Latticini pugliesi: la burrata | La Terra di Puglia

Latticini pugliesi: sua maestà la burrata di Puglia

Prosegue la carrellata di latticini pugliesi con la burrata, una delle specialità pugliesi più note anche all’estero. Tra le diverse eccellenze casearie che rendono famoso il nome della Puglia in Italia e nel mondo, la burrata occupa un posto d’onore assoluto. La chiamano “la regina dei latticini pugliesi” — e non è un titolo usurpato.

Burrata: Puglia o Basilicata?

Questo straordinario latticino si produce anche nella vicina Basilicata, ma la più nota è senza dubbio la burrata di Andria, che ha ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta (IGP). A questa si affiancano altre varianti della Murgia — tanto che si parla spesso di burrata delle Murge — e di altre aree pugliesi.

La burrata di Andria è una delle indicazioni protette della regione: l’elenco completo, con la zona di ognuna, è nella pagina dei prodotti DOP e IGP della Puglia.

Che cos’è la burrata, regina dei latticini pugliesi

Il suo nome potrebbe far pensare al burro, ma non ci si deve lasciare trarre in inganno. La burrata pugliese è ottenuta da latte vaccino e si contraddistingue per la sua consistenza morbida e filamentosa. All’interno troviamo l’altrettanto famosa stracciatella — costituita da mozzarella sfilacciata e panna fresca artigianale — mentre l’involucro esterno è di pasta filata. La forma ricorda quella di un sacchetto, chiuso in cima da un nodo caratteristico.

La differenza tra burrata, stracciatella e mozzarella: facciamo chiarezza. Sono tre prodotti distinti, spesso confusi. La mozzarella è pasta filata compatta, a struttura omogenea, con sapore delicato di latte fresco. La stracciatella è la farcitura interna della burrata: pasta filata sfilacciata a mano e mescolata con panna fresca, dal sapore ricco e cremoso. La burrata è la combinazione delle due: un guscio sottile di mozzarella che contiene la stracciatella. Tagliarla e vedere il cuore cremoso che fuoriesce è uno dei momenti gastronomici più iconici della cucina pugliese. La stracciatella si vende anche da sola — è straordinaria su una bruschetta calda o come condimento per la pasta fresca.

La storia della burrata: nata nel 1956 per necessità

La burrata è nata attorno alla metà del secolo scorso — precisamente nel 1956. Quell’anno fu contraddistinto da nevicate straordinarie nelle Murge, nell’area tra Andria e Castel del Monte. Lorenzo Bianchino, attivo presso la masseria Piana Padula, ebbe un’intuizione geniale: con le strade innevate e le difficoltà di approvvigionamento, decise di replicare quanto fatto con le manteche — un altro formaggio tradizionale — conservando la stracciatella all’interno di un sacchetto di pasta di mozzarella. Per evitare che il latte e i suoi derivati fossero sprecati, Bianchino inventò un nuovo tipo di formaggio. Nasceva così la regina dei latticini pugliesi.

Latticini pugliesi - burrata - La Terra di Puglia — Burrata pugliese

La burrata di Andria IGP: cosa garantisce il marchio e perché conta. L’Indicazione Geografica Protetta ottenuta dalla burrata di Andria tutela sia il territorio di produzione — la zona delle Murge tra Bari e BAT — sia le tecniche artigianali tradizionali. Per ottenere il marchio IGP, la burrata deve essere prodotta con latte vaccino fresco di qualità, lavorata artigianalmente con filatura a mano, e il sacchetto deve essere chiuso con il tipico nodo verde di foglie di asfodelo o nastro verde (colore che identifica il prodotto fresco). Quando acquisti una burrata con nastro verde, stai acquistando un prodotto del giorno — la burrata ha una vita brevissima, idealmente 24-48 ore dalla produzione. Oltre questo termine il guscio si indurisce e la stracciatella interna perde cremosità. La freschezza non è un dettaglio: è il 90% del prodotto.

La preparazione della burrata: aspetti tecnici

La burrata viene prodotta tutto l’anno con modalità artigianali. Il processo: si scalda il latte crudo a 35-37°C, poi lo si lascia fermentare con fermenti specifici oppure con acido citrico o lattico, per raggiungere un pH tra 6.1 e 6.2. Segue la coagulazione con caglio, la rottura della cagliata, il riposo per far sgrondare il siero. Poi la filatura con acqua bollente — talvolta salata. La pasta filata viene quindi sfilacciata e mescolata con panna liquida per formare la stracciatella. Una parte della pasta filata serve invece per creare il sacchetto esterno.

Come si può gustare la burrata

Per assaporare nel migliore dei modi questo formaggio, accertatevi prima di tutto della freschezza: la burrata non è di facile reperibilità fuori dalla Puglia proprio per le difficoltà di trasporto. Gli abbinamenti classici:

Con pomodori freschi — il classico per eccellenza: pomodori maturi, un filo di olio extravergine pugliese, basilico e sale. Nient’altro
Su bruschetta calda — il calore del pane tostato scalda leggermente il guscio e fa fuoriuscire la stracciatella; aggiungere pomodoro secco o olive nere
Torte salate, pizze, pasta fresca — la burrata si aggiunge sempre a fine cottura, mai nel forno: il calore eccessivo la fa sciogliere perdendo la struttura
Con mortadella e pistacchi — abbinamento moderno diventato popolarissimo: il grasso della mortadella, la cremosità della burrata e il tostato del pistacchio si bilanciano perfettamente

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La burrata secondo il Guardian

Nel settembre 2026 il quotidiano britannico The Guardian ha dedicato un reportage al caseificio di Andria e alla provincia BAT, e ne è nata in Italia una polemica su una frase — «non mangio mozzarella fuori dalla Puglia» — che il giornale non ha mai scritto. Abbiamo letto l’articolo per intero: cosa dice davvero, luogo per luogo, e perché quella frase è tecnicamente corretta.