I dolci di Natale pugliesi sono pochi ingredienti lavorati con pazienza: mandorle, miele, vincotto, farina e olio. Le cartellate nel vincotto, i purceddhuzzi, i mostaccioli, le pettole, le castagnelle, le paste di mandorla: ecco cosa sono, da dove vengono, come si chiamano da una provincia all’altra e dove trovare le nostre ricette.
In Puglia i dolci nascono dalle feste, non dalla quotidianità: per secoli si preparavano solo nelle ricorrenze, e il Natale è la più ricca di tutte. Nelle case si friggono le cartellate, si impastano i mostaccioli, si tostano le mandorle. Ogni famiglia ha le sue dosi, ogni paese il suo nome per lo stesso dolce. Qui li trovi tutti, con il link alla ricetta completa.
I dolci natalizi pugliesi, uno per uno
Le cartellate
Sono il dolce natalizio per eccellenza della regione: roselline di pasta sottile fatta con farina, vino bianco e olio, fritte o cotte al forno e poi immerse nel vincotto di fichi o nel miele. Cambiano nome da zona a zona: carteddàte a Bari, crustele a Lucera, cartiddhate a Lecce. Sono più tipiche del Barese, ma si trovano fino al Salento. Trovi la ricetta delle cartellate e un approfondimento su origini e storia.
Struffoli e purceddhuzzi
Piccole palline di pasta dolce, fritte e glassate con il miele, diffuse in tutta l’Italia meridionale. In Puglia hanno un nome per ogni città: a Taranto sannacchiudere, nel Leccese purceddhuzzi, «porcellini dolci», a Martina Franca purcidd. Nel Salento si preparano insieme alle cartellate. La ricetta è quella degli struffoli di Natale.
I mostaccioli
Tipici del Salento e soprattutto della provincia di Lecce, si chiamano anche mustazzoli o mustaccere. Il nome viene dal latino mustaceum, da mustum, il mosto: una focaccia dolce già descritta da Catone. Quelli di oggi sono dolcificati con il vincotto e arricchiti di mandorle, spesso ricoperti di cioccolato. Ecco la ricetta dei mostaccioli pugliesi.
Pettole o pittule
Frittelle di pasta lievitata, a volte con una patata lessa nell’impasto, che si mangiano anche dolci, condite con il vincotto di fichi. Nella provincia di Lecce non mancano mai a Natale, e a Taranto sono protagoniste della festa di Santa Cecilia, a novembre. Le varianti sono tante quante le province: le trovi nella pagina sulle pettole o pittule.
Le castagnelle
Nonostante il nome, sono biscotti di mandorle: mandorle spellate, tostate e tritate, farina e zucchero, profumati con chiodo di garofano, scorza di limone e cannella. Appena sfornati si passano nel cacao amaro con lo zucchero. Le baresi sono un po’ più morbide di altre versioni. Ecco la ricetta delle castagnelle.
Paste di mandorla e il pesce di Lecce
Mandorle, zucchero, albume e scorza di limone, con la ciliegia candita al centro: sono le paste di mandorla pugliesi. A Lecce la pasta di mandorle prende a Natale una forma particolare, quella di un pesce, in una tradizione che risale al Settecento: la racconta il nostro articolo sul pesce di pasta di mandorle.
Croccante e cupeta
Mandorle e zucchero caramellato, spianati sul marmo e tagliati a pezzi: il croccante di mandorle è il torrone di casa, un classico delle feste. Nella cupeta, il torrone che si trova anche sulle bancarelle delle feste patronali, alle mandorle si aggiungono sesamo e miele.
Il Natale del Salento
Nel Salento il vassoio delle feste ha qualche dolce in più: gli africani, antichissimi, fatti solo di uova e zucchero; le pitteddhe, cestini di pasta frolla ripieni di marmellata fatta in casa; le carteddhate e i purceddhuzzi. Li raccontiamo nella pagina sui dolci salentini natalizi.
Il filo comune: mandorle e vincotto
Quasi tutti questi dolci girano intorno a due ingredienti. Le mandorle, che in Puglia hanno due varietà valorizzate, la mandorla di Ceglie Messapica e la mandorla di Toritto: ne parliamo nei dolci di mandorle. E il vincotto, lo sciroppo ottenuto dalla lenta cottura del mosto d’uva o dei fichi, erede del mosto cotto dei Romani, che nel Salento si chiama cuettu. Prima che arrivasse lo zucchero era il dolcificante delle cucine povere del Sud. Qui spieghiamo come si fa il vincotto.
Per regalarli. Chi vive lontano dalla Puglia, o non ha tempo di impastare, può portare il Natale pugliese in tavola con una confezione regalo. Per amici e parenti valgono le strenne natalizie, per clienti e collaboratori i cesti natalizi aziendali, con preventivo online.
Domande frequenti
Quali sono i dolci di Natale tipici della Puglia? Cartellate, struffoli o purceddhuzzi, mostaccioli, pettole, castagnelle, paste di mandorla, croccante e cupeta. Nel Salento anche africani e pitteddhe.
Che differenza c’è fra struffoli e purceddhuzzi? Nessuna nella sostanza: sono palline di pasta dolce fritte e glassate col miele. Purceddhuzzi è il nome leccese, sannacchiudere quello tarantino.
Le cartellate si possono fare al forno? Sì. La tradizione le vuole fritte, ma la versione al forno è sempre più diffusa: basta un quarto d’ora a 180 °C, poi si immergono nel vincotto o nel miele come quelle fritte.
Che cos’è il vincotto? Uno sciroppo denso ottenuto cuocendo a lungo il mosto d’uva o quello dei fichi. Condisce cartellate, pettole e mostaccioli.
Gli altri dolci della tradizione, da Pasqua a San Giuseppe, sono nella pagina dei dolci pugliesi.
