Ricette pugliesi dell’Immacolata, sapori autentici che i contadini del Salento ci hanno tramandato fino ad oggi
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Ricette pugliesi dell’Immacolata, quali sono? I contadini pugliesi ci hanno tramandato una tradizione contadina fitta di ricette che ancora oggi fanno capolino sulle nostre tavole periodicamente durante l’anno. Per l’Immacolata le grandi protagoniste sono le pittule, ma non solo. Vediamo subito quali sono le ricette pugliesi dell’Immacolata.

Pettole e pucce protagoniste: ai fornelli già il 7 dicembre

Mentre in quel di Milano ci si prepara a festeggiare S. Ambrogio, in Puglia il 7 dicembre si friggono abbondanti pittule o pettole, e si impastano le pucce dell’Immacolata. Come a dire, tutto il mondo è paese. Da nord a sud le tradizioni gastronomiche la fanno ancora oggi da padrona.

Le pittule o pettole sono, in buona sostanza, semplicissime palline di pane fritto, ma buone come non mai. Non a caso sono le protagoniste delle grandi vigilie e dei grandi momenti di festa. E se queste frittelle sono tradizione anche per la sera della Vigilia dell’Immacolata, non può mancare il vincotto d’uva o di fichi.

vincotto pugliese di uva - Laterradipuglia.it

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Si dice in Puglia:

Ti la Mmaculata la prima ffrizzulata,
ti la Cannilora l’ultima frizzola

come a dire che per l’Immacolata si cominciano a friggere le pittule, che poi si friggeranno anche per Natale e per tutte le festività, sino alla Candelora. Anche se, ad onor del vero, anche a San Martino, specie in Salento, le pittule non mancano mai.

Ma non sono una tradizione esclusivamente pugliese: il gusto per la frittura delle pittule si allarga sino in Basilicata ed in Calabria e contagia buona parte dell’Italia meridionale.

pettole-o-pittule - La Terra di Puglia.it

La ricetta delle pittule o pettole

  • 380 grammi di acqua frizzante
  • 500 grammi di farina 00
  • un quarto di panetto di lievito
  • 15 gr di sale

Impastate tutto e lasciate lievitare sino al raddoppio del volume. E’ leggermente liquido ma è normale così! Quando siete pronti, friggete a volontà! Potete aggiungere all’impasto capperi, pomodori secchi, olive, ma anche cavolfiore, acciughe o altro.

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La puccia dell’Immacolata, cos’è e come si prepara

Oltre alle pittule, sono protagoniste dell’Immacolata anche le pucce: non confondetele con la puccia con le olive (o senza) che si trova quotidianamente nei panifici pugliesi. Le pucce sono panini piccoli e tondi quasi privi di mollica che si preparano appositamente per la vigilia dell’Immacolata. Una tradizione così sentita che, al di fuori delle città più grandi, raramente quel giorno troverete un pane differente. Tutti i panifici di paese (in Puglia detti forni) si dedicano esclusivamente alla preparazione della puccia mentre qui puoi acquistare la puccia salentina confezionata.

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Un panino che come potrete ben immaginare ha un valore ed un simbolo sacro e devozionale. E’ un rito di penitenza che sta a simboleggiare il digiuno, quello che consiste nel pranzare con una semplice puccia il giorno della Vigilia dell’Immacolata. Al suo interno, un formaggio filante, un pò di tonno, qualche acciuga.

Cosa si mangia il Puglia il giorno dell’Immacolata

immancabile il baccalà, preparato in modalità diverse

primi piatti pugliesi - vermicelli con il baccalà - Laterradipuglia.it
Credits: Salentognam.com

L’8 dicembre invece non è più dedicato alla semplicità e al digiuno come la vigilia, ma alla festa. Sulle tavole pugliesi compare dunque un tripudio di sapori intensi e veraci. Anche qui, i contadini pugliesi e i contadini del Salento hanno tramandato sino ad oggi una serie di grandi ricette della tradizione che davvero non possono mancare.

Grande protagonista è il baccalà, che è necessario acquistare con un certo anticipo in quanto necessita l’ammollo. Dopodichè lo si gusta in vari modi: in umido al pomodoro, al forno con patate. Ma la ricetta che sa davvero di tradizione è quella dei vermicelli o semini al baccalà, una pastina piccola e lunga con la quale si prepara un sugo in umido a base di baccalà e pomodoro.

Una minestra festiva che naturalmente non rimane sola sulla tavola: compaiono spesso ancora le pittule, il baccalà fritto, il baccalà al forno o in umido in vari modi, le rape infuocate.

Ricetta dei semini o vermicelli con baccalà

  • 500 grammi di baccalà
  • 400 grammi di vermicelli o semini
  • due litri di brodo vegetale
  • 1 cipolla bianca
  • 1 spicchio d’aglio
  • una manciata di pomodori maturi tagliati in quarti
  • prezzemolo fresco
  • alloro
  • sale

Preparazione dei vermicelli con baccalà

tra le ricette pugliesi dell’Immacolata, questa è perfetta anche per i primi freddi

Ecco come si preparano i vermicelli con baccalà in Puglia. Per preparare questa ricetta dell’Immacolata mettete a bagno il baccalà e lasciatecelo per 3 giorni avendo cura di cambiare l’acqua ogni giorno. Il giorno della preparazione, lavate il baccalà e tagliatelo a pezzi. Infarinatelo, privatelo della farina in eccesso e posatelo su un piatto. Mettete in una casseruola aglio, prezzemolo e cipolla a rosolare dolcemente. Aggiungete il pesce e fatelo rosolare per bene da tutti i lati. Aggiungete i pomodori, la foglia di alloro e coprite. Dopo qualche minuto aggiungete il brodo e attendete che prenda bollore. Quando bolle, aggiungete i vermicelli e regolate di sale. Regolatevi con l’aggiunta di liquidi in modo che il piatto finito abbia la consistenza di una minestra cremosa da gustare con il cucchiaio.

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Non solo ricette pugliesi dell’Immacolata: tutti nei campi a raccogliere le olive celline per la salamoia

I contadini pugliesi la sanno lunga in fatto di tempi e momenti per coltivare, seminare, concimare e raccogliere. E a proposito dell’Immacolata, c’è un detto pugliese che recita così:

Ti la Mmaculata la cilina è maturata

Dunque, in Puglia ci si affretta a raccogliere le ultime olive celline, che secondo tradizione sono pronte per essere raccolte proprio intorno all’8 dicembre. A quel punto, si mettono nei vasi di terracotta e si attende il giusto tempo prima di metterle in salamoia.


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