Le ostriche rosse di Gallipoli, o ostriche imperiali, sono un mollusco rarissimo dello Ionio salentino — che in realtà non è nemmeno un’ostrica vera. Il suo nome scientifico è Spondylus gaederopus, un bivalve spinoso pescato a decine di metri di profondità, apprezzato fin dal Neolitico.
Una specialità tutta salentina: le ostriche rosse di Gallipoli
Oggi ci spostiamo con voi nel Salento, e in modo particolare ci soffermiamo sullo Ionio, nell’area di Gallipoli, per andare alla ricerca di un mollusco interessantissimo: l’ostrica rossa, nota anche come ostrica imperiale. Uno di quei frutti di mare che, una volta in visita sull’area ionica salentina, non ci si può proprio lasciar sfuggire.
Non è davvero un’ostrica. Nonostante il nome, l’ostrica rossa di Gallipoli non appartiene affatto al genere delle ostriche vere (Crassostrea od Ostrea). Il suo nome scientifico è Spondylus gaederopus, un mollusco bivalve della famiglia Spondylidae — la stessa famiglia dei cosiddetti “gratta-dita”, chiamati così per il prurito che la spugna rossa che li ricopre provoca al tatto. Il colore rosso caratteristico è dato proprio da questa spugna (Crambe crambe), che avvolge la conchiglia spinosa e la rende difficile da riconoscere a prima vista.
Per trovare le prime testimonianze del consumo di questo bivalve, bisogna risalire al Neolitico: veniva mangiato in diverse aree litoranee del Mediterraneo, e le fonti sulle abitudini alimentari dell’Antica Roma confermano che era già conosciuto e apprezzato nei banchetti dell’epoca.
Vive ancorato saldamente alle rocce — non con un bisso, come le cozze, ma cementandosi direttamente al substrato — a profondità che vanno dai 2 fino ai 50 metri. Proprio per questo non viene mai allevato, solo pescato, ed è considerato una vera rarità: la conchiglia è stata a lungo pregiata quanto il corallo, tanto da essere lavorata per realizzare gioielli commerciati anche in aree lontane dai luoghi di pesca. Non a caso, ostriche rosse sono state trovate nei corredi di tante tombe di personaggi notabili, a testimonianza dello status che questo mollusco rappresentava.
Un tesoro gastronomico raro e prezioso
A differenza delle ostriche comuni, quelle rosse sono molto più difficili da trovare, vivendo a profondità maggiori e non essendo allevabili. Per questo, per assaggiarle, spesso bisogna rivolgersi a ristoranti un po’ esclusivi, dove il prezzo è di conseguenza piuttosto elevato — parliamo di cifre indicativamente tra i 10 e i 13 euro a pezzo, quando disponibili.
Il sapore è delicato, leggermente dolce, con un intenso profumo di iodio; alcuni lo trovano più vicino a quello del granchio che a quello di un mollusco classico. Vengono gustate rigorosamente fredde, appena aperte, e si accompagnano bene con vini bianchi frizzanti o champagne.
La conchiglia, quasi spinosa, è spesso ricoperta dalle spugne rosse di cui abbiamo parlato sopra. Se vi trovate in vacanza in Puglia e volete provarle, tenete d’occhio i ristoranti specializzati in crudi di mare della zona di Gallipoli e del Salento ionico: non è un piatto che si trova ovunque, proprio per la sua rarità.
Prezzo delle ostriche rosse: perché costano così tanto
Il prezzo elevato delle ostriche rosse dipende soprattutto da un fattore: non sono allevabili, quindi ogni esemplare va pescato individualmente a mano, spesso in apnea, a decine di metri di profondità. Altri fattori che influenzano il prezzo:
- Rarità e difficoltà di pesca: essendo un prodotto esclusivamente selvatico, la disponibilità è naturalmente limitata
- Stagione: nei periodi in cui la raccolta è più difficile, i prezzi tendono a salire
- Domanda: nei ristoranti più esclusivi, dove il prodotto viene proposto come specialità rara, il prezzo riflette anche il posizionamento del locale
Come gustarle: la ricetta più autentica è la più semplice
Proprio per la rarità e il costo di questo mollusco, la preparazione più diffusa e più rispettosa del prodotto resta quella al naturale, che ne esalta il sapore delicato senza coprirlo:
Ostriche rosse al naturale
Ingredienti:
- Ostriche rosse fresche
- Limone tagliato a spicchi
- Ghiaccio tritato
Procedimento:
- Aprite delicatamente le ostriche con un coltello apposito, facendo attenzione a non rovinare il mollusco interno — richiede una certa manualità, dato il guscio spinoso.
- Disponetele su un piatto coperto di ghiaccio tritato, per mantenerle fredde fino al momento di servirle.
- Servite immediatamente con spicchi di limone.
Data la rarità e il prezzo di questo prodotto, preparazioni più elaborate (alla griglia, gratinate, fritte) sono meno diffuse e in parte snaturano il motivo per cui questo mollusco è tanto ricercato: il suo sapore delicato e iodato, che si apprezza meglio a crudo.
Come potrei ricevere un pacco di ostriche imperiali? Grazie