Salsa di pomodoro e passata: differenze, usi e qualità pugliese
Che differenza c’è tra salsa di pomodoro e passata di pomodoro? La domanda sembra banale, eppure, se ci fermiamo a riflettere, ha il suo perché. Una passata e una salsa sono la stessa cosa? La risposta è no. E allora scopriamo insieme le differenze in fatto di texture, sapori, usi.
Cos’è la salsa di pomodoro pugliese?
La salsa di pomodoro è un prodotto antico e gustoso che si prepara da tempo immemore in terra di Puglia. Una vera e propria tradizione che si tramanda di famiglia in famiglia. Non v’era famiglia una volta che non si riunisse appositamente al completo per il rituale della preparazione della salsa di pomodoro pugliese per l’inverno. Un rito che aveva luogo tutti gli anni sul finire dell’estate quando, sin dalle prime ore del giorno, ci si ritrovava per bollire, passare, invasare l'”oro rosso” che avrebbe allietato con il suo sapore intenso e con il suo colore brillante tutto l’inverno a venire.
La salsa di pomodoro pugliese si otteneva — e si ottiene ancora oggi — prima bollendo e poi passando il pomodoro fresco, senza aggiungere niente altro. Segue una seconda bollitura e la sterilizzazione dei vasi o delle bottiglie tramite immersione in acqua bollente, oppure “alla manta” — ovvero sotto spesse coperte — al fine di ottenere un raffreddamento particolarmente lento.
La “manta”: il sistema di sterilizzazione lenta che le nonne pugliesi usavano prima degli autoclave. Il metodo della manta — coprire i vasi appena invasati con coperte spesse per farli raffreddare lentamente — non è solo una tradizione affettuosa: è una tecnica di pastorizzazione empirica che funziona. Il calore residuo nei vasi, trattenuto dalle coperte, continua a sterilizzare il contenuto per ore dopo la chiusura. Il raffreddamento graduale evita anche gli shock termici che potrebbero rompere il vetro o compromettere la tenuta del tappo. Le famiglie pugliesi non avevano termometri né autoclavi — avevano le coperte della nonna e decenni di sapere trasmesso oralmente. Il risultato era una conserva che durava mesi senza conservanti. La scienza moderna ha confermato l’efficacia di questo metodo — ma lo chiamano “pastorizzazione in bagno d’acqua” invece di “metodo alla manta”.
Cos’è la passata di pomodoro pugliese?
Vi domanderete dunque che cos’è la passata di pomodoro. La domanda è legittima. Somiglia moltissimo alla salsa. Come nella salsa, le fasi di lavaggio e bollitura dei pomodori rimangono invariate. I pomodori sono poi passati e si procede a una seconda bollitura. In questa fase si aggiungono degli aromi a piacere. La maggior parte delle volte si tratta di qualche fogliolina di basilico, ma c’è anche chi aggiunge origano, cipolla o altre erbe aromatiche di proprio gusto.
La differenza tra la salsa e la passata di pomodoro è proprio questa: la salsa è pomodoro in purezza, mentre la passata di pomodoro solitamente è profumata e insaporita da qualche piccola aggiunta. È, ripetiamo, una differenza minima. Se preferite cuocere e aromatizzare il prodotto a piacere, vi consigliamo di acquistare la salsa di pomodoro pura. Al contrario, se volete un prodotto maggiormente “finito”, vi consigliamo di orientarvi verso la passata.
Una curiosità sul pomodoro pugliese
La Puglia è la regione che produce la maggior quantità di pomodori in Italia e in Europa. Oltre il 40% del pomodoro italiano è di origine pugliese, e di questo la maggior parte proviene dalla provincia di Foggia. Ogni anno, le maggiori industrie della trasformazione del pomodoro, situate nelle altre regioni (in particolar modo in Campania), acquistano ingenti quantità di pomodori proprio dalla Puglia. Acquistare del buon pomodoro pugliese significa portarsi a casa la migliore qualità italiana.
Il pomodoro pugliese e l’industria conserviera campana: un rapporto storico. Il fatto che le industrie conserviere campane — San Marzano in testa — acquistino grandi quantità di pomodori pugliesi è un segreto di Pulcinella dell’agroalimentare italiano. La Puglia, con il Tavoliere di Foggia, produce pomodori in quantità che il territorio campano non riesce a soddisfare da solo. Le varietà pugliesi — come il pomodoro di Manduria, il Regina di Torre Canne o il classico pomodoro da serbo del foggiano — sono particolarmente adatte alla lavorazione industriale per via della loro polpa densa, del basso contenuto d’acqua e dell’elevata concentrazione di licopene. Quando acquistate una passata di pomodoro prodotta in Campania, c’è una buona probabilità che il pomodoro dentro sia pugliese. Acquistare direttamente la passata pugliese significa eliminare l’intermediario e sapere esattamente cosa si ha nel vasetto.
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