La passata di pomodoro pugliese è molto più di un condimento: è un rito estivo, una tradizione di famiglia, il risultato di secoli di cucina contadina. In questa guida trovi la ricetta tradizionale con i due metodi classici, la storia e i consigli per una conserva perfetta.
La passata di pomodoro, conosciuta anche come salsa di pomodoro, è un condimento ottenuto dalla cottura dei pomodori. Viene utilizzata principalmente per arricchire primi piatti, ma è anche perfetta per secondi e gustosissime pizze. Questo prezioso ingrediente è il risultato di una lavorazione accurata e tradizionale, che permette di conservare tutto il sapore dei pomodori freschi per un uso successivo. La passata di pomodoro è versatile e indispensabile in cucina, e ogni famiglia italiana ha la propria ricetta segreta tramandata di generazione in generazione.
La storia della passata di pomodoro pugliese
I primi segni della preparazione della passata di pomodoro pugliese risalgono a libri antichi. Nel “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado del 1778, si menziona questa salsa, anche se all’epoca non era utilizzata come condimento. Ulteriori testimonianze emergono nel 1779 in “Il cuoco maceratese” di Antonio Nebbia e in “Cucina casereccia” del 1839, dove la passata di pomodoro veniva usata per impreziosire pasta e pizza. La tradizione pugliese ha mantenuto viva questa preparazione, facendola diventare un simbolo della cucina locale e un vero e proprio patrimonio gastronomico.
Come fare la passata di pomodoro in casa
Fare la passata di pomodoro in casa è un’arte che si tramanda di generazione in generazione. La preparazione della conserva di pomodoro richiede tempo e pazienza, ma il risultato è una salsa di pomodoro dal sapore autentico.
La ricetta per la conserva di pomodoro varia leggermente a seconda delle tradizioni familiari. I passaggi fondamentali restano però gli stessi: selezione dei pomodori, cottura, passaggio al setaccio, conservazione in barattoli sterili. Questo metodo garantisce una salsa di pomodoro fatta in casa che mantiene intatto il sapore dei pomodori freschi.
Ingredienti per la passata di pomodoro pugliese
- Pomodori maturi (varietà da serbo: San Marzano, Roma, datterini)
- Foglie di basilico fresco
- Sale fino q.b.
Metodo 1 — con bollitura
- Controllate accuratamente i pomodori per eliminare quelli eventualmente guasti o ammaccati.
- Eliminate dai pomodori il picciolo e lavateli accuratamente.
- Bollite un pentolone riempito a metà di acqua.
- Tuffatevi i pomodori poco alla volta e lasciate cuocere 5-6 minuti.
- Raccogliete i pomodori con una schiumarola e lasciateli sgocciolare.
- Passate i pomodori con l’apposito passino.
- Scolate il sugo in un recipiente (possibilmente di terracotta).
- Invasate il sugo ancora caldo nei vasetti o nelle bottiglie lavate e asciugate.
- Aggiungete foglie di basilico e un pizzico di sale.
- Chiudete i vasetti e tappate con l’apposita macchinetta le bottiglie.
- Avvolgete i contenitori in fogli di giornale e sistemateli in un pentolone con uno straccio sul fondo.
- Riempite di acqua e sterilizzate facendo bollire per mezz’ora.
- Lasciate raffreddare per un giorno e conservate in un luogo asciutto e buio.
Metodo 2 — cottura diretta
- Controllate e selezionate i pomodori, lavateli.
- Tagliate i pomodori a metà e togliete la maggior parte dei semini.
- Mettete i pomodori nelle pentole e accendete i fuochi.
- Cuocete i pomodori fino a quando si sono sciolti.
- Passate i pomodori con il passino in un’altra pentola.
- Riportate il sugo in ebollizione per 2-3 minuti.
- Imbottigliate il sugo e lasciate raffreddare lentamente, ricoprendo le bottiglie con stracci asciutti.
La passata di pomodoro biologica pugliese
La produzione artigianale di passata di pomodoro una volta passava rigorosamente per le mani delle nonne. Vi si dedicavano due o tre giorni intensi, durante i quali si cominciava a lavorare all’alba, e tutta la famiglia doveva assolutamente prendervi parte. Era anche l’occasione per organizzare rimpatriate tra parenti e divertenti pause pranzo particolarmente succulente.
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