Le ricette di pesce pugliesi nascono dall’abbondanza di 800 km di costa: adriatica da un lato, ionica dall’altro. Polpo nell’acqua sua, tiella barese, zuppa alla gallipolina, cozze ripiene, aragosta salentina. Pesce fresco cucinato con tecnica semplice — il contrario di tutto quello che non serve.
Le ricette di pesce pugliesi: i sapori del Mediterraneo
La cucina pugliese a base di pesce si fonda su due principi: freschezza e semplicità. Il pesce arriva dai mercati del mattino o direttamente dai pescherecci appena rientrati in porto — Gallipoli, Taranto, Bari, Manfredonia. La semplicità della preparazione non è pigrizia: è rispetto per la materia prima. Le ricette di pesce pugliesi non nascondono il sapore del mare, lo esaltano.
Le specialità del Salento
Il Salento ha una tradizione di cucina di mare che cambia da costa a costa: quella adriatica, più fredda e con pesci di piccola taglia, e quella ionica, con le acque che lambiscono Gallipoli e Santa Maria di Leuca. Tra i piatti tipici della tradizione salentina spiccano l’aragosta alla salentina, le cozze ripiene al forno, la zuppa di pesce alla gallipolina e quella alla brindisina. Completano il repertorio gli spiedini di calamari, l’orata alla pugliese e le acciughe alla tarantina.
Il polpo: re della cucina pugliese
Un altro protagonista delle ricette di pesce pugliesi è il polpo. A Bari è il re indiscusso della cucina di mare: polpo alla pignata, polpo alla lucana, polpo in insalata.
Il polpo nell’acqua sua. In Puglia il polpo cuoce “nell’acqua sua” — tecnica antica che consiste nell’arricciarlo e cuocerlo senza aggiunta d’acqua, sfruttando i suoi stessi liquidi. Il risultato è un sapore intenso e concentrato che nessun brodo aggiunto riesce a replicare. È uno dei tanti esempi in cui la cucina pugliese ottiene il massimo da una tecnica apparentemente elementare.
Le cozze: un ingrediente fondamentale
Le cozze sono spesso le protagoniste delle ricette pugliesi. La tiella barese — riso, patate, cozze, cipolla e pomodoro — è il piatto simbolo di Bari, cotto al forno in teglia di coccio. I cavatelli con le cozze sono un primo piatto diffusissimo lungo tutto il litorale adriatico. Tra i secondi, le seppie ripiene meritano una menzione: ripiene di mollica, prezzemolo, aglio e parmigiano, cotte in padella o al forno.
Il pesce nei mercati della Puglia
Per cucinare bene il pesce pugliese bisogna prima comprarlo bene. I mercati pugliesi del mattino offrono triglie, polpi, calamari, alici, cozze, vongole, orate, branzini e tutto il pescato di stagione. La tradizione marinara è ben radicata a Gallipoli, Taranto, Bari e Vieste: visitare questi mercati è un’esperienza gastronomica a sé, prima ancora di accendere il fuoco.
Il pesce è una delle due metà del secondo piatto pugliese: l’altra è la carne dell’entroterra. Se stai componendo un menu, la pagina dei secondi piatti pugliesi le tiene insieme e aiuta a scegliere da dove partire.
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