Un grande classico dell’Immacolata condito con un ottimo sugo al pomodoro
La ricetta del grano stumpato è un grande classico dell’Immacolata. Se in occasione del ponte degli Ognissanti si usa gustare il grano dei morti, con melagrana, frutta secca e cioccolato, per l’Immacolata la tradizione vuole invece che si prepari un primo piatto a base di grano. Il grano stumpato al sugo, per l’appunto. Di che si tratta? Scopriamolo assieme.
Ricetta del grano stumpato con il sugo
Andiamo insieme alla ricerca di una delle più antiche e gustose ricette della tradizione gastronomica pugliese ed in particolare salentina. Non a caso in Salento questo piatto è anche chiamato Cranu Stumpatu, in dialetto salentino appunto. Dovete sapere che si tratta davvero di un piatto tipico pugliese antico. Nei secoli scorsi la carne era un privilegio e lo stesso il pesce: l’alimentazione si basava quasi esclusivamente su cereali, ortaggi ed erbe o frutti spontanei.
Il grano non si trovava già pronto e pestato ma era necessario privarlo della buccia in un apposito mortaio chiamato stompo. Il mortaio poteva essere di pietra oppure di legno d’ulivo. Il grano era ampiamente usato nel passato: un ingrediente semplice e nutriente, molto comune nella tradizione gastronomica contadina. Ancora oggi le ricette con il grano sono innumerevoli.
Lo si cuoceva come se fosse una pasta per intenderci e poi lo si condiva con sugo di pomodoro, ricotta forte (scanta) oppure formaggio pecorino. Vediamo allora insieme la ricetta, per dirla alla salentina, del “cranu stumpatu cu lu sucu”. Segue la ricetta del grano stumpato.
Cranu stumpatu cu lu sucu, ricetta del grano stumpato
Per preparare la ricetta procuratevi:
- una cipolla bianca
- passata di pomodoro
- qualche foglia di basilico
- 400 gr circa di grano stumpato
- sale
- pecorino
- olio evo
Vediamo come si procede per preparare la ricetta del grano stumpato al sugo
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Mettete a bagno il grano come fareste per dei legumi. Vedrete che si gonfierà e diventerà morbido. Cuocerlo dunque sarà più facile. L’indomani scolatelo e sciacquatelo bene. Mettetelo in pentola con acqua e cuocetelo per un’ora. Se necessario aggiungete acqua di tanto in tanto. Regolate di sale. Fate attenzione che l’acqua non si consumi e che il grano non si attacchi sul fondo.
A parte preparate un sugo di pomodoro cominciando facendo rosolare delicatamente un po’ di cipolla bianca in olio. Aggiungete qualche foglia di basilico. Aggiungete poi il sugo di pomodoro, aggiungete un po’ d’acqua e fate cuocere per circa tre quarti d’ora coperto. Regolate di sale. Aggiungete anche un pizzico di zucchero e una goccia di vino rosso.
Prendete un altro tegame dove preparerete un nuovo soffritto con olio e cipolla. Quando il grano è quasi cotto, aggiungetevi questo soffritto. Lasciate che si insaporisca per bene e che assorba tutta l’acqua rimasta. A questo punto condite con la salsa di pomodoro e spolverate con abbondante pecorino.
Ecco la ricetta del grano con il sugo, una ricetta che si prepara per l’Immacolata.
