Formaggi e latticini pugliesi: alla scoperta del pecorino pugliese

Diamo uno sguardo a una delle specialità casearie pugliesi che, in ragione del suo gusto particolarmente marcato e della versatilità, gode di notevole popolarità: il pecorino pugliese. Come tante altre regioni d’Italia, anche la Puglia propone una sua particolare interpretazione di formaggio ottenuto da latte ovino.

Pecorino pugliese - La Terra di Puglia

Che cos’è il pecorino pugliese?

Come suggerisce il nome, questo prodotto caseario è ottenuto da latte ovino. Si tratta di un formaggio semistagionato contraddistinto da un gusto e un profumo intensi, molto apprezzato nella cucina pugliese. A seconda del grado di maturazione:

  • Pecorino fresco — maturazione di un paio di mesi: crosta tenera, pasta morbida, rare occhiature
  • Pecorino semistagionato — circa tre settimane: gusto più pronunciato, pasta più compatta
  • Pecorino stagionato — almeno un mese e mezzo (e oltre): crosta compatta e dura, pasta con occhiature frequenti e irregolari, sapore deciso

La storia del pecorino pugliese

Il pecorino occupa un posto d’onore nel panorama caseario pugliese, ed è considerato tra i formaggi più antichi della regione. Le sue origini sono legate all’antico rito della transumanza tra le montagne d’Abruzzo e il Tavoliere pugliese. I pastori erano soliti rivendere i propri prodotti caseari lungo il percorso, diffondendo l’abitudine al consumo di questo formaggio in tutta la regione.

Il pecorino pugliese e la transumanza: un formaggio che viaggiava con i pastori. Per secoli, tra ottobre e maggio, decine di migliaia di pecore scendevano dagli Appennini abruzzesi e molisani verso le pianure del Tavoliere — la più grande area pianeggiante del Sud Italia. I pastori percorrevano centinaia di chilometri a piedi lungo i tratturi, le antiche strade erbose della transumanza, portando con sé le forme di pecorino prodotte durante il cammino. Queste forme, stagionate durante il tragitto, arrivavano in Puglia già pronte da vendere. Il commercio caseario della transumanza ha modellato i gusti e le abitudini alimentari di tutta la regione: il pecorino pugliese è figlio diretto di questa tradizione millenaria, riconosciuta dall’UNESCO nel 2019 come patrimonio immateriale dell’umanità.

Pecorino pugliese sulle orecchiette - LaTerradiPuglia.it

Come si fa il pecorino pugliese

La ricetta tradizionale prevede latte ovino, fermenti lattici, caglio e sale. Il latte viene riscaldato fino a 72°C, poi si aggiunge il caglio per ottenere la pasta. Il formaggio viene riposto in contenitori di legno per la stagionatura — questa fase permette anche di ricavare il siero per la produzione di ricotta. La salatura avviene dopo alcuni giorni, tramite salamoia o a secco.

Valori nutrizionali e abbinamenti

Il pecorino pugliese apporta circa 417 kcal per 100 grammi, con 35 grammi di grassi e 24 grammi di proteine. Oltre a essere apprezzato da solo, è eccellente per arricchire i primi piatti — grattugiato sulle orecchiette al sugo — per gratinature al forno e nella preparazione del capretto, piatto tipico pasquale pugliese.

Pecorino pugliese vs pecorino romano, sardo e toscano: le differenze principali. Il pecorino romano (Lazio, Sardegna, Grosseto) è il più salato e intenso — quasi pungente — ideale da grattugia su pasta. Il pecorino sardo è più delicato e dolce, con variazioni in base alla stagionatura. Il pecorino toscano è il più morbido dei tre, con sapore dolce sia fresco che stagionato. Il pecorino pugliese si colloca su un gusto intermedio, con un profumo più marcato rispetto al toscano e meno salato del romano: è un formaggio da tavola tanto quanto da cucina, con grande versatilità. La sua caratteristica distintiva è il legame con il territorio murgiano e la tradizione della transumanza che lo ha modellato per secoli.

Domande frequenti sul pecorino

Che cosa contiene il pecorino?

Gli ingredienti principali sono latte di pecora, caglio, sale e fermenti lattici. Alcune varietà possono contenere pepe o altre spezie.

Chi è intollerante al lattosio può mangiare il pecorino?

Chi è intollerante al lattosio può talvolta mangiare il pecorino, specialmente quello ben stagionato: durante la stagionatura il lattosio viene trasformato in acido lattico, riducendo notevolmente il suo contenuto. È sempre consigliabile consultare un medico prima di consumare formaggi in caso di intolleranza.

Che tipo di formaggio è il Rodez?

Il Rodez è un formaggio a pasta dura che deve il nome alla cittadina francese dove viene prodotto. Simile al pecorino ma prodotto con latte vaccino, ha sapore deciso e leggermente piccante. Viene spesso grattugiato su paste, in modo simile al parmigiano.

Che sapore ha il Canestrato Pugliese?

Il Canestrato Pugliese DOP ha un sapore deciso, robusto e leggermente piccante, che diventa più intenso con la stagionatura. È prodotto con latte di pecora e ha una crosta caratteristica segnata dai canestri in cui viene stagionato — da qui il nome.