I tipi di sughi al pomodoro: tutti i classici e qualche sorpresa
La salsa o passata di pomodoro è la base per dar vita a innumerevoli sughi al pomodoro davvero irresistibili. In molte famiglie la pasta al pomodoro è un po’ onnipresente perché non si conoscono altre opzioni o semplicemente perché piace a tutti. Eppure, i sughi a base di pomodoro sono davvero tanti, tutti creativi e golosi. E allora, a proposito di “tipi di sughi al pomodoro” vediamo di farne un breve elenco e di scoprirne magari qualcuno di nuovo.
Nei paragrafi a seguire scoprirete che i tipi di sughi al pomodoro sono davvero innumerevoli. A nostro parere, per ottenere un buon sugo per la pasta finito è fondamentale lavorare con della materia prima di grande qualità. La materia prima di grande qualità è innanzitutto una buona passata di pomodoro. Potete anche evitarvi il lavoro di preparazione di un sugo a base di pomodoro, in tal caso acquisterete dei sughi pronti. Se la decisione è quella di comprare sughi pronti, non risparmiate troppo ma anzi optate per la qualità.
Una passata di pomodoro di qualità è sempre un’ottima base per i tuoi sughi sotto il segno della creatività. La Terra di Puglia è qui per soddisfare qualunque tipo di esigenza. Se desiderate acquistare dei sughi pronti per la pasta, il nostro catalogo offre una buona gamma di prodotti gustosi, genuini e sani. Se, al contrario, l’idea è quella di acquistare la passata di pomodoro con la quale dar vita ai tipi di sughi al pomodoro che preferite, troverete anche dell’eccellente passata di pomodoro: prodotti sani, deliziosi, genuini, prodotti come un tempo, autentici, densi al punto giusto. Ma torniamo al nostro elenco di sughi al pomodoro.
Il classico sugo al pomodoro fresco
Tra i tipi di sughi al pomodoro il re è forse il classico sugo di pomodoro fresco. Si prepara in piena estate quando il pomodoro è ben maturo, polposo e dolcissimo. Si fanno cuocere i pomodori come per fare la classica passata di pomodoro fatta in casa, si rigira tutto con un passino e si adagia su un soffritto di cipollotto e olio. Completano questo delizioso sugo al pomodoro il basilico fresco e il sale.
Soffritto con cipolla o con aglio? La scelta che cambia tutto. Nella cucina pugliese il soffritto base per il sugo di pomodoro usa quasi sempre il cipollotto fresco — non la cipolla secca, non l’aglio. Il cipollotto dà una dolcezza delicata che non copre il sapore del pomodoro maturo estivo, mentre l’aglio avrebbe un impatto aromatico troppo deciso. La cipolla secca invece rilascia più zuccheri in cottura e tende a caramellarsi, cambiando il profilo del sugo. Nel Salento, la regola non scritta è: pomodoro fresco di agosto + cipollotto + basilico + olio pugliese. Quattro ingredienti. Nient’altro. La semplicità assoluta come risultato finale.
Il sugo crudo al pomodoro
Il sugo crudo al pomodoro è sinonimo di sapore e leggerezza. Si sbollentano i pomodori per dieci secondi in acqua bollente, si pelano. Si tagliano a cubetti privandoli dei semi. Per quanto riguarda la dimensione dei cubetti, potete deciderla in base al vostro gusto e al formato di pasta che sceglierete. A questo punto salate e lasciate il pomodoro per una mezz’ora in un colapasta affinché perda tutta l’acqua di vegetazione. Dunque si prende una ciotola e si mette olio extravergine di oliva (un buon olio pugliese è l’ideale) e un paio di spicchi di aglio. Trascorsa la mezz’ora, si aggiunge il pomodoro, si mescola bene e si lascia insaporire.
Il sugo di pomodoro al forno
Una bella variante in fatto di tipi di sughi per la pasta al pomodoro è quella con i pomodori al forno. Condire la pasta con questi sughi è davvero un’idea sfiziosa e golosa. Si prendono alcuni pomodori, sia ciliegini che san marzano o altri, e si tagliano a metà orizzontalmente. Si condiscono con olio e sale, si aggiunge una manciata generosa di erbe aromatiche del Mediterraneo, pangrattato, e si mette in forno. Dopo 30 minuti a 200 gradi saranno ben gratinati e si possono usare per condire la pasta. Per questo sugo non vi servirà la passata di pomodoro.
Sugo alla pizzaiola
Il sugo alla pizzaiola è un’altra bella variante del classico sugo di pomodoro. Lo si prepara aggiungendo aglio, origano e capperi al sugo. Il risultato è tipicamente “alla pizzaiola”. E dà sempre molta soddisfazione al palato. È un gusto intenso e frizzante e soddisfa anche nei momenti di fame improvvisa!
Sugo alla puttanesca
Il sugo alla puttanesca è un classico sugo di pomodoro insaporito con olive nere, filetti di alici e capperi, su una base di soffritto di aglio. In molte case è un grande classico e molte cuoche, pur non conoscendo molti tipi di sughi al pomodoro, preparano spesso la puttanesca come alternativa al “solito” piatto di pasta al pomodoro.
Puttanesca, pizzaiola, marinara: tre nomi con storie di origine discusse. Il sugo alla puttanesca ha un’origine incerta e dibattuta — la spiegazione più accreditata lo colloca a Napoli negli anni ’50, quando uno chef creò un sugo veloce con ciò che aveva a disposizione e lo chiamò con un nome volutamente irriverente per attirare l’attenzione. La pizzaiola prende il nome dall’impasto della pizza (gli stessi aromi base: pomodoro, aglio, origano). La marinara è la più ambigua: in alcune tradizioni è il sugo dei marinai (semplice, che non va a male facilmente in barca), in altre è semplicemente “alla maniera del mare”. In pizzeria, “marinara” non prevede pesce: solo pomodoro, aglio e origano — proprio come il sugo della pizzaiola. Un caso di omonimia gastronomica che crea confusione ancora oggi.
Sugo al ragù
Anche il sugo al ragù fa parte dei tipi di sughi al pomodoro molto noti e apprezzati in tutta Italia, da nord a sud. Occorrono ovviamente della buona passata di pomodoro, ma anche dell’ottimo macinato di manzo e maiale, oltre ai classici “odori” da brodo, vino bianco, sale. In Emilia Romagna si usa aggiungere anche un goccio di latte, per conferire una nota più grassa al risultato finale. Solitamente con il ragù si condiscono le lasagne, ma è ottimo anche per tagliatelle o pasta corta.
Sugo alla sorrentina
Il sugo alla sorrentina è un classico sugo di pomodoro con l’aggiunta di mozzarella filante. È davvero gustoso e porta molta allegria in tavola, specie laddove ci sono bambini. Con il sugo alla sorrentina non si sbaglia mai. Un classico in questo senso è condire gli gnocchi di patate fatti in casa con il sugo alla sorrentina.
Il sugo alla norma
Il sugo alla norma è uno dei più gustosi sughi di pomodoro che si possano immaginare. A questo sugo di pomodoro si aggiungono le melanzane fritte e una spolverata di grana padano. Dopodiché si condisce per bene il formato di pasta preferito, preferibilmente scegliendo una pasta corta. Le melanzane possono essere fritte a fettine o a dadini, scegliete voi.
Pasta alla norma: perché si chiama così e cosa c’entra Bellini. La pasta alla norma è un piatto siciliano — di Catania in particolare. Il suo nome deriverebbe dall’opera lirica Norma di Vincenzo Bellini, compositore catanese. La leggenda vuole che un commensale, assaggiando questo piatto di pasta con melanzane e ricotta salata, esclamasse “questa è una Norma!” — ovvero qualcosa di eccellente, al pari del capolavoro musicale di Bellini. La versione originale usa la ricotta salata (non il grana padano), che dà un sapore più deciso e tipicamente siciliano. La melanzana fritta è irrinunciabile — quella grigia o viola, mai quella lunga e sottile. Un piatto che in Sicilia è patrimonio identitario quanto le orecchiette in Puglia.
Il sugo all’arrabbiata
Tra i tipi di sughi al pomodoro che ci piacciono molto e che potete preparare con un’ottima base di passata di pomodoro pugliese menzioniamo quello all’arrabbiata. Anche il peperoncino è in vendita sul marketplace di prodotti tipici pugliesi La Terra di Puglia, dunque vi possiamo fornire noi tutti gli ingredienti per preparare il vostro sugo all’arrabbiata.
Il sugo con pomodoro e aglio (sugo all’aglione)
Ottimo è anche il sugo all’aglione. È un sugo tipico della regione Toscana che potete replicare con pochissimi ingredienti: vi serviranno alcuni spicchi di aglio e della buona passata di pomodoro pugliese. Per quanto riguarda la quantità di aglio, regolatevi in base al vostro palato. Potete mettere uno spicchio o due di aglio, oppure cinque o sei. Vedete voi! Il formato di pasta che si usa tradizionalmente per il sugo con pomodoro e aglio è quello dei pici. In Toscana i pici sono molto diffusi e sono degli spaghettoni particolarmente grossi e corposi. Se non li trovate potete usare i bigoli (se siete in Veneto) o gli spaghetti alla chitarra.
Il sugo alla marinara
Proseguiamo l’elenco dei tipi di sughi di pomodoro con il sugo alla marinara. Tra tutti i tipi di sughi di pomodoro che abbiamo elencato, questo è l’unico che prevede si aggiunga del pesce. Potete dunque usare calamaretti, cozze, vongole, gamberetti, e un po’ di passata di pomodoro. Su una base di aglio e prezzemolo. Non tutti amano il sugo alla marinara “in rosso”: qualcuno predilige questo sugo in bianco. Fate voi! Come formato di pasta, potete usare gli spaghettini sottili, oppure della pasta corta. Attenzione però: spesso con la dicitura sugo “alla marinara” si intende un sugo tipo alla pizzaiola. Non a caso, nel menu della pizzeria spesso la pizza “alla marinara” non prevede la presenza di pesce o frutti di mare!
Il sugo all’amatriciana
Concludiamo la carrellata dei tipi di sughi al pomodoro con il sugo all’amatriciana. Si prepara ovviamente con il guanciale e il pomodoro. Potete usare la passata o i pomodori freschi. Dovrete aggiungere poi, in conclusione, una bella spolverizzata di pecorino. Per l’amatriciana potete usare le tagliatelle, gli spaghetti oppure la pasta corta.
Amatriciana: guanciale sì, pancetta no. Il motivo c’è. L’amatriciana autentica — quella di Amatrice, in provincia di Rieti — prevede esclusivamente il guanciale, non la pancetta. La differenza non è solo tradizionalistica: il guanciale ha una quantità di grasso maggiore e una composizione diversa rispetto alla pancetta, con un sapore più dolce e aromatico che si scioglie in modo diverso in padella. In cottura il guanciale rilascia il grasso in modo progressivo, avvolgendo il sugo di pomodoro con una cremosità che la pancetta non riesce a dare. Il pecorino romano — non il parmigiano, non il grana — è l’altro ingrediente identitario: la sua sapidità e il suo carattere deciso completano il profilo del sugo. Sostituire guanciale con pancetta e pecorino con parmigiano dà un risultato buono, ma tecnicamente non è un’amatriciana.
