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i contadini, conservazione delle olive, olio pugliese - Laterradipuglia.it

I contadini pugliesi, ma anche le famiglie, le mamme, le nonne e le massaie conoscono e si tramandano da tempo immemore una serie di metodi antichi per la conservazione delle olive. Si tratta di metodi pensati per conservare le olive a lungo e poterle gustare nei mesi a venire, anche a distanza di diversi mesi dal periodo in cui tradizionalmente i contadini le raccolgono. Questi metodi sono anche detti, in Puglia, “conce”. E non sempre sono noti al di fuori della regione o delle famiglie che se li tramandano. Per questo motivo abbiamo pensato di approfittare delle pagine di questo magazine per lasciarli per iscritto a beneficio di tutti. E, perché no, di darvi la possibilità di provarli. 

Le olive in acqua

Le olive in acqua sono una tipologia di “concia” pugliese molto molto comune e in uso ancora oggi tra i contadini pugliesi. Le olive si raccolgono quando sono ancora verdi. La varietà può essere la cellina, ma anche la limoncella, la mela, la pasola e altre. E’ una tecnica molto in uso in tutta la Puglia, ma in particolar modo nel barese. Dunque le olive si raccolgono e si mettono nel tipico recipiente di creta detto capasa. E’ necessario poi cambiare l’acqua ogni sera per 40 giorni. Al termine di questo periodo, si prepara una salamoia facendo bollire l’acqua necessaria a coprire tutte le olive con il sale nella misura di 100 grammi per ogni kg di olive. Si può aggiungere anche una foglia di alloro. A questo punto si lascia raffreddare la salamoia e si invasano le olive coperte dalla salamoia. Un tempo non si invasavano, ma si rimettevano con la salamoia nella capasa. Dopo qualche mese le olive sono pronte.

Una seconda variante che i contadini pugliesi usano per preparare le olive all’acqua è quella di preparare direttamente la salamoia con le stesse dosi sopra descritte, e di mettere tutto nel recipiente di creta. Dopodichè si copre tutta la superficie con delle foglioline di finocchio selvatico, in modo che le olive rimangano sott’acqua tutto il tempo necessario. Sono pronte anche in questo caso dopo qualche mese.

Le olive alla calce

Un metodo antico è quello delle olive alla calce. Premettiamo che questo metodo ormai non è molto usato e che la calce viva non è particolarmente sicura e che può provocare delle ustioni. Detto questo, il metodo che usavano i contadini pugliesi era il seguente: per ogni kg di olive si prendono 450 gr di calce viva e 750 gr di cenere di quercia. Le olive vanno messe in tinozze di legno con acqua nella quale far sciogliere calce e cenere. Si lascia il tutto a riposo per un giorno, dopodichè l’indomani si sciacqua benissimo il tutto e si mettono le olive in acqua fresca, rinnovando l’acqua più volte nell’arco dei successivi due o tre giorni. Infine si procede con la salamoia (100 gr di sale per ogni kg di olive e la copertura di foglioline di finocchio come descritto nella seconda variante delle olive all’acqua.

Le olive col sale

Se le olive con l’acqua sono abbastanza tipiche del barese, in Salento si usa molto preparare le olive col sale. I contadini salentini dunque mettono le olive nel recipiente di creta direttamente con il sale, aglio, buccia d’arancia e finocchio. Il recipiente viene coperto, in modo però che l’aria passi. A questo punto le olive cominciano a “sudare”, lasciando andare dell’acqua di vegetazione. Ogni giorno andranno rigirate e mano a mano che i giorni passano il sale si scioglie e le olive diventano più scure e mature. Il sale, in questo senso, “cuoce” le olive. Quando sono pronte (e l’assaggio è fondamentale per comprendere se sono pronte) basta asciugarle brevemente e spostarle in un sacchetto da mettere in dispensa per poi condirle o farle rinvenire all’occorrenza, oppure invasarle con un buon olio pugliese di oliva. O ancora, usarle per dar vita ad un delizioso patè di olive leccine.

i contadini, patè di olive, conservazione delle olive, olio pugliese - Laterradipuglia.it

Le olive in serbo

Anche questo metodo è molto antico. Le olive sono lasciate al sole ad appassire, dopodichè si spostano in un contenitore tipo una capasa (di creta), si cospargono di bucce d’arancia, sale fino e finocchio selvatico, e si attende la loro maturazione come nel caso delle olive al sale.

Ora che vi abbiamo raccontato i metodi di conservazione delle olive ancora acerbe più antichi e forse non del tutto caduti in disuso, vi raccontiamo ora due ricette semplici e gustose provenienti proprio dal passato, per gustare le olive già mature.

Quando i contadini pugliesi facevano merenda: le olive arrostite

La tradizione gastronomica italiana è ricca di retaggi di un passato che non c’è più, fatto di ricette semplici, gustose, ingegnose, pensate per coccolare lo stomaco e lo spirito anche nei momenti di penuria. Insomma, i contadini pugliesi usavano prendere delle olive mature e posizionarle sotto la cenere. Ne ricavavano delle squisite olive arrostite che non avevano bisogno di null’altro per rallegrare il palato di chi le gustava.

Infine, la ricetta della nonna: le olive fritte

Un altro grande classico della tradizione gastronomica pugliese è quello delle olive fritte. Ci riferiamo naturalmente alle olive già mature, dunque nemmeno questa è una concia pugliese. E qui i protagonisti non sono i contadini pugliesi, bensì le nonne, le massaie, le mamme che ancora oggi amano darsi da fare ai fornelli portando avanti la tradizione pugliese. L’ideale in questo caso è procurarsi delle ottime olive pugliesi nella varietà mele. Le olive vanno semplicemente soffritte in padella con un poco di olio pugliese. E poi, per rendere il tutto ancora più goloso, vengono servite con dell’ottimo mosto cotto pugliese.

 


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