Latticini pugliesi Pallone di Gravina

Pallone di Gravina: protagonista tra i formaggi e latticini pugliesi

Il pallone di Gravina è un formaggio molto rinomato che rientra di diritto nell’elenco delle eccellenze casearie pugliesi. Dal 2010 è Prodotto Tradizionale Regionale, dal 2012 è Presidio Slow Food. Una storia antichissima, una forma unica e un sapore che si fa sempre più interessante con l’avanzare della stagionatura.

Conosciamo Gravina in Puglia

Gravina in Puglia si trova all’interno della città metropolitana di Bari. Nonostante graviti nell’orbita dell’hinterland barese, la sua identità è molto forte. Storicamente, Gravina è sempre stato luogo di coltivazione del grano e della vite — non a caso sullo stemma della città appare la scritta Grana dat et Vina. Il nome della città non deriva però da questa scritta, bensì dalle gravine — i profondi solchi che le acque meteoriche hanno scavato nella roccia calcarea tipica della zona.

La cerealicoltura è ancora molto florida, così come la viticoltura: famosa è la Verdeca di Gravina, un ottimo vino bianco dai delicati riflessi verdognoli. Un’altra produzione autoctona d’eccellenza è, come anticipato, il pallone di Gravina. Non a caso il comparto della trasformazione del latte qui è molto attivo.

Gravina in Puglia: una città costruita dentro la roccia. Prima ancora di essere famosa per il suo formaggio, Gravina è una delle città più straordinarie della Puglia — e tra le meno conosciute fuori regione. Il centro storico è costruito su un canyon calcareo (la gravina, appunto) scavato nel tempo da un torrente. Nelle pareti della gravina si aprono antiche chiese rupestri, grotte utilizzate come abitazioni fino al XX secolo e strutture sotterranee risalenti all’epoca medievale. La cattedrale romanica, dedicata all’Assunta, domina la scena con la sua facciata in pietra calcarea gialla. Gravina è anche la città natale di Papa Benedetto XIII — Pietro Francesco Orsini — al quale è dedicato un museo. Un luogo che merita una visita dedicata, non solo per il formaggio.

Cos’è il pallone di Gravina

Il pallone di Gravina è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto a partire da latte di vacca crudo. Come il nome suggerisce, ha una caratteristica forma sferica — una delle poche in Italia. Si trova naturalmente a Gravina, ma anche a Matera e nella zona della Murgia: la sua produzione certificata si riferisce però alle zone esclusive di Gravina e Santeramo in Colle. Originariamente veniva prodotto esclusivamente da latte di vacche podoliche.

1-1,5 kgpeso tipico di una forma

2010Prodotto Tradizionale Regionale

2012Presidio Slow Food

Gravina + Santeramozone di produzione certificata

Come si produce il pallone di Gravina

Il pallone di Gravina si produce con la stessa tecnica usata per il caciocavallo: il latte crudo viene riscaldato, coagulato con caglio e la pasta viene filata con acqua bollente. La differenza principale rispetto al caciocavallo è nella forma sferica che il casaro crea durante la lavorazione finale — una forma che richiede una manualità specifica e una tradizione tramandata nei caseifici gravinesi. Il risultato è un formaggio sferoidale con una pasta filata liscia e una leggera occhiatura.

Pallone di Gravina vs Caciocavallo: stessa tecnica, carattere diverso. Il pallone di Gravina e il caciocavallo condividono la tecnica di produzione — pasta filata, caglio, stagionatura appesa — ma sono due formaggi con caratteri distinti. La forma sferica del pallone non è solo estetica: una palla ha un rapporto superficie/volume inferiore rispetto alla forma a pera del caciocavallo, il che significa che la crosta incide meno sul volume totale e la stagionatura procede in modo più omogeneo dall’interno. Il risultato è una pasta più uniforme e un sapore che evolve con continuità. Il pallone di Gravina giovane è delicato e lattico; con la stagionatura diventa più complesso, leggermente piccante, con note di pascolo murgiano. Il caciocavallo tende invece a sviluppare sapori più decisi e asimmetrici — la testina e la parte inferiore evolvono diversamente. Due approcci allo stesso latte, due formaggi con personalità proprie.

Come mangiare il pallone di Gravina

Più avanza la stagionatura, più il pallone di Gravina acquisisce note piccanti e complesse. Gli abbinamenti classici:

A crudo in un panino — il classico è il panino con pallone di Gravina e mortadella: la sapidità del formaggio e il grasso della mortadella si bilanciano perfettamente
In un antipasto all’italiana — affettato sottile, con miele di sulla e qualche noce, accompagnato dalla Verdeca di Gravina
Grattugiato sulla pasta fresca — nella versione stagionata, è eccellente sulle orecchiette al sugo di pomodoro o sulle mafalde al ragù
Negli involtini di carne — fuso all’interno, dà struttura e sapore al ripieno
In purezza con olio extravergine e pepe — per chi vuole apprezzarne il carattere senza distrazioni

Il riconoscimento Slow Food

Il riconoscimento come Presidio Slow Food nel 2012 ha contribuito a tutelare una produzione che rischiava di scomparire: negli anni ’90 il numero di caseifici che producevano il pallone di Gravina si era drasticamente ridotto. Il Presidio ha messo in rete i produttori rimasti, definito un disciplinare di produzione e dato visibilità internazionale a un formaggio che rischiava di restare confinato ai mercati locali. Oggi il pallone di Gravina è conosciuto e apprezzato ben oltre i confini della Murgia.

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