Pane di Altamura DOP in vendita online

Il pane di Altamura è uno dei simboli della panificazione pugliese, DOP dal 2013 e con un disciplinare di produzione tra i più rigidi d’Italia. Qui trovate storia, caratteristiche e disciplinare — e anche perché abbiamo scelto di non venderlo più online.

Abbiamo deciso di rimuovere il pane di Altamura dal nostro shop online.
La nostra idea iniziale era promuovere il lavoro di piccoli forni artigianali, realtà locali che producono questo pane ad Altamura, anche senza certificazione DOP.

Le normative e il disciplinare legati alla DOP, però, limitano fortemente l’utilizzo della denominazione in ambito commerciale, rendendo complessa la vendita di produzioni artigianali che non rientrano nel sistema certificato.
Per questo abbiamo scelto di rinunciare alla vendita e continuare il nostro lavoro di divulgazione editoriale, fuori da logiche commerciali.

Va detto con chiarezza: il problema non è il pane di Altamura DOP in sé — è un prodotto d’eccellenza, e un disciplinare che tutela un metodo produttivo secolare ha senso. Il problema è l’effetto pratico che quel sistema di tutela produce a valle: il Consorzio di Tutela ha costruito un impianto normativo che, di fatto, tiene fuori dal mercato online proprio i piccoli forni artigianali di Altamura che quel pane lo fanno da generazioni, con le stesse mani e più o meno la stessa ricetta di sempre — semplicemente perché certificarsi ha costi e complessità burocratiche che un piccolo forno di paese difficilmente può sostenere. Il risultato è paradossale: una tutela pensata per proteggere una tradizione finisce per restringerne l’accesso, lasciando fuori dal circuito commerciale chi quella tradizione la vive davvero ogni giorno, dietro al bancone.

Il pane di Altamura, ma ancor prima il pane, è un alimento di origini antichissime, che, vista la sua bontà, il suo prezzo sempre abbordabile ed il suo straordinario valore nutritivo, non ha mai smesso da secoli di essere presente quotidianamente sulle tavole di tutti noi. La sua presenza costante, la sua capacità di accompagnarsi perfettamente a qualunque tipo di pietanza e di fare presa sulla parte più emozionale di noi, lo rende un alimento davvero irrinunciabile.

Sentire il suo profumo fragrante nell’aria o addentarne un boccone è un vero e proprio viaggio a ritroso nel tempo, quasi di proustiana memoria, che ci riporta alla nostra infanzia e che ci aiuta a far sì che anche i nostri figli conoscano e riconoscano senza indugio i sapori di casa. E se il pane è capace di tutto questo, ancor più lo è il pane del quale oggi vi parliamo: ci riferiamo al pane di Altamura.

Che cos’è il pane di Altamura

Il pane di Altamura ha origini molto antiche

Il Pane di Altamura è un pane tradizionale della città omonima e più in generale della zona dell’Alta Murgia. Lo si preparava in pezzature piuttosto grandi, caratteristica che ancora oggi è rimasta immutata. La tradizione voleva che fossero le massaie a impastarlo a casa, e che poi lo portassero a cuocere nei forni del paese. Qui, il fornaio marchiava i panetti con le iniziali delle famiglie che li avevano consegnati per la cottura, affinché le forme non venissero scambiate e ciascun panetto tornasse, una volta cotto, al suo proprietario. Quando le forme erano cotte, il fornaio si affacciava sulla strada ed annunciava a gran voce l’avvenuta cottura. Una tradizione antica che è rimasta viva fino alla buona metà del secolo scorso. La forma tradizionale del pane di Altamura è rimasta invariata, e come allora viene ancora oggi denominata “u sckuanète”, che significa “pane accavallato”.

Caratteristiche del pane di Altamura

Il pane di Altamura era molto croccante esternamente ed aveva una pezzatura piuttosto grande. Queste caratteristiche non erano affatto casuali, anzi. Il pane era l’alimento principale dei pastori e dei contadini che andavano a lavorare nei campi e spesso si assentavano da casa per diversi giorni. Forma, dimensioni e caratteristiche erano dunque funzionali proprio a quest’uso: in questo modo il pane manteneva intatte le sue qualità e la sua croccantezza per più giorni. Al termine della giornata lavorativa, pastori e contadini si cibavano del pane di Altamura, condendolo con olio e sale. Un pasto povero che però oggi non disdegneremmo, specie se a base di pane di Altamura DOP e olio extravergine di oliva pugliese.

Lo sapevi? Il pane di Altamura è stato il primo pane in Europa a ottenere la certificazione DOP, nel 2003 (non nel 2013, come talvolta si legge — quella è una data spesso confusa con altri passaggi normativi del Consorzio). Un primato che racconta bene quanto questo pane sia stato, fin da subito, un caso di studio nella tutela dei prodotti tipici italiani.

Il disciplinare del pane di Altamura DOP

Il pane di Altamura ha ottenuto la denominazione DOP, Denominazione di Origine Protetta. Un Consorzio di Tutela si occupa di preservarne le caratteristiche, promuoverlo e difenderlo dalle imitazioni sulla base di uno specifico disciplinare — lo stesso disciplinare che, come dicevamo, rende però complicato per i piccoli forni non certificati vendere online un pane fatto con lo stesso metodo e nello stesso paese. Ecco le caratteristiche previste dal disciplinare:

le fasi di produzione: impastatura, formatura, lievitazione, modellatura, cottura in forno a legna
le forme: “u sckuanète”, oppure “a cappidde de prèvete”
la pezzatura delle pagnotte non deve essere inferiore al mezzo kg
lo spessore della crosta deve essere almeno 3 mm
l’umidità non superiore al 33%
la mollica deve essere di un giallo paglierino, con una ben evidente alveolatura
l’area di produzione: solo il territorio amministrativo del comune di Altamura
gli ingredienti: sfarinato di grano duro, acqua, lievito madre
le semole rimacinate di grano duro devono provenire da grano coltivato solamente nella zona della Murgia nord-occidentale
l’acqua deve essere quella potabile della medesima zona
il lievito madre deve aver subito minimo 3 rinnovi
l’impasto: per un quintale di semola serve il 20% di lievito naturale, 2 kg di sale e il 60% di acqua a 18 gradi — la ricetta è precisa e non lascia spazio alle iniziative personali
dopo l’impastatura, l’impasto viene coperto con un telo di cotone e lasciato lievitare per 90 minuti minimo
poi le forme vengono pesate, modellate e lasciate nuovamente riposare per 30 minuti
vengono poi rimodellate e lasciate riposare per altri 15 minuti
poi le forme vengono infornate, ma prima vengono capovolte e premute leggermente ai lati, con le mani
il forno deve essere a legna oppure a gas, a riscaldamento indiretto, con temperatura a 250 gradi
se è un forno a riscaldamento diretto, deve essere a legna di quercia
la cottura avviene dapprima con forno aperto, poi, dopo 15 minuti, il forno si chiude e si prosegue per altri 45 minuti
al momento di sfornare il pane, la bocca del forno va lasciata aperta per 5 minuti, così il vapore può fuoriuscire e la crosta resta croccante invece di ammorbidirsi
le forme di pane vengono poi posate su assi di legno a raffreddare

Un disciplinare pensato per i grandi forni. Basta guardare la lista qui sopra per capire quanto sia dettagliato e vincolante: tempi di lievitazione al minuto, temperature precise, forno a legna di quercia specifica. Rispettarlo alla lettera richiede attrezzature e continuità produttiva che un piccolo forno artigianale, che magari fa anche altro pane e altri prodotti, non sempre può permettersi — a prescindere dalla qualità reale di ciò che sforna.

Un pane che merita di essere conosciuto, anche fuori dal Consorzio

Dopo aver letto queste informazioni vi sarà chiaro perché il pane di Altamura è un prodotto di eccellenza che non si trova ovunque, e perché la sua storia merita di essere raccontata. Non lo vendiamo più sul nostro shop, per le ragioni spiegate in apertura — ma continueremo a parlarne, perché crediamo che la tutela di una tradizione debba includere anche chi quella tradizione la fa vivere ogni giorno nei piccoli forni di paese, certificato o no.

Il pane di Altamura è uno dei prodotti a denominazione della Puglia: l’elenco completo, con la zona di ognuno, è nella pagina dei prodotti DOP e IGP della Puglia.