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I latticini tipici pugliesi: un viaggio tra sapori autentici e tradizioni culinarie

Latticini tipici pugliesi, quali sono? La Puglia, una delle gemme culinarie dell’Italia, offre una vasta gamma di latticini che incarnano la ricca tradizione casearia della regione. Dai formaggi freschi e burrosi ai sapori più intensi e stagionati, i formaggi e latticini pugliesi sono un’autentica delizia per il palato.

Burrata: un cuore morbido di delizia

La burrata, gioiello lattiero-caseario originario della provincia di Bari ma amatissimo in tutta la Puglia, è una creazione unica, che spicca tra i latticini tipici pugliesi. Il suo esterno è una morbida e delicata mozzarella, ma il vero tesoro si trova al suo interno: stracciatella mista a panna. Il risultato è una consistenza cremosa e un gusto ricco che si sposa perfettamente con pomodori maturi e basilico.

Stracciatella: la semplicità dell’eccellenza

La stracciatella, protagonista nella preparazione della burrata, è un formaggio a sé stante amato in tutta la Puglia. Ottenuta filando la mozzarella, la stracciatella presenta fili morbidi e sottili, offrendo un sapore delicato e una texture irresistibile. Utilizzata per insaporire piatti come pizze e bruschette, la stracciatella è una vera delizia culinaria.

Mozzarella: un classico intramontabile

La mozzarella, prodotta principalmente con latte di bufala ma spesso anche con latte di vacca, è il classico intramontabile della Puglia. La sua consistenza morbida e il sapore delicato la rendono perfetta per essere gustata da sola o accompagnata da pomodori freschi e basilico.

Ricotta: dolcezza e versatilità

La ricotta, un altro pilastro della produzione lattiero-casearia pugliese, offre dolcezza e versatilità. Utilizzata sia in preparazioni dolci che salate, la Ricotta pugliese è un ingrediente chiave in piatti tradizionali come le pasticciate e i dolci tipici della regione. La ricotta figura tra i latticini tipici pugliesi, ma non tutti sanno che è possibile reperirla sia di vacca che di pecora. La Puglia è una regione dove l’allevamento di pecore e capre è parte integrante della tradizione agricola locale.

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Caciocavallo podolico: tra i latticini tipici pugliesi si fregia del marchio DOP

Il caciocavallo, spesso realizzato con il latte della razza podolica, è un formaggio a pasta dura dal sapore robusto e complesso. Con la sua forma caratteristica a pera, il Caciocavallo è un elemento fondamentale della tavola pugliese, perfetto da gustare da solo o abbinato a frutta fresca e miele. Tra i latticini tipici pugliesi, sicuramente questo è il più famoso, in quanto si fregia del marchio DOP.

Ricotta forte: il carattere deciso della Puglia

La ricotta forte, diversamente dalla ricotta salata, è un formaggio cremoso e poco compatto, con una consistenza spalmabile. Questo latticino tipico è ottenuto dal siero del latte vaccino, che viene riscaldato a una temperatura di 70°C. Durante questo processo, viene aggiunto il 10% di latte vaccino e successivamente la miscela è riscaldata nuovamente a 95°C.

Dopo la formazione della ricotta, il prodotto viene trasferito in contenitori appositi chiamati fiscelle, dove viene lasciato a scolare per diverse ore. Una volta eliminata la parte liquida, la ricotta viene tradizionalmente posta a fermentare in vasi di terracotta per 3 giorni. Successivamente, viene impastata e lasciata a riposare. Questo ciclo viene ripetuto dal casaro fino a quando la ricotta raggiunge la consistenza desiderata.

A questo punto, la ricotta viene sottoposta a un processo di stagionatura di circa 30 giorni in un ambiente umido con una temperatura di circa 9°C. Dopo questa fase, viene salata e lasciata a stagionare per ulteriori 3-4 mesi prima di essere pronta per essere commercializzata e consumata.

Ricotta salata e primosale: sapori da esplorare

La ricotta salata è un prodotto lattiero, da notare che non è considerato un vero e proprio formaggio. Viene ottenuta dal siero di latte proveniente da diverse fonti come vacca, bufala, capra o pecora. Questo derivato del latte ha una consistenza a pasta semidura e viene sottoposto a un periodo di stagionatura breve, che comunque non può essere inferiore ai 7 giorni. Dopo il processo di lavorazione ad alte temperature, che potrebbe coinvolgere l’aggiunta di latte o panna, il prodotto viene pressato e successivamente salato a secco.

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Originaria delle regioni del Sud e del Centro dell’Italia, la ricotta salata ha avuto un inizio come un modo per aumentare la conservazione della ricotta tradizionale. Attualmente, l’impiego di aceto o limone per acidificare il siero è stato sostituito dall’utilizzo di acido lattico e acido citrico.

Il primosale è un formaggio fresco pugliese che richiede una stagionatura di 7-10 giorni. Sebbene breve, questo periodo conferisce al primo sale un sapore più deciso, una consistenza più granulosa e compatta, che permette di rilevare diverse note aromatiche. Questa è la caratteristica che lo differenzia dalla giuncata che ci accingiamo a conoscere meglio.

Giuncata: la freschezza della tradizione pugliese

La giuncata pugliese, ormai rinomata in tutta Italia, è un autentico prodotto tipico del Meridione. Si tratta di un formaggio fresco dalla consistenza morbida, che richiede ingredienti di prima qualità e un processo di lavorazione attento. La giuncata è un prodotto agroalimentare radicato nella tradizione, realizzato con latte fresco vaccino.

Facilmente riconoscibile per la sua caratteristica forma a canoa, che la distingue dal primo sale e da altri formaggi freschi, la giuncata è un formaggio fresco con un elevato valore nutrizionale. Proprio per queste caratteristiche, si afferma come un elemento chiave e un alimento principale nella dieta mediterranea.

Con una consistenza morbida e un sapore delicato, la giuncata è spesso consumata da sola o accompagnata da pane fresco. Sapete perché si chiama così? Perchè un tempo si conservava in cestini di giunco, un arbusto che cresce nelle zone umide o paludose, e che si utilizzava per intrecciare fuscelle, cestini o recipienti per vari usi.

In conclusione, i latticini tipici pugliesi rappresentano una testimonianza della ricca cultura gastronomica della regione. Dal sapore morbido della burrata alla versatilità della mozzarella, passando per le sfumature robuste del caciocavallo e il carattere deciso della ricotta forte, l’esperienza culinaria in Puglia è un viaggio attraverso una varietà di sapori autentici e tradizioni secolari.


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Ilaria Scremin

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