La tradizione delle olive all’acqua
La gastronomia pugliese è contraddistinta dal ricorso continuo ad ingredienti e materie prime del posto, particolarmente semplici. Questi ingredienti non vengono mai rielaborati in modo esagerato, permettendo di valorizzare ed apprezzare veramente la vera natura genuina dei sapori locali. Un esempio perfetto è rappresentato dalle olive all’acqua, una specialità che ha origini semplici ed umili, tipiche del mondo contadino della Puglia. Questa conserva, che permette di godere del gusto delle olive tutto l’anno, rappresenta la quintessenza della cucina pugliese: semplice, genuina e profondamente legata al territorio.
Le olive all’acqua, conosciute anche come olive in acqua, sono in realtà olive in salamoia. Questo metodo di conservazione tradizionale prevede l’immersione delle olive in una soluzione di acqua e sale, spesso arricchita con rametti di mirtillo selvatico e finocchietto selvatico per esaltarne il sapore. La salamoia non solo preserva le olive per lungo tempo, ma permette anche di mantenere intatta la loro genuinità e i sapori autentici. Le olive all’acqua risultano così una scelta ideale per chi desidera gustare il sapore naturale delle olive in ogni periodo dell’anno.
Una Ricetta Pugliese: Le Olive all’Acqua
Nata essenzialmente come conserva, per non privarsi mai del piacere di un ingrediente così gustoso e salutare come l’oliva, la ricetta delle olive all’acqua è tipica del periodo di ottobre, coincidente con l’inizio della raccolta delle olive. E’ nota anche come ricetta delle olive in salamoia. Dopo la raccolta, le olive vengono trattate per poter essere consumate e servite in diverse occasioni, sia per preparare ricette sia per essere mangiate da sole. A seconda delle province pugliesi e delle varietà di olive presenti, la conserva può assumere sfumature di sapore differenti. Ad esempio, nell’area di Bari, si utilizzano olive tipo mele, mentre in altre province si usano le pasola, pizzulella, cellina o limoncella.
Gli Ingredienti per le Olive all’Acqua
Per preparare la ricetta delle olive all’acqua in modo corretto, ecco gli ingredienti necessari:
- 1 chilo di olive nere
- circa 30 grammi di sale
- rametti di mirtillo selvatico e finocchietto selvatico
- acqua
Questi semplici ingredienti permettono di realizzare una conserva gustosa e tradizionale, mantenendo inalterato il sapore autentico delle olive. La quantità di sale è fondamentale per la conservazione delle olive all’acqua e varia a seconda delle varietà di olive utilizzate. Ad esempio, per le olive pasole, note per il loro gusto dolciastro, il periodo di posa può essere ridotto a un mese, mentre per le varietà più amare, come le quarate (coratine), il periodo di posa deve essere prolungato.
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La Preparazione delle Olive all’Acqua
Ecco le fasi del processo di preparazione delle olive all’acqua:
- Sistemate le olive all’interno di un vasetto di vetro, unendovi il sale.
- Ricoprite il tutto con dell’acqua, aggiungendo i rametti di mirtillo selvatico e finocchietto selvatico.
- Ricoprite il recipiente e lasciatelo a riposo per un periodo di 3 mesi.
Se utilizzate olive pasole, il periodo di posa può essere ridotto a un mese. Per le varietà quarate o liastre, è consigliabile tenerle in acqua per almeno due mesi, sostituendo l’acqua ogni quindici giorni. La conserva di olive nere all’acqua può essere utilizzata in varie preparazioni culinarie, come l’orata all’acqua pazza con olive. Le olive all’acqua sono perfette per accompagnare piatti di pesce e altre pietanze tradizionali, grazie al loro sapore unico e autentico.
Conservazione delle Olive all’Acqua
Per una corretta conservazione delle olive all’acqua, è importante seguire alcune semplici regole. Dopo il periodo di posa, le olive possono essere trasferite in contenitori più piccoli e conservate in frigorifero. Le olive nere all’acqua e sale possono essere conservate per diversi mesi, mantenendo intatto il loro sapore. Anche le olive verdi possono essere conservate in acqua e sale, seguendo lo stesso procedimento. È importante utilizzare sempre ingredienti freschi e di qualità per garantire il miglior risultato possibile.
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