formaggi e latticini pugliesi - scamorza pugliese - La Terra di Puglia

Formaggi e latticini abbondano sulle tavole degli italiani che spesso li alternano a carne o pesce per dar vita a pranzi leggeri e gustosi. L’Italia è ricca di prodotti caseari d’eccellenza, tra i quali figurano anche innumerevoli DOP. E molti di questi prodotti sono anche copiati ed imitati (e purtroppo contraffatti) in tutto il mondo. Soffermiamoci oggi sui formaggi e latticini pugliesi e scopriamo quali conviene assaggiare durante le tue vacanze in Puglia o acquistare e portare a casa. 

La burrata

La burrata figura tra i formaggi e latticini pugliesi più amati dagli italiani. Il procedimento di produzione è molto simile a quello della mozzarella. La differenza avviene per quanto riguarda la filatura e la farcitura. Si ottiene un sacchetto di pasta partendo da un foglio di pasta filata dello spessore di un centimetro. Il ripieno è di pasta filata sfilacciata amalgamata con crema di siero. Senza dilungarci nei tecnicismi, la burrata è un prodotto eccezionale, che si produce maggiormente nei comuni di Andria e di Martina Franca.

Il caciocavallo podolico del Gargano, il re di formaggi e latticini pugliesi

Ci spostiamo ora sul Gargano per conoscere un altro formaggio pugliese d’eccellenza, il caciocavallo podolico. Si ottiene da vacche di razza podolica. Delle vacche molto eleganti, dotate di larghe corna ed un meraviglioso mantello di colore grigio. Le vacche podoliche producono pochissimo latte e solamente in determinati periodi dell’anno. Pertanto il formaggio che ne deriva è un formaggio abbastanza costoso. E poiché se ne produce poco, la maggior parte è destinato all’autoconsumo o al commercio locale. Insomma, non è un formaggio che troverete facilmente al supermercato sottocasa! Tra i formaggi e latticini italiani, è una vera chicca.

Il caciofiore

Proseguiamo la carrellata dei formaggi e latticini pugliesi menzionando il caciofiore, un formaggio “inventato” solamente una cinquantina di anni fa o poco meno. Si presenta con una crosta molto sottil e con una pasta bianca e morbida. Possiamo definirlo un formaggio stracchinato, che è ottimo come formaggio da tavola. Si produce solitamente nella provincia di Foggia.

Il cacioricotta

Tutti a Ceglie Messapica alla scoperta del cacioricotta, un formaggio estivo che si ottiene da latte di capre alimentate con stoppie e foglie dei cespugli di fragno. Non è un formaggio da tavola, ma si consuma a scaglie oppure grattugiato. Ottimo sulle classiche orecchiette pugliesi al pomodoro fresco!

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Il canestrato pugliese DOP

Ed ora menzioniamo un DOP, il canestrato pugliese. Questo formaggio è legato al rito della transumanza. Si ottiene a partire da latte ovino crudo di due mungiture differenti. Durante la stagionatura, la crosta è trattata con olio di oliva e talvolta con aceto di vino. Avviene su tavole di legno, in cantine particolarmente fresche e asciutte o anche in grotte naturali. La crosta è dorata e la pasta è di un bel colore giallo paglierino, dalla consistenza compatta e con piccole occhiature. Il canestrato pugliese DOP ha un sapore abbastanza piccantino. Si usa da tavola, ma maggiormente da grattugia.

Il fallone di Gravina

Cosa vorrà mai dire fallone? Ve lo spieghiamo subito. A Gravina di Puglia e dintorni un fallone è una persona senza senso, vuota, priva di carattere. Il fallone è un formaggio fresco e, analogamente, deve il suo nome al fatto che è un formaggio che è bene mangiare in giornata. Ha, per così dire, una durata davvero effimera. Il formaggio in questione è un formaggio a base di latte di ovino e di caprino (maggiormente ovino).  Un tempo era riposto in cestini di giunco, dette fuscelle. Oggi invece sono di plastica. Anche questo è un formaggio non facile da reperire: a causa della sua deperibilità, è possibile acquistarlo solamente su ordinazione.

La giuncata

La giuncata è un formaggio fresco a pasta molle che sicuramente avrete avuto modo di vedere al supermercato. La sua forma è squadrata e deve il suo nome al fatto che un tempo era confezionato in foglie di giunco. E’ un formaggio fresco, delicato e piacevole al palato. Piace a tutta la famiglia.

La ricotta forte

Se la giuncata piace a tutta la famiglia, non possiamo dire lo stesso della ricotta forte: un formaggio da vero intenditori e per palati esigenti. Detta anche ricotta ascuanta o schianta, è un prodotto ottenuta con gli avanzi della ricotta fresca di mucca, capra e pecora prodotta nel periodo invernale. La ricotta forte è accumulata in grandi recipienti di terracotta: le capase. Pensate, ciascuna capasa ha una capienza anche di 50 litri. E poi la ricotta forte è travasata di capasa in capasa, dopo averla manipolata su tavoli di legno con l’obiettivo di rompere eventuali grumi che si possono essere formati durante la fermentazione. La ricotta forte è pronta solitamente agli inizi di giugno. Il suo sapore è piccante, ma il suo profumo è quello di erba fresca. A questo punto la ricotta forte è pronta ed è travasata in recipienti da 20 kg. In generale, la ricotta forte si produce in provincia di Lecce, in alcune zone delle province di Taranto e Bari e nelle colline del Brindisino. In quest’ultima zona, in particolare, la percentuale di latte caprino è solitamente maggiore.

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La scamorza

Terminiamo la carrellata di formaggi e latticini pugliesi menzionando la scamorza. E’ un formaggio ovino, prodotto prevalentemente nella provincia di Bari. Si può consumare fresco, ma anche stagionato. E’ un formaggio che ha fatto la storia della terra di Puglia, protagonista peraltro di una ricetta che affonda le sue radici in un passato davvero lontano: la quagghiariddhe è un piatto a base di ventricina di montone, frattaglie, salame, uova e, naturalmente, scamorza. La zona dove maggiormente si produce la scamorza è la provincia di Bari.

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Ilaria Scremin