Frise pugliesi: la ricetta originale
Quando si parla di frise pugliesi, la ricetta originale è una sola ed è quella della tradizione pugliese. Le si prepara con pochi ingredienti semplici e poveri, e lo stesso dicasi per il loro condimento. Solo sapori semplici e ingredienti facilmente reperibili!
Ingredienti per le frise pugliesi
- 250 g di farina di grano duro
- 5 g di lievito di birra (un quinto di cubetto)
- 150 g di acqua a temperatura ambiente
- Mezzo cucchiaino di zucchero
- Un cucchiaino di sale
Come eseguire la ricetta originale
- Mescolare acqua, lievito e zucchero
- Aggiungere la farina e impastare per alcuni minuti
- Aggiungere infine il sale
- Lasciar lievitare coperto sino al raddoppio del volume
- Formare con l’impasto una sorta di “filoncino” alto 2-3 cm
- Tagliare il filoncino in porzioni di circa 10 cm (se ne ottiene una decina) e chiuderle a ciambella
- Lasciar lievitare nuovamente sino al raddoppio
- Infornare a 200 gradi per 10 minuti
- Trascorsi i 10 minuti, togliere le frise dal forno e tagliarle a metà orizzontalmente
- Infornare nuovamente, sempre a 200 gradi, fino a quando le frise non avranno un colore dorato intenso e una consistenza croccante
- Far raffreddare scoperte, quindi gustare a piacimento
Il taglio orizzontale a metà cottura: il gesto tecnico che fa la frisa. Il passaggio più caratteristico e tecnico della ricetta originale delle frise pugliesi è il doppio passaggio in forno. La prima cottura (10 minuti) cuoce l’impasto come un normale panino. Il taglio orizzontale a metà — ancora caldo — espone la mollica interna alla seconda cottura, che la essiccherà completamente trasformandola in biscotto. Questa tecnica di biscottatura si chiama tecnicamente biscottatura o seconda cottura ed è la stessa usata per i biscotti tradizionali (dal latino bis coctus, cotto due volte). La chiave è tagliare le frise subito dopo la prima cottura, quando sono ancora calde e morbide all’interno — se si aspetta che si raffreddino, il taglio è più difficile e irregolare. Il risultato finale deve essere completamente asciutto e croccante: qualsiasi residuo di umidità interno compromette la conservazione.
Frise pugliesi: come condirle
La frisa nasce per essere un pranzo o cena veloce. Se non hai voglia di prepararle da solo, puoi acquistarle anche in Puglia o presso un negozio che offre frise pugliesi in vendita online.
Il condimento della tradizione: semplicità e sapore
La tradizione vuole che, una volta bagnata la frisa, la si strofini generosamente con un pomodoro ben maturo e pieno di semi. Dopodiché si aggiunge un filo abbondante di olio pugliese (quello buono) e una presa di sale. Potrebbe sembrarvi un condimento troppo semplice, ma l’eccezionale bontà vi stupirà — a patto che utilizziate pomodori ben maturi e un olio davvero eccellente.
Condimenti tradizionali
Quella sopra descritta è la base dalla quale partire. Prima di tutto, e sempre, strofinare la superficie della frisa con il pomodoro. Poi si può aggiungere:
- Lo stesso pomodoro tagliato a dadini
- Rucola fresca spezzettata con le mani
- Basilico fresco spezzettato con le mani
- Mozzarella, come una buona mozzarella di Gioia del Colle DOP
- Tonno a pezzettini
- Carciofini sott’olio
- Capperi
- Olive leccine denocciolate
- Pomodori secchi sott’olio o altri sottoli pugliesi
- Verdure grigliate: peperoni spellati e tagliati a filetti, melanzane grigliate condite con olio, sale, aglio e menta
- Peperoni friggitelli fritti
- Burrata
- Cipolla fresca tagliata sottilissima
- Una spolverizzata di origano
Versioni gourmet
- Salmone affumicato
- Polpo alla griglia
- Salsiccia sbriciolata
Il “frisa party”: come organizzare una serata con le frise e stupire tutti. La frisa si presta perfettamente a una serata informale in stile pugliese — quello che in Puglia si chiama informalmente “frisa party”. Il principio è semplice: si preparano o si acquistano le frise già pronte, si mettono sul tavolo una serie di condimenti diversi in ciotoline separate e ciascun ospite compone la propria frisa a piacere. I condimenti da avere sempre: pomodori maturi tagliati a dadini, olio extravergine pugliese di qualità, rucola, olive leccine, origano, sale grosso. Poi si aggiungono i condimenti “gourmet” per chi vuole osare. La frisa va bagnata brevemente nell’acqua appena prima di condirla — non troppo, per non sfaldarla. Con una buona bottiglia di Primitivo o Negroamaro, è una cena estiva perfetta che non richiede cottura e si prepara in 10 minuti.
Per quanto riguarda la frisa pugliese, la ricetta originale prevede che la si prepari come sopra descritto e che la si condisca con semplicità, ma le varianti non mancano — specie se avete intenzione di organizzare un frisa party e di offrire ai vostri commensali sapori e proposte differenti!
