Grani Antichi, cosa sono e perchè sono così speciali

I grani antichi sono varietà di cultivar di grano duro del passato che l’uomo ha voluto in qualche modo accantonare perchè avevano una resa piuttosto bassa e dunque a livello commerciale erano poco interessanti e remunerativi. Diverso è però il discorso sul fronte nutrizionale. Molti di questi grani hanno livelli nutrizionali eccellenti e poco glutine, motivo per cui sono stati recentemente riscoperti dagli amanti del biologico, da chi ama i sapori di una volta, da chi fatica a digerire il glutine, solo per fare qualche esempio.

Caratteristiche comuni a tutti i grani antichi

sono assimilabili a tipi di farine semi integrali
sono altamente nutritive
hanno poco glutine
non sono stati rimaneggiati dall’uomo
sono più digeribili ed assimilabili
tutelano la biodiversità
ci aiutano a riscoprire i sapori antichi ed il nostro patrimonio culturale

Farina di Kamut

La farina di Kamut è una farina di grano duro biologico chiamato Khorasan Kamut. E’ una farina molto sana e particolarmente digeribile, che riesce a sostenere anche lievitazioni piuttosto lunghe. Anche questa è in commercio nella sua versione integrale, che dunque lieviterà leggermente meno. Vi incuriosirà sapere che Kamut, peraltro, è un marchio registrato da parte di un’azienda degli Stati Uniti D’America. La sua forza è W 240.

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Farina Senatore Cappelli

E’ un cultivar di grano duro pugliese che sta prendendo molto piede negli ultimi anni, complice la voglia di riscoprire i sapori antichi e di alimentarsi in modo sano e genuino. Deve il suo nome al Senatore Cappelli, autore di una notevole riforma agraria del Novecento Italiano. Si tratta di un cultivar molto resistente alle intemperie ed agli attacchi dei parassiti, ma con una resa molto bassa. A livello nutrizionale ha un indice glutinico molto basso ed un alto indice proteico. Era considerata la carne dei poveri.

Farina di Grano Arso

E’ un prodotto antico che ha origine in Puglia. E’ una farina di grano duro che viene tostata. Le sue origini risalgono al secolo scorso quando in Puglia, nella zona del Tavoliere, i contadini si trovavano a dover raccogliere i chicchi di fumento rimasti a terra dopo che, a seguito della trebbiatura, si bruciavano le stoppie ed i residui delle spighe. I contadini ai tempi erano molto poveri ed a servizio dei latifondisti, pertanto nulla veniva buttato. Di qui l’idea di raccogliere questi residui bruciati e farne una farina, di grano arso appunto. I più fortunati la consumavano mischiata alla farina di grano, gli altri la usavano proprio così com’è. Per preparare lievitati, ricordate che il rapporto tra farina forte e farina di grano arso deve essere 3:1, ovvero la farina di grano arso non deve superare il 30% del peso totale dell’impasto.

Farina Saragolla

Si tratta di un grano duro di origine siciliana, molto resistente alle aggressioni esterne e con una resa mediocre. Lo possiamo definire il Kamut nostrano, perchè mentre il Kamut è un prodotto americano, questo è il suo gemello italiano. E’ ottimo dal punto di vista nutrizionale e protegge dal colesterolo cattivo così come dalle patologie cardiovascolari.

Farina Maiorca

E’ un grano tenero di origine pugliese, ma si trovava anche in Basilicata ed in Calabria. Solo in Puglia nel 1927 si produceva il 23% della produzione totale nazionale di questo grano tenero. E’ l’ingrediente principe della pasta reale (o pasta di mandorle) e delle ostie. Sembra che i primissimi cannoli siciliani si facessero proprio con questa farina.

Farina Timilia

E’ una farina di grano duro nota anche come farina di grano marzuolo. Deve questo nome al fatto che il grano si pianta a marzo. E’ una pianta a ciclo breve con resa bassa, ma a livello nutrizionale è davvero molto interessante. Si coltiva ancora oggi in Sicilia ed in Puglia.