Caratteristiche dell’olio pugliese: sapore, acidità, densità

Forse non tutti sanno che l?olio di oliva non è semplicemente olio di oliva?o meglio, molti di voi avranno notato che ciascun olio ha un sapore leggermente diverso dall?altro, ma di certo non sareste mai arrivati a distinzioni lessicali approfondite e complicate, arrivando a definire un olio cotto, fruttato maturo, sparto e così via. Sono questi alcuni dei termini che l?Unione Europea ha individuato quali termini base del lessico ufficiale dell?olio di oliva. Andiamo a scoprirli uno ad uno.

1- SAPORE: Olio pugliese, sapore inconfondibile….parola per parola!

Per quanto riguarda l’olio pugliese, sapore e colore sono davvero fondamentali. Un buon intenditore sa riconoscere un buon olio pugliese semplicemente assaggiando ed annusando l’olio. Per uniformità di interpretazione e di comprensione, l’UE ha individuato un lessico ben preciso per tutti i degustatori esperti d’olio. Vedremo altrove come eseguire una degustazione amatoriale e una degustazione professionale dell’olio di oliva.

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Ecco la terminologia per indicare, dell’olio pugliese, sapore, aromi, profumi.

Acqua di vegetazione – l?olio che mostra un?acqua di vegetazione è rimasto troppo tempo a contatto con l?acqua che si trova nel mosto oleoso oppure ha decantato in modo non corretto.
Amaro – è una connotazione positiva usata per indicare il sapore di quell?olio che viene ricavato dal procedimento di frangitura di olive ancora verdi.
Aspro o astringente – anche questa è una connotazione positiva derivata da una sensazione leggermente astringente in bocca, tipica di certi olii.
Avvinato – quando si parla di affinato si intende un difetto dell?olio, che presenta un aroma vagamente simile all?aceto dovuto precisamente alla formazione di acido acetico, etanolo ed acetato di etile in quantità eccessive al suo interno.
Cetriolo – anche questa è una connotazione leggermente spiacevole; si definisce cetriolo quell?aroma che si percepisce negli olii che sono rimasti un tempo eccessivo all?interno di una lattina chiusa ermeticamente.
Cotto – se l?olio subisce un riscaldamento troppo lungo in fase di estrazione oppure la termo-impastatura avviene in condizioni non consone, si avverte il cosiddetto effetto ?cotto?.
Dolce – l?olio pugliese definito dolce non è né amaro, né astringente o piccante.
Erba – si usa la parola erba proprio per indicare un sapore simile all?erba appena tagliata.
Fieno – si usa la parola erba proprio per indicare un sapore simile al fieno o erba secca.
Fiscolo – quando la pasta delle olive viene collocata sopra dei fiscoli non ben puliti, che presentano residui fermentati, l?olio acquista il tipico sapore definito appunto ?fiscolo?.
Foglia – quando le olive vengono molite con foglie o rametti, l?olio acquisisce un sapore leggermente amaro che evoca appunto la presenza di tali foglie.
Fruttato – è una sensazione piacevole di un olio buono, che sa di olive sane raccolte ben mature.
Fruttato maturo – questo è il sapore tipico delle olive molto mature e risulta più dolce del fruttato classico.
Grasso di macchina – se l?olio viene prodotto tramite macchinari sui quali è presente del grasso non ben ripulito oppure del petrolio o olio minerale, il sapore ne risentirà notevolmente.
Grossolano – con il termine grossolano si intende una sensazione di pastosità e di densità che si percepisce all?assaggio.
Mandorlato – l?olio mandorlato evoca un sapore di mandorla, sia fresca che secca. Talvolta l?aroma mandorlato prelude l?insorgere di un aroma rancido.
Mela – è un aroma che evoca il sapore della mela.
Metallico – se l?olio, durante le varie operazioni di frangitura, gramolatura, pressione o ammasso, rimane troppo tempo a contatto con superfici metalliche, esso si definisce appunto metallico.
Morchia – è l?olio che ha subito delle fermentazioni in assenza di ossigeno in quanto ha trascorso troppo tempo nei propri sedimenti oppure è stato proviene dai suoi stessi fanghi di decantazione.
Muffa – se l?olio rimane troppi giorni in un ambiente umido che ha dato il via allo sviluppo di funghi o lieviti, esso assume un tipico aroma di muffa.
Rancido – sensazione molto spiacevole derivante da un processo di ossidazione dell?olio che prende il via dal contatto con l?aria.
Riscaldo – il riscaldo accade quando le olive hanno superato l?ottimale grado di maturazione.
Salamoia – l?aroma di salamoia evoca la sensazione di olive conservate sottosale e si percepisce sia dal punto di vista olfattivo sia da quello del sapore.
Sansa – l?olio ha un aroma di sansa, cioè di residui di polpa, frammenti di buccia e di nocciolo che rappresentano appunto materiale di scarto.
Saponoso – l?olio saponoso odora e sa di sapone verde.
Smorzato – l?olio smorzato ha perso gran parte del suo aroma e presenta profumo e gusto abbastanza blandi.
Sparto – è l?aroma che si sente quando l?oliva è stata pressata su fissoli nuovi.
Terra – l?aroma di terra si sente quando le olive vengono raccolte da terra e non lavate.
Vecchio – se l?olio permane per molto tempo in bottiglia o in recipienti di ammasso, sa di vecchio.
Verme – è l?aroma che si sente quando le olive sono state colpite dalle larve della mosca che infestano l?albero di olivo.

Connotazione positiva e connotazione negativa dei termini per descrivere l’olio di oliva

Naturalmente, queste sono tutte le caratteristiche che l’olio di oliva potrebbe avere, con i corrispondenti termini da usare. Anche senza essere esperti del settore, vi renderete conto che alcuni di essi hanno una connotazione positiva, altri invece negativa. Per esempio, hanno connotazione positiva fruttato, amaro, rotondo, armonico, mandorle, dolce… Al contrario, hanno connotazione negativa riscaldo, muffa, morchia, fiscolo, verme, rancido.

2 – ACIDITA’ – Acidità dell’olio pugliese

L’acidità è uno dei parametri fondamentali per indicare se un olio è buono o no, se è extravergine o non lo è. Ci sono alcuni parametri fondamentali che influenzano le caratteristiche dell’olio di oliva e di conseguenza non solo il suo sapore, ma anche la sua acidità.

Ecco i parametri che influenzano l’acidità dell’olio pugliese

Il cultivar o il blend di cultivar usati per la produzione dell’olio
Il grado di maturazione delle olive
Le tecniche usate per la raccolta delle olive, la produzione dell’olio, la sua conservazione

Da cosa dipende l’acidità?

Dalla presenza di acido oleico. Più quest’acido è presente, e più l’olio non è buono, è vecchio, scadente, di qualità bassa. Un intenditore di olio si accorge di un’acidità troppo elevata non solo all’assaggio, ma anche semplicemente dall’odore dell’olio, che sarà di conseguenza più pungente. Attenzione però! Il lieve pizzicore che si sente in gola quando si assaggia l’olio pugliese, non ha nulla a he fare con l’acidità dell’olio di oliva, anzi, quello è un fattore di pregio, una caratteristica dell’olio di oliva.

Ma perchè l’acidità dell’olio è considerata così importante?

Perchè da essa dipendono direttamente i valori relativi alle sue qualità organolettiche. Meno l’olio è acido, e più è ricco di preziosissimi polifenoli, indispensabili per il buon andamento di molte funzioni del nostro corpo (si pensi all’apparato cardiovascolare), e per proteggerci da molte patologie connesse con l’invecchiamento cellulare. Quindi, un olio con bassissima acidità è un extravergine, cioè un olio di pregio che fa davvero bene. In generale, si parla di acidità libera, l’acidità naturale dell’olio, che deve mantenersi intorno ad un valore inferiore o pari allo 0.8%. Quando questo valore è superiore allo 0.8%, l’olio non è poi così pregiato. Le normative vigenti per l’imbottigliamento e la commercializzazione dell’olio tengono proprio conto dell’acidità.

Valori dell’acidità dell’olio pugliese (e dell’olio di oliva in generale)

Come detto, l’ideale è avere un olio con acidità intorno allo 0.8% o al di sotto di questo valore. Si pensi che vi sono anche olii con un’acidità pari al 2% o al 3%, e pur tuttavia dal punto di vista organolettico non sono del tutto inaccettabili. Al contrario, esistono anche olii aventi acidità 0.2% o 0.3%, dunque davvero bassissima. Questo risultato spesso è ottenuto con particolari procedimenti che, a onor del vero, possono anche pregiudicarne i valori nutrizionali. Insomma, un buon 0.8% è una via di mezzo più che ottimale sotto tutti i punti di vista. Però, dovete sapere che l’olio pugliese, senza alcun particolare procedimento e pur mantenendo eccellenti proprietà organolettiche, solitamente offre un’acidità libera del tutto naturale pari a 0.4%. Ecco perché è uno degli olii di oliva migliori al mondo.

3 – DENSITA’ – Olio di oliva denso, da cosa dipende?

L’olio di oliva in generale ha una densità standard che si calcola ad una temperatura di 16-17 gradi circa. Questa densità è pari a 0.916 kg per litro. Si tenga conto che quando la temperatura aumenta, aumenta con essa anche il volume e dunque l’olio diviene meno denso. Se avete un olio di oliva particolarmente denso, dunque, può dipendere essenzialmente dalla temperatura. Se ci fate caso, anche quando lo mettete in padella sopra una fiamma, l’olio pugliese si dilata, ed è del tutto normale. Quindi perde densità. Quando raggiunge i 180° potete anche usarlo per friggere, senza che questo perda le sue eccezionali proprietà.

Da cosa può dipendere la densità dell’olio di oliva?

Ciascun tipo di olio ha una densità differente. Il valore di 0.916 per litro è tipico dell’olio di oliva, ma non caratterizza, per esempio, gli olii di semi. Anche tra olio di oliva ed olio di oliva, ad ogni modo, possiamo individuare alcune oscillazioni di questo valore. Le oscillazioni della densità dell’olio pugliese dipendono da:

varietà di olio usata (tipo di cultivar o blend di cultivar);
il processo di frantumazione usato e dunque la presenza o meno di residui
la temperatura, che come detto sopra può portare a delle oscillazioni rilevanti nella densità

Ci avete mai pensato?

Quando si acquista olio di oliva si tende ad osservare il prezzo al litro. Se ci si sente particolarmente esperti, si tende ad informarsi anche sulla sua acidità. Nessuno si sognerebbe mai di chiedere il valore della densità! Eppure, tra le caratteristiche dell’olio di oliva, la densità ha davvero un peso importante. E’ la densità che in qualche modo assegna un valore all’olio, perchè da essa deriva il rapporto tra peso delle olive e litri di olio ottenuti in frantoio. Insomma, in fatto di olio di oliva, densità, acidità e sapore sono 3 fattori da non trascurare mai, anche se siete poco intenditori.