Forse non tutti sanno che l’olio di oliva non è semplicemente olio di oliva…o meglio, molti di voi avranno notato che ciascun olio ha un sapore leggermente diverso dall’altro, ma di certo non sareste mai arrivati a distinzioni lessicali approfondite e complicate, arrivando a definire un olio cotto, fruttato maturo, sparto e così via. Sono questi alcuni dei termini che l’Unione Europea ha individuato quali termini base del lessico ufficiale dell’olio di oliva. Andiamo a scoprirli uno ad uno.

Acqua di vegetazione – l’olio che mostra un’acqua di vegetazione è rimasto troppo tempo a contatto con l’acqua che si trova nel mosto oleoso oppure ha decantato in modo non corretto.

Amaro – è una connotazione positiva usata per indicare il sapore di quell’olio che viene ricavato dal procedimento di frangitura di olive ancora verdi.

Aspro o astringente – anche questa è una connotazione positiva derivata da una sensazione leggermente astringente in bocca, tipica di certi olii.

Avvinato – quando si parla di affinato si intende un difetto dell’olio, che presenta un aroma vagamente simile all’aceto dovuto precisamente alla formazione di acido acetico, etanolo ed acetato di etile in quantità eccessive al suo interno.

Cetriolo – anche questa è una connotazione leggermente spiacevole; si definisce cetriolo quell’aroma che si percepisce negli olii che sono rimasti un tempo eccessivo all’interno di una lattina chiusa ermeticamente.

Cotto – se l’olio subisce un riscaldamento troppo lungo in fase di estrazione oppure la termo-impastatura avviene in condizioni non consone, si avverte il cosiddetto effetto “cotto”.

Dolce – l’olio pugliese definito dolce non è né amaro, né astringente o piccante.

Erba – si usa la parola erba proprio per indicare un sapore simile all’erba appena tagliata.

Fieno – si usa la parola erba proprio per indicare un sapore simile al fieno o erba secca.

Fiscolo – quando la pasta delle olive viene collocata sopra dei fiscoli non ben puliti, che presentano residui fermentati, l’olio acquista il tipico sapore definito appunto “fiscolo”.

Foglia – quando le olive vengono molite con foglie o rametti, l’olio acquisisce un sapore leggermente amaro che evoca appunto la presenza di tali foglie.

Fruttato – è una sensazione piacevole di un olio buono, che sa di olive sane raccolte ben mature.

Fruttato maturo – questo è il sapore tipico delle olive molto mature e risulta più dolce del fruttato classico.

Grasso di macchina – se l’olio viene prodotto tramite macchinari sui quali è presente del grasso non ben ripulito oppure del petrolio o olio minerale, il sapore ne risentirà notevolmente.

Grossolano – con il termine grossolano si intende una sensazione di pastosità e di densità che si percepisce all’assaggio.

Mandorlato – l’olio mandorlato evoca un sapore di mandorla, sia fresca che secca. Talvolta l’aroma mandorlato prelude l’insorgere di un aroma rancido.

Mela – è un aroma che evoca il sapore della mela.

 

Metallico – se l’olio, durante le varie operazioni di frangitura, gramolatura, pressione o ammasso, rimane troppo tempo a contatto con superfici metalliche, esso si definisce appunto metallico.

Morchia – è l’olio che ha subito delle fermentazioni in assenza di ossigeno in quanto ha trascorso troppo tempo nei propri sedimenti oppure è stato proviene dai suoi stessi fanghi di decantazione.

Muffa – se l’olio rimane troppi giorni in un ambiente umido che ha dato il via allo sviluppo di funghi o lieviti, esso assume un tipico aroma di muffa.

Rancido – sensazione molto spiacevole derivante da un processo di ossidazione dell’olio che prende il via dal contatto con l’aria.

Riscaldo – il riscaldo accade quando le olive hanno superato l’ottimale grado di maturazione.

Salamoia – l’aroma di salamoia evoca la sensazione di olive conservate sottosale e si percepisce sia dal punto di vista olfattivo sia da quello del sapore.

Sansa – l’olio ha un aroma di sansa, cioè di residui di polpa, frammenti di buccia e di nocciolo che rappresentano appunto materiale di scarto.

Saponoso – l’olio saponoso odora e sa di sapone verde.

Smorzato – l’olio smorzato ha perso gran parte del suo aroma e presenta profumo e gusto abbastanza blandi.

Sparto – è l’aroma che si sente quando l’oliva è stata pressata su fissoli nuovi.

Terra – l’aroma di terra si sente quando le olive vengono raccolte da terra e non lavate.

Vecchio – se l’olio permane per molto tempo in bottiglia o in recipienti di ammasso, sa di vecchio.

Verme – è l’aroma che si sente quando le olive sono state colpite dalle larve della mosca che infestano l’albero di olivo.

Leave a Reply

Your email address will not be published.