Le orecchiette sono il formato di pasta simbolo della Puglia: semola di grano duro e acqua, lavorate a mano con la punta di un coltello fino a ottenere la caratteristica forma concava. Le origini sono contese tra due teorie — la Provenza medievale e la comunità ebraica di Sannicandro di Bari, nel periodo normanno-svevo.
Un piatto pugliese che ha fatto il giro del mondo
Le orecchiette — intese come formato di pasta, non come piatto — sono un simbolo indiscusso della cucina pugliese e testimonianza del passato della regione. Le teorie sulla loro origine sono più d’una, e nessuna è definitiva.
Provenza o Sannicandro di Bari? Due teorie a confronto. La prima ipotesi porta le orecchiette in Francia: nella Provenza medievale si preparava una pasta di grano duro a forma di disco incavato, chiamata crosets — una forma pensata apposta per facilitare l’essiccazione e la conservazione durante i lunghi viaggi in mare. Sarebbero arrivate in Puglia nel XIII secolo con gli Angioini, che allora dominavano la regione insieme alla Basilicata.
La seconda ipotesi le porta a Sannicandro di Bari, tra XII e XIII secolo, sotto il dominio normanno-svevo — un periodo in cui in Puglia si era formata una consistente comunità ebraica, protetta da una politica di tolleranza religiosa che caratterizzò soprattutto l’epoca sveva. Secondo questa teoria, la cucina locale si sarebbe fusa con quella ebraica dando vita a una pasta ispirata alle orecchie di Haman — dolcetti concavi e arrotondati preparati per la festività ebraica di Purim, la cui forma ricorda molto da vicino quella delle orecchiette moderne. È lo stesso mondo di scambio culturale che ha lasciato tracce anche nelle melanzane alla tarantina, un altro piatto pugliese con probabili radici nella cucina ebraica del Sud Italia.
Al di là delle teorie, il documento più antico e verificabile risale al 1500: un atto di successione conservato nell’archivio della Basilica di San Nicola a Bari, in cui un fornaio lasciava in eredità alla figlia la propria attività — dote che includeva la preparazione delle “recchjetedde”.
Se passate da Bari non perdetevi una tappa ormai famosa: la strada delle orecchiette, una piccola via nella Bari Vecchia dove le massaie preparano ancora oggi le orecchiette nei vicoli, davanti casa.
Le orecchiette alle cime di rapa sono il piatto simbolo del capoluogo pugliese, ma si preparano anche con broccoli, cavolfiori, o in una variante con ragù al pomodoro. Le dimensioni variano in base al condimento: piccole per le cime di rapa, più grandi per i sughi di carne.
Altre ricette con le orecchiette
- Orecchiette ai frutti di mare
- Orecchiette con ricotta
- Orecchiette alle cime di rapa
- Orecchiette con le cime di rapa (ricetta tradizionale)
- Orecchiette con la rucola
- Orecchiette alla ricotta forte
- Orecchiette al cacio e ricotta
- Orecchiette fatte a mano
- Le orecchiette tra tradizione e cinema
Gli ingredienti e la preparazione delle orecchiette pugliesi
Per ottenere un risultato ottimale servono pochi ingredienti:
- 400 g di semola rimacinata di grano duro
- 1 dl di acqua tiepida
- sale
Versare la semola sulla spianatoia, aggiungere un pizzico di sale e creare la classica “fontana” al cui interno versare l’acqua tiepida. Lavorare l’impasto per almeno dieci minuti, finché non compaiono piccole bollicine in superficie — segno che la pasta è pronta. Il risultato deve essere una pasta soda e liscia: coprirla con un panno umido e lasciarla riposare un quarto d’ora.
Staccare un pezzo di pasta e arrotolarlo sulla spianatoia infarinata fino a ottenere un piccolo cilindro spesso quanto una matita. Tagliarlo a pezzi lunghi circa un centimetro e, con la punta arrotondata di un coltello, trascinare ogni pezzetto incurvandolo come una piccola conchiglia. Appoggiando il pollice sulla pasta e rivoltandola con la lama, si ottiene la caratteristica forma dell’orecchietta.
Il segreto delle orecchiette perfette. Sistemare le orecchiette man mano su una spianatoia o un canovaccio, l’una accanto all’altra. Il vero segreto per un risultato ottimale è prepararle la sera precedente, lasciandole riposare e asciugare per una notte intera — questo le rende più sode in cottura e meno propense ad attaccarsi tra loro.
Chi non ha tempo di prepararle in casa può trovare la pasta pugliese pronta nello shop, dagli stessi pastifici artigianali che seguono ancora oggi la ricetta tradizionale.
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