I dolci pugliesi di Carnevale sono meno noti di quelli di Natale o Pasqua, ma non meno golosi: dalla farrata di Manfredonia alle pettole dolci, dai tenerelli di Andria alle dita degli Apostoli, ecco i protagonisti della tavola pugliese prima della Quaresima.
Dolci pugliesi di Carnevale, ecco i più famosi della regione
Dolci pugliesi di Carnevale, quali sono? Si sente spesso parlare dei dolci pugliesi di Natale o di Pasqua: struffoli, carteddhate e altri. E a Carnevale, invece? Carnevale è il periodo dell’anno in cui più degli altri ci si lascia andare agli eccessi alimentari prima della Quaresima. I dolci non a caso abbondano: molti sono fritti, altri al forno. Ma quali sono? Scopriamoli assieme.
La farrata di Carnevale
Uno dei dolci più caratteristici del Carnevale pugliese è la farrata. Si tratta di un rustico tipico della zona di Manfredonia. Per prepararla è fondamentale avere sottomano menta maggiorana fresca. Si lavorano insieme in una boule il grano bollito (oggi lo trovate anche già cotto al supermercato), la ricotta di pecora e la maggiorana, aggiungendo poi cannella e pepe. Questo composto, lasciato da parte, costituirà il ripieno: la maggiorana donerà un profumo e un aroma caratteristici.
Il nome viene dal farro — ma è nel ripieno, non nella sfoglia. La farrata deve il suo nome al farro, uno dei suoi ingredienti principali insieme alla ricotta di pecora: un tempo il ripieno si preparava proprio con farro (oggi spesso sostituito dal più pratico grano bollito), non con la farina usata per la sfoglia esterna. Quest’ultima, infatti, si prepara semplicemente con farina di grano, acqua e sale — nessun farro nell’involucro. È un dettaglio che vale la pena chiarire, perché il nome del piatto trae facilmente in inganno su dove si trovi davvero l’ingrediente che gli dà il nome.
Il composto per la sfoglia va lavorato fino a ottenere un impasto abbastanza compatto, poi steso in una sfoglia sottile (2 mm è già lo spessore massimo consigliato) e tagliato in cerchi tondeggianti, che serviranno per la base e per la chiusura della farrata.
Ciascuna sfoglia va riempita con due cucchiai dell’impasto di ricotta, poi richiusa con un altro cerchio di sfoglia. Si sigillano i bordi con del tuorlo sbattuto, con cui si spennella anche lo strato superiore. Infine si pratica un piccolo foro sulla sommità — una sorta di “camino” — e si cuoce in forno per 30 minuti a 180°C.
Leggi anche: Carnevale in Puglia, dove andare?
Le pettole dolci
In Puglia le pittule sono molto famose: da nord a sud della regione, tutti le amano e le preparano. C’è chi le fa più grandi, chi piccoline e perfettamente tonde. C’è chi le predilige al naturale, chi ci aggiunge cavolfiore, acciuga, capperi e chi più ne ha più ne metta. Non tutti sanno però che le pittule (o pettole) esistono anche in variante dolce. Via libera allo zucchero, dunque, lasciando in dispensa sale e ingredienti salati.
Se in Veneto sono maestri nella preparazione delle frittelle di Carnevale, si può dire che queste pettole dolci siano un po’ la risposta pugliese al grande classico della tradizione veneziana. Come si preparano? Si riadatta la classica ricetta salata (farina, lievito fresco, acqua, sale) trasformandola in una versione dolce, aggiungendo zucchero o miele a piacere. Si attende la lievitazione e si frigge!
Le pettole dolci possono essere servite con una spolverizzata di zucchero, oppure con divertenti codette colorate.
I tenerelli, dolci pugliesi di Carnevale in quel di Andria
Tutti ad Andria, ora, alla scoperta dei tenerelli: deliziosi confetti tradizionali, vanto della città pugliese, che un tempo si offrivano come dono beneaugurante tra fidanzati (la cosiddetta “petresciata”). Ma non solo: i tenerelli erano anche protagonisti del periodo carnevalesco, quando le versioni più grandi e dure (dette “diavoloni” o “cocchele”) venivano lanciate per le strade tra gruppi di giovani mascherati, in vere e proprie battaglie goliardiche — un’usanza che, proprio per i rischi che comportava, fu vietata già a partire dagli anni Quaranta.
Le dita degli Apostoli, dolci di Carnevale pugliesi
Altri dolci pugliesi di Carnevale sono le famose dita degli Apostoli. Forse il nome di questa ricetta vi ricorderà vagamente qualcosa legato alla festività dei defunti, ma stavolta siamo proprio nel periodo di Carnevale. Sono delle deliziose “crespelle” ripiene di ricotta. Protagonista è ancora la ricotta, ma stavolta potete usare quella di vacca anziché quella di pecora vista nella ricetta della farrata di Manfredonia.
Sgocciolate per bene la ricotta, aggiungetevi lo zucchero, il cioccolato in scaglie, un liquore di vostro gradimento (in Puglia si usa volentieri il San Marzano, ma va bene anche un rum), e lasciate riposare. Al posto del cioccolato potete anche usare, per esempio, del buon vincotto pugliese.
Delicate crespelle a base di albumi
Mentre il ripieno delle dita degli Apostoli riposa, sbattete gli albumi con scorza di limone e sale. Non dovete montarli a neve, ma semplicemente renderli belli spumosi. Prendete una padella e mettete insieme burro e olio. Quando il tutto è caldo, versate un mestolino di albume e fate una crespella. La crespella di albume cuoce velocissimamente, quindi attenzione: se la cuocete troppo, diventerà scura, mentre deve rimanere chiara — anche perché il colore chiaro è evocativo delle dita degli Apostoli.
Quando le crespelle di albume sono pronte e fredde, farcitele con il ripieno alla ricotta e arrotolatele. Servitele con una spolverizzata di zucchero. L’ideale è servirle a temperatura di frigorifero. C’è anche chi aggiunge una spolverata di cannella.
Una curiosità sulle dita degli Apostoli
Note anche con il nome di “cannelloni dolci di Carnevale”, queste crespelle con ripieno di ricotta hanno una storia molto antica. Sembrano essere lontane parenti dei cannoli siciliani, e non stupisce scoprire che anche in diverse zone della Sicilia se ne preparano di simili durante il periodo di Carnevale.
Infine, le immancabili e deliziose chiacchiere
Concludiamo ricordando che in tutta Italia si preparano normalmente le chiacchiere, e che anche in Puglia questi dolci di Carnevale non mancano mai. Chi le chiama crostoli, chi galani, chi chiacchiere: l’importante è prepararle durante tutto il Carnevale!
