Le brasciòle sono involtini di carne ripieni di aglio, prezzemolo e pecorino, cotti per ore nel sugo di pomodoro finché il sugo diventa il ragù della domenica. Le ricette antiche usano la carne di cavallo, oggi spesso il vitello; il ragù condisce le orecchiette, le brasciòle arrivano dopo. Dal 2025 sono nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali.
In molte case pugliesi la domenica comincia presto, e comincia dal tegame. Prima ancora di apparecchiare, sul fuoco c’è il sugo che deve andare piano per ore, e dentro, legate con lo spago o fermate con gli stecchini, ci sono le brasciòle. Il pranzo, di fatto, è già deciso: il sugo per la pasta, la carne per dopo.
Brasciòle a fine cottura: il sugo si è ristretto e si è attaccato alla carne.
Cosa sono le brasciòle
La scheda della Regione Puglia sui prodotti agroalimentari tradizionali le definisce così: brasciòle sono gli involtini di carne di cavallo o di vitello ripieni, preparati con il ragù della domenica dalla Daunia al Salento. La scheda registra anche altri due nomi, braciuole e braciòle, e una misura: un involtino è lungo in media 10-15 centimetri.
Il ripieno cambia da casa a casa, ma la base non si tocca: aglio tritato, prezzemolo e pecorino, grattugiato o a pezzetti, con sale e pepe. La tradizione barese, sempre secondo la scheda, aggiunge nell’involtino lardo, pancetta o guanciale; in alcune ricette di casa compaiono anche pinoli e uva passa. Un vecchio libro sulla Puglia del 1974, citato dalla stessa scheda, parla di brisciòne o trònere de carcavadde, con mollica, prezzemolo, aglio e il diavolicchio, il peperoncino piccante.
Cavallo o vitello
Le ricette antiche usano il cavallo, poi sostituito dal vitello. La scheda regionale spiega perché: il cavallo da giovane lavorava nei campi, e quando invecchiava o si azzoppava finiva in tavola; costava molto meno del vitello, e per questo la sua carne si serviva nelle cantine, nelle taverne e nelle bettole. Con il vitello il taglio indicato è soprattutto il cappello del prete.
La carne di cavallo, in Puglia, non è un ricordo: secondo i dati riportati dal Post nel febbraio 2026, la regione ha l’11 per cento degli allevamenti di cavalli italiani ed è tra quelle dove se ne mangia di più. Sul nostro sito c’è la ricetta delle braciolette di carne di cavallo, con le dosi.
Lo sapevi? Nella tradizione foggiana, racconta la scheda regionale, le brasciòle di cavallo nacquero in una versione piccante, come alternativa alla brasciòla alla pizzaiola che aveva fatto la fortuna di una cantina del centro storico di Foggia, in via Schiraldi.
Il ragù che cuoce per ore
Il punto non è la carne da sola, è quello che lascia nel sugo. La scheda regionale indica circa tre ore a fuoco basso e col coperchio per le brasciòle di vitello, e quattro-cinque ore per quelle di cavallo. Sono pronte quando il sugo si è addensato e la carne è tenerissima. Ecco la preparazione essenziale, così come la descrive la scheda:
- Si battono le fettine con il batticarne e si condiscono al centro con aglio e prezzemolo tritati, pecorino, sale e pepe.
- Si arrotolano strette e si chiudono con gli stecchini, con lo spago da cucina o, come si faceva una volta, con il filo di cotone bianco.
- In un tegame si fa appassire piano una cipolla tritata con olio e un po’ d’acqua.
- Si rosolano le brasciòle su tutti i lati e si sfuma con vino bianco secco.
- Si aggiunge la passata di pomodoro con un po’ d’acqua, si copre e si lascia cuocere a fuoco basso, girandole ogni tanto; il sale si corregge alla fine.
Non esiste una versione sola. A Trani, lo chef Stefano Di Gennaro, nella ricetta pubblicata dalla Guida Michelin, usa scamone di cavallo o di vitello, lardo nel ripieno, alloro, e sfuma con Nero di Troia o un altro vino rosso, per tre-quattro ore di cottura.
Le orecchiette prima, la carne dopo
Le brasciòle si possono mangiare come secondo con il pane casereccio, ma la scheda regionale ricorda che la tradizione pugliese le vuole con le orecchiette fresche, servite nel ragù della domenica. Le orecchiette sono a loro volta un prodotto tradizionale riconosciuto: a Bari la versione senza la forma a cupola si chiama strascinati, e la scheda raccoglie altri nomi locali come chiancarelle, recchjetedd e stachioddi. Chi vuole farle in casa trova il metodo nella nostra pagina sulle orecchiette fatte a mano, e tutti i condimenti nella pagina delle orecchiette pugliesi.
Il sugo, poi, si fa meglio se in dispensa c’è la passata giusta: quella che molte famiglie preparavano in casa a fine estate, nella giornata della salsa.
Per il ragù della domenica. Nella nostra dispensa online ci sono le orecchiette di semola di grano duro, secche, e la passata di pomodoro artigianale per farci cuocere dentro le brasciòle.
Dove si festeggia la braciola
Alla braciola sono dedicate anche delle feste, che la scheda regionale elenca: a Torre Santa Susanna la Sagra della Braciòla, d’estate, dal 2014; a Bari Vecchia una prima sagra nel 2018; a Santeramo in Colle, dal 2022, La nott di Braciòl, tre giorni con la «Sfida della Braciola»; a San Michele Salentino la sagra della braciola, della frisa e delle orecchiette. Le date cambiano ogni anno: prima di partire conviene controllare con i Comuni e le Pro Loco.
E c’è una cosa che perfino un documento ufficiale non riesce a scrivere in modo asciutto. La scheda regionale chiude così: l’odore del ragù con le brasciòle ha segnato i risvegli di tanti pugliesi nelle mattine d’inverno, ed è un profumo che sa di casa, di famiglia e di amore.
