Quanto sale per la passata di pomodoro?
La passata di pomodoro è un ingrediente semplice e versatile capace di donare carattere e stile mediterraneo a qualunque piatto. C’è chi non è felice e non si sente appagato se non vede qualcosa di “rosso” nel piatto. Ma la domanda spesso sorge spontanea: quanto sale serve per la passata di pomodoro? Rispondiamo assieme a questo quesito.
Come fare la passata di pomodoro
Prima di entrare nel merito di quanto sale serve per la passata di pomodoro, vediamo come si fa la passata. La passata di pomodoro è relativamente semplice da preparare, ma dovete avere due ingredienti fondamentali:
- Una buona materia prima — buoni ingredienti, freschi e maturi al punto giusto
- Un po’ di pazienza — la preparazione della passata richiede un po’ di lavoro
Quale pomodoro scegliere per una passata eccellente. Non tutti i pomodori fanno una buona passata. I pomodori più adatti sono quelli a pasta densa e con poca acqua di vegetazione: il San Marzano è il re della passata (carnoso, poco acido, pochi semi), ma anche il pomodoro di Manduria, il fiascone e il pomodoro pizzutello danno risultati ottimi. I pomodori tondi da insalata, ricchi d’acqua, producono una passata troppo liquida e poco saporita. La maturazione è fondamentale: un pomodoro raccolto troppo presto è acido; troppo maturo fermenta durante la cottura. Il momento giusto è quando è completamente rosso, sodo al tatto ma cedevole alla pressione.
Come si fa la passata di pomodoro: tutti i passaggi
Vediamo tutti i passaggi per preparare la passata di pomodoro, durante i quali scopriremo anche quanto sale mettere e quando:
- Lavate per bene i pomodori e tagliateli a metà
- Metteteli in un’ampia pentola a bordi alti
- Accendete il fuoco e portate a bollore
- Prendete una seconda casseruola e posatevi sopra un passaverdure
- Spostate i pomodori con una schiumarola nel passino e girate fino a ottenere la polpa
- Rimettete la polpa di pomodoro sulla fiamma
- Aggiungete 1 grammo di sale per ogni 100 grammi di prodotto (ovvero 10-15 grammi per kg di passata)
- Se volete, aggiungete anche una foglia di basilico
- Portate nuovamente a bollore
- Invasate in vasi sterilizzati mentre ancora è bollente e fate bollire i vasi ben chiusi in acqua, distanziati da canovacci perché non sbattano tra di loro
- In alternativa, preparate la passata “alla manta”, coprendo i vasi con coperte pesanti affinché il prodotto si raffreddi piano piano
Abbiamo risposto dunque alla domanda “quanto sale serve per la passata di pomodoro”. In alternativa, potete anche non salare per nulla la vostra passata e salarla quando la usate in cucina.
Salare o non salare? Le ragioni di entrambe le scelte. La scelta di salare la passata in fase di produzione o rimandare il sale alla cottura non è banale. Salare subito ha un vantaggio conservativo: il sale abbassa leggermente l’attività dell’acqua e aiuta la stabilità del prodotto nel tempo. Ha anche un effetto gustativo: il sale penetra nella polpa durante la cottura e il riposo, dando alla passata un sapore più rotondo e bilanciato. Non salare, invece, dà massima flessibilità in cucina — soprattutto se si usa la passata in preparazioni già sapide come sughi con acciughe, capperi o formaggi stagionati. Entrambe le scelte sono valide: l’importante è ricordarsi di quale si è fatta.
