Giovanni, il 23 giugno.

Riepilogo
recipe image
Nome ricetta
Prodotti tipici salentini
Pubblicato il
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
Voto medio
41star1star1star1stargray Based on 4 Review(s)