I Lampascioni Sott’olio: Un Tesoro della Cucina Pugliese
Lampascioni sott’olio: una ricetta pugliese che incarna la tradizione e il gusto della Puglia. Questi piccoli bulbi, noti anche come lamponi di terra o lamponi sott’olio, sono un elemento essenziale della cucina del sud Italia. Conosciamo meglio cosa sono i lampascioni e come prepararli secondo la ricetta tradizionale.
Che Cosa Sono i Lampascioni?
Prima di immergerci nella ricetta dei lampascioni sott’olio, è fondamentale comprendere queste deliziose cipolline pugliesi. I lampascioni, conosciuti anche come cipolla canina, cipollaccio con il fiocco o giacino dal pernacchio, sono una pianta erbacea dal nome botanico Muscari comosum. Questi bulbi sono molto più che semplici cipolle per la popolazione pugliese; rappresentano un vero e proprio cibo da intenditori.
I lampascioni sono ricchi di sali minerali e crescono generalmente a 12-20 centimetri di profondità nel sottosuolo, caratterizzando l’Italia meridionale, specialmente la Puglia e la Basilicata. Questi bulbi, simili a cipollacci selvatici, sono molto più piccoli delle comuni cipolle, con un sapore amarognolo e un profumo dolciastro e aromatico. Crescono spontaneamente in terreni incolti, ma per raggiungere la giusta dimensione devono rimanere nella terra per 4-5 anni, a volte anche di più, il che spiega il loro costo elevato nonostante siano una pianta spontanea che non richiede coltivazioni particolari.
Utilizzo dei Lampascioni nella Cucina Pugliese
Nella cucina tradizionale pugliese, i lampascioni vengono utilizzati in vari modi. Possono essere lessi e conditi con olio e aceto, arrostiti nella cenere, cotti al forno o alla brace, fatti a frittata, fritti in purezza o in pastella. Sono un ingrediente indispensabile in alcuni piatti tipici pugliesi, preparati anche durante le feste. A Pasqua, ad esempio, si serve spesso l’agnello con lampascioni e funghi cardoncelli.
La cottura dei lampascioni è un’arte che richiede pazienza e attenzione. Quando si preparano i lampascioni lessi, è importante eliminare l’amaro immergendoli in acqua fredda per diverse ore, cambiando spesso l’acqua. Questo passaggio è cruciale per ottenere il sapore autentico e delicato dei lampascioni.
Dai Lampascioni Lessi ai Lampascioni Sott’olio
Partendo dalla ricetta base dei lampascioni lessi, si può ottenere una conservazione ottimale sott’olio, seguendo alcuni semplici accorgimenti. È importante raccogliere i lampascioni senza danneggiare il bulbo, oppure acquistarli presso un mercato di fiducia. Vediamo come preparare la ricetta dei lampascioni sott’olio.
Ingredienti e Preparazione dei Lampascioni Sott’olio
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Per preparare i lampascioni sott’olio avrete bisogno di:
- 2 kg circa di lampascioni (da pulire)
- 1 litro di aceto di vino bianco
- 1 litro di acqua
- pepe nero in grani
- sale grosso q.b.
- aglio, prezzemolo o mentuccia (facoltativi)
- olio extra vergine d’oliva pugliese
Ecco i passaggi per preparare i lampascioni sott’olio alla pugliese:
- Indossando un paio di guanti di lattice, pulire molto bene i lampascioni, sfogliandoli come si fa per le cipolle.
- Praticare un taglietto a croce alla base e lavarli in acqua corrente.
- Tenerli a bagno in acqua fredda per 24 ore, cambiandola di tanto in tanto, per eliminare l’amaro in eccesso.
- Portare a bollore 1 litro di acqua e 1 litro di aceto di vino, aggiungendo una presa di sale grosso.
- Mettere in pentola i lampascioni ed abbassare la fiamma, lasciandoli cuocere fino a che, saggiandoli con la forchetta, risulteranno teneri (circa 30 minuti), ma comunque ancora sodi.
- Lasciarli raffreddare nella loro acqua di cottura, quindi scolarli e condirli con olio, aceto e pepe di mulinello.
- Per conservare i lampascioni sott’olio, è necessario lasciarli asciugare tenendoli prima in un colapasta e successivamente all’aria, distesi su un canovaccio pulito.
- Invasare nei barattoli di vetro sterilizzati, coprendoli bene di olio extravergine d’oliva e condendoli con aglio, prezzemolo o mentuccia, e pepe nero in grani.
- Prima di riporre in dispensa, i barattoli vanno tenuti sotto controllo per almeno un paio di giorni: il livello dell’olio tende a scendere e deve essere rabboccato.
Domande Frequenti sui Lampascioni
I lampascioni possono causare aria e gonfiore perché contengono sostanze che fermentano durante la digestione. Per eliminare l’amaro, è utile lasciarli in ammollo per diverse ore cambiando spesso l’acqua. I lampascioni si trovano spontaneamente nei terreni incolti del sud Italia e possono essere acquistati nei mercati locali.
Lampascioni sott’olio: un’autentica ricetta pugliese che conserva i sapori unici della Puglia. La loro preparazione richiede attenzione ai dettagli, ma il risultato finale è un tesoro gastronomico che vale la pena di provare.
Altre ricette con i lampascioni
Domande Frequenti sui Lampascioni
Perché i lampascioni fanno fare aria?
I lampascioni contengono sostanze che possono fermentare durante la digestione, causando aria e gonfiore.
Come si consumano i lampascioni?
I lampascioni si possono consumare lessi, fritti, arrostiti, o sott’olio, come nella ricetta pugliese.
Che cosa sono i lampascioni?
I lampascioni sono bulbi di una pianta erbacea, tipici della Puglia, noti per il loro sapore amarognolo.
Come si trovano i lampascioni?
Crescono spontaneamente nei terreni incolti del sud Italia, ma si possono acquistare anche nei mercati locali.
Come si fa a togliere l’amaro ai lampascioni?
Per eliminare l’amaro dai lampascioni, è utile lasciarli in ammollo per diverse ore cambiando spesso l’acqua.
Based on 45 Review(s)
sono buonissimi, qualora fossero molto amari basta aggiungere un cucchiaino di zucchero quando vengono bolliti
A Pasqua noi pugliesi usiamo l’ambascioni e non funghi carbonella ma proprio i cardoncelli è una verdura fatta a minestra con agnello
Grazie Loredana per l’informazione